云南过桥米线

云南过桥米线是典型的云南地方美食，烹饪方法独特它起源于清朝光绪年间的云南蒙自地区，至今已有100多年的历史。过桥米线独特的吃法是用沸汤高温熬制肉类和素食食材，然后加入米线食用。保留了食材的鲜味，味道鲜美、风味独特、营养丰富。用料考究的过桥米线、制作精良、吃法独特、食用方便闻名中外。

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2014年，蒙自过桥米线制作技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目。 www.qwbaike.cn

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源起

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《中国隐语行话大辞典》年“过桥”释为：如果浇头不在表面上，用另一个盘子盛起来。就是把浇头和面条分开放，这叫“过桥”过桥时，把米线放进汤碗的过程叫做“过桥”

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据中华书局1995年版《蒙自县志》记载，相传清朝时，云南蒙自有一位秀才，在城外南湖中央的小岛上刻苦读书，他的妻子每天给秀才送饭，每天杀鸡煨汤、切肉片、准备米线送餐，发现鸡汤上沾满了浓浓的油，汤烫了很久还是热乎乎的原来是鸡油盖住了汤，起到了保温的作用加入肉片后很快就熟了，米线很好吃。之后，老婆就这样做米粉传开后，大家纷纷效仿因为我的妻子必须通过一座长长的湖桥才能到达岛上，所以这种吃法被称为“过桥米线” www.qwbaike.cn

发展

过桥米线最初流行于云南南部1920年，孙三老人到昆明开办了仁和园饭店过桥米线在省会昆明生根发芽，逐渐遍布全省。90年代，随着市场经济的快速发展，过桥米线从云南走向全国各地，并“东方快餐食品”图像出现在美国、法国、德国、澳大利亚等世界各地，享誉海内外，成为云南菜的特色名片。

2014年，蒙自过桥米线制作技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目。 www.qwbaike.cn

2018年，掌握自制汤料和蒙自米粉过桥米线技艺的王入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人“王集菊花过桥米线”先后被中国烹饪协会云南烹饪协会授予“中华名小吃”云南省名小吃”称号。 www.qwbaike.cn

过桥米线在发展中不断创新，注重创新的同时也注重饮食文化、升级消费环境，百年过桥米线成了“云南美食中的一朵奇葩”。

过桥米线是汤做的、配料、米线三部分组成。

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高汤

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过桥米线的汤一般都是壮鸡、肥鸭、鲜猪排骨、筒子骨、火腿等为原料，由高火转低火慢炖5至6小时，汤由乳白色转为清澈透明。吃的时候，拿一个特制的大陶瓷碗，加调料，舀滚烫的汤到碗里，熬鸡油、加入猪油，用油盖住面汤，立即食用，保持汤的温度在95℃以上。

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配料

过桥米线的食材是肉菜、素菜和各种调味品。荤菜分生熟，生肉是生鸡胸肉、猪脊肉、将乌鱼切成厚度小于2mm的薄片，厚度均匀。猪肝、腰花、将肚头切片至半熟，有生鹌鹑蛋。熟肉有香酥、鸡肉、鸭肉、鸡翅、叉烧等，切块，一料一菜整齐铺开，装在大盘子里上菜。

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素菜也是生的熟的，豆芽、豆腐皮、玉兰片、豌豆尖、波菜、韭菜、韭菜煮熟了，生着草芽、葱、姜、香菜、菊花，一料一菜，眼花缭乱。

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佐料有甜酱油、花椒油、麻油、油辣椒、榨菜丝、酸腌菜等。

米线

米线是大米的熟制品，选用优质大米发酵而成、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等制成线形米线。过桥米线是主食，用开水烫过，放入加热到100℃以上的大碗中，立即食用。 www.qwbaike.cn

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过桥米线的独特吃法是不用火煮现在趁热吃，然后先跟着肉、按后煮的顺序，先将鹌鹑蛋打成蛋液，将生肉逐一滚成鹌鹑蛋液放入汤中，快速煮熟，保持食材最新鲜的味道，然后加入熟肉~素菜~调料，最后将整碗米粉倒入汤中，再稍煮。唐 汤端上来不要急着尝，免得烫了嘴唇吃米粉、肉、等菜，最后再喝汤。