回锅肉

回锅肉，又名“熬锅肉”，也称“过门香”它是川菜的代表菜。这道菜起源于四川民间，以猪肉为主要原料，配以蒜苗或其他时令蔬菜。所谓“回锅”意思是食材先熟后炒，两次入锅两次熟'回锅肉'翻译成英文，也可参考'煮了第二遍的菜' www.qwbaike.cn

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传统上，坐在屁股上的猪肉经常被选为川味猪肉（俗称二刀肉），配青蒜苗、四川郫县豆瓣酱、它是用甜面酱煮的，颜色鲜红、咸鲜微辣、肥而不腻、香味浓郁的风味特征。菜品荣获2018年第一批四川经典菜品、2020年入选成都经典川菜、2021年在四川当选省级“天府名菜”。

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川味猪肉的起源据说来自四川民间祭祀熟猪肉实际上是“三牲”祭祀用品，俗称刀头。传说四川人 美国的牺牲大多是在第一天、十五人们会穿皮衣“二刀”把肉放在锅里，用白水煮，不加调料，煮到七八成熟，再放在坛上祭祀祭祖祭神后，切片回锅，加各种调料炒成菜。这种祭祀猪肉是后世烹饪川味猪肉的好原料。 www.qwbaike.cn

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关于川味猪肉起源的另一个传闻是，成都一位姓凌的翰林，始于清末因为官场的失意，他退役后潜心研究烹饪他把猪肉放在不漏水的容器里蒸，然后油炸由于长时间的蒸，他保持了肉的浓郁和新鲜的味道，所以他得到了长时间蒸的名字“回锅肉”据相关记载，川味猪肉的大致形成可以追溯到北宋和明代《竹屿山房杂部》记载的菜肴“油爆锅”取熟肉，切细，放入热油中煸炒，淋上少点酱油和酒，放入胡椒粉和洋葱，拌入笋丝、茭白丝同爆之”除了食材不同，它的烹饪方法和后世非常相似凌翰林 s的水蒸肉只是在传统猪肉的基础上改良的。

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关于川味猪肉的起源有很多说法，但是“回锅肉”这道菜的名字在清末1909年出版的成都百科全书《成都通览》中有记载，也是川味回锅肉第一次出现在历史文献中从文献记载来看，现代版川味炖肉的出现和普及，应该是在清朝的清末和咸丰年间，提升了川味炖肉的口感，使其更加出名。

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将坐在臀部或五花肉上的带皮猪洗净，放入锅内冷水中，加入料酒、姜片、将葱白煮至断，取出晾凉将猪肉切片，蒜苗切段，起锅烧热油，将肉片翻炒至吐油，肉片呈窝状（行业俗称“灯盏窝”翻炒豆瓣酱，加入甜面酱、酱油、味精，放入蒜苗，翻炒，即可食用。

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川菜作为传统家常菜，地位更为重要，往往是考试的首选。在川味猪肉的食材选择上，重要的是用后腿的两把刀，业界有“肥四瘦六宽三指”据说整块猪肉下锅的时候要煮到肉熟软如果肉煮得过熟，切片的肉不会变形如果煮过头，容易粘锅糊，影响口感。因为食材含油量重，分量比较大，所以加了豆瓣酱、甜面酱的作用是增色，融入酱味，以蒜苗为配料，其香味可以中和肥肉的油气和豆瓣酱的辣味，具有适合猪肉的口感效果。

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四川人做川味猪肉讲究两个标准： 一种是肉片炒好后，要把肉片煮到稍微滚一下，也就是成都人说的“熬起灯盏窝儿”其次，用筷子夹起肉片时，肉片会不断抖动，不会脱落。

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川菜一直以麻辣著称，但也有很多清淡的菜川菜猪肉很好地结合了两者成品菜色泽鲜红，咸中微辣，肉片软糯，肥而不腻，蒜苗清香微甜。美食家、川菜文化学者石光华在《我的川菜生活》评论：川味猪肉是经典菜肴之一，它经历了许多考验和磨难。 www.qwbaike.cn

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川味猪肉，原料易得，成本低廉，逐渐成为家家户户都能做的大众菜在四川各地，川味猪肉主要是通过改变配料和调料来炒制，由此衍生出的川味猪肉菜肴多达100种其中，川味花椒猪肉更受欢迎、莲白回锅肉、大葱回锅肉、花菜回锅肉、土豆回锅肉、锅盔回锅肉、豆腐干和熟猪肉等其中，它是在传统熟猪肉的基础上创新的一个流派“旱蒸回锅肉”为了不失去汤中的肉味，先蒸后炒的烹饪方法很独特。

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比较大的是德阳广汉市连山镇“连山回锅肉”肉片有手掌大小，最厚的约3厘米肥而不腻，香而满足它是由广汉连山戴氏兄弟在原有川渝猪肉的基础上，特别是在选材和做法上做出的2006年，连山重庆猪肉烹饪技艺被列为德阳市非物质文化遗产名录。

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为了做出美味正宗的川味猪肉，肉质非常重要消费者总觉得以前的川味猪肉更香，因为多是用四川地方猪种的肉做的，肌内脂肪含量高，香味足，口感好。然而，地方猪种具有繁殖周期长等先天劣势，部分猪种处于濒危状态2019年，四川省首次在正式文件中提出“郭辉肉食品肉品供应基地”理念，明确川菜是川菜的主菜，保障优质肉类供应，提出发展特色生猪养殖，建设川菜优质肉类供应基地。 www.qwbaike.cn

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川味猪肉开发的相关产品有川味猪肉豆瓣、川味猪肉调味包川味猪肉面川味猪肉罐头这种特产，都是批量生产，即食的。

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2018年3月，四川省启动“川菜走出去”行动计划，川菜招牌菜，川味猪肉，随后是民间应用。2019年以川菜为主题展示川菜历史、人与文化，讲述影视剧《川菜在广岛》的故事，该剧第一集由川菜大师在日本广岛拍摄。

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回锅肉分两次煮，这种烹饪手法演变成了新的网络词，有人称之为回锅肉，或者称一种现象为回锅肉，意思是不止一次循环使用，或者重复使用。

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2018年，川菜在首届世界川菜大会上被评为首批川菜十大经典菜品。 www.qwbaike.cn

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2020年11月15日，首届成都国际川菜厨师 s节开幕，川菜入选50道经典川菜。 www.qwbaike.cn

2021年7月，100种天府旅游食品正式发布，其中，川味猪肉荣获省级“天府名菜”。