鱼香肉丝

鱼香肉丝是猪肉的一种、川菜，如黑木耳，用食材烹制，先后入选“四川十大经典名菜”四川省省级“天府名菜” www.qwbaike.cn

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鱼香肉丝就是炒肉丝，用鱼腥味调味而得名。鱼香肉丝具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。鱼香”这是川菜的一种风味鱼香肉丝的生肉中虽然没有鱼，但它的调料是民间用来煮鲜鱼的调料，造成了猪肉的鱼香，因此得名鱼香肉丝。早期的鱼香调味，鱼香肉丝中只加入黄葱或葱段，后来发展到加入木耳丝。 www.qwbaike.cn

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有一个关于鱼香肉丝的传说，是记载四川一个商业家庭的女主人在炒肉丝的时候，把吃剩的食材放在菜里。

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鱼香肉丝因鱼的香味而得名，鱼香肉丝的出现时间主要与鱼香味的出现时间有关。清末《筵款丰馐依样调鼎新录》《成都通览》，《四季菜谱摘录》等川菜菜谱中，没有鱼味的名称，也没有发现鱼味菜。只是在1985年版的《川菜烹饪事典》中，才记载了鱼香是四川第一种常用的香料。

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民国时期出现了鱼香菜肴虽然在民国食谱中发现的鱼香菜肴不多，但鱼香肉片等菜肴在民国日常饮食中较为常见。60年代，菜单中开始出现大量鱼香菜肴，如1960年出版的《重庆名菜谱》记载的鱼香肉丝鱼味主要是用海椒泡的，加了糖、生姜、醋调出的。 www.qwbaike.cn

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鱼香肉丝就是用“鱼香”调味和烹饪方式类似于民间烹饪鱼。新鲜猪肉，可以选择30肥料、七成瘦肉切丝用料酒腌制，再用玉米糖浆上浆，再配各种家用调料（如“鱼香”调味料）与水淀粉和果汁混合备用；然后将肉丝放入热油中翻炒，再放入豆瓣酱中翻炒翻炒后，将花椒和木耳放入锅中翻炒，加入混合汁翻炒，撒上葱花翻炒。 www.qwbaike.cn

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鱼香肉丝具有咸、甜、酸、辣、鲜、香味等特点，色泽红润、肉丝鲜嫩，鱼味十足，口感滑脆。因其酱料紧实，色泽丰富，菜品周围有少量红油渗出。 www.qwbaike.cn

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鱼香肉丝是一种营养食品、均衡的菜肴，具有优质的蛋白质和丰富的矿物质元素，并富含亚油酸，但缺乏维生素和长链n-3 多不饱和脂肪酸和钙。烹饪会造成维生素B1的流失，铁的含量大大增加，而蛋白质和脂肪的含量也会增加，但氨基酸组成和总脂肪酸没有明显变化。

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鱼香肉丝是川菜中影响较大的一道菜鱼香肉丝的出现代表了川菜中鱼香的出现。鱼香肉丝菜肴、食品添加剂很多，比如鱼香肉丝炒面、鱼香肉丝拌面、鱼香肉丝方便面、鱼香肉丝调料等；鱼香肉丝相关的食品科学研究、还有很多发明专利，比如鱼香肉丝真空冷冻干燥技术的研究、鱼香肉丝真空冷却技术的科学研究、鱼香肉丝白菜真空密封装置”一种快速烹饪鱼香肉丝的肉丝成型机”等发明专利；鱼香肉丝也催生了很多游戏角色，比如手游《食物语》中的R级川菜、手游《食之契约》里的SR，鱼香肉丝等。

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2018年9月10日，鱼香肉丝在河南郑州与大千鱼干一起被中国烹饪协会发布的《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》收录、开水白菜、东坡肘子、四川回锅肉、鸡豆花、砂锅雅鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、清蒸江团并列为“四川十大经典名菜”

2021年12月，鱼香肉丝入选四川省省级猪肉“天府名菜”。

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