咖啡

咖啡（英文名：咖啡，阿拉伯语：قهوة），指的是用烘焙过的咖啡豆制成的冲泡饮料，味道偏酸、甜、苦、咸四味为主，气味取决于咖啡豆的品种、酿造方法有很多变化。作为人类社会最受欢迎的饮料之一，它与可可联系在一起、茶被称为世界三大饮料。

咖啡起源于非洲埃塞俄比亚，通常分为阿里比卡种和罗布斯塔种。成熟后需要经过采摘、处理、烘焙等程序，根据制作方法制作出各种饮料形式，如浓缩咖啡、拉花咖啡、单品咖啡、速溶咖啡、瓶装饮品等。因为冷热皆宜，适量饮用有益健康，所以受到追捧和推崇。在对外贸易方面，咖啡作为许多国家的农业出口商品受到重视，也是贸易最多的农产品之一。

有一种争议认为，咖啡对人体有害是因为其分子或致癌物质然而，不同口味的咖啡和它创造的咖啡文化、增产的经济效果影响深远。

咖啡的发现和使用有许多起源。例如，据说在6世纪的埃塞俄比亚，牧羊人发现山羊吃咖啡豆时非常兴奋，他们发现了咖啡豆的食用价值；还有一个传说，13世纪的也门，一个罪人发现了食用价值，把它煮成汤来帮助病人由于原始史料的稀缺，无法考证咖啡的真正产地。然而，占主导地位的结论是，非洲的埃塞俄比亚是咖啡种植的发源地。

大约在10世纪，伊斯兰医生拉克西斯和阿维森纳分别在医学书籍中提到了煮咖啡作为药用饮料的用途。13世纪，埃塞俄比亚军队入侵也门，将咖啡带到了阿拉伯世界。15世纪前，随着宗教在阿拉伯许多地区的传播，烘焙咖啡豆作为日常饮品的习俗也在这一时期形成。

随着奥斯曼帝国的建立，到了15世纪，由于奥斯曼人有支持喝咖啡的习俗，咖啡的流通更加广泛然而，在此期间，咖啡被定期禁止或解除。随着政策的趋势，咖啡在帝国迅速传播。奥斯曼帝国凭借对咖啡出口的严格检查和军事优势垄断了咖啡生产、销售100多年。咖啡这个词来自阿拉伯语“قهوة（Qahwah），意思是“植物饮料”后来传到土耳其，成为欧洲语言的词源。阿拉伯人也改进了种植和制作咖啡的方法。

在16世纪，世界 第一家商业咖啡馆出现在大马士革，后来又出现在伊斯坦布尔。随着欧洲旅行者在奥斯曼帝国的交流和接触，这些咖啡馆的特点将在未来被欧洲咖啡馆吸收和借鉴，从而潜移默化地改变欧洲人的传统观念和日常生活方式。

传入欧美

15世纪末的地理大发现将世界上相对孤立的地区紧密联系在一起，使咖啡在更广阔的地区流通。从16世纪中叶开始，欧洲人开始了与奥斯曼帝国的咖啡贸易，因其潜在的利润价值而被称为咖啡“黑色金子”随着欧洲贸易和殖民的扩张，咖啡种植和饮用开始在世界各地传播。

1690年，一位荷兰船长航行到也门，得到了几株咖啡苗，在荷兰殖民地爪哇岛培育成功，建立了殖民地咖啡种植业，使咖啡业在西半球迅速崛起。1727年，荷兰圭亚那一名外交官的妻子将几粒咖啡种子送给了巴西的一名西班牙人因此，巴西的气候非常适合咖啡的生长，从此咖啡在南美迅速传播开来。由于大规模生产，咖啡价格下降，咖啡经济变成了名副其实的咖啡经济、彻底的资本主义经济已经成为欧洲人的重要饮品。

引入亚洲

东南亚

随着18世纪荷兰人将咖啡带到印度尼西亚，欧洲人逐渐将咖啡种植传播到越南、马来西亚、老挝等东南亚国家，并在此基础上根据不同工艺，如“黄金咖啡”猫屎咖啡”等特色咖啡种类。此外，东南亚名词“Kopitiam”，是清末移居马来西亚的华人，在马来语中结合了咖啡（Kopi）何福建闽南语忠德分部（tian）组成的混合词。它最初是一家咖啡店的名字，后来在东南亚被广泛引用“咖啡店”

中国

中国引进咖啡后也有几个产区，就是云南、海南、福建、广东、在广西等地，云南是最著名的种植地。云南种植起源于1892年，由法国传教士在云南宾川县种植。因为云南 临沧的自然环境适合种植、保山、普洱、西双版纳、德宏等地都有种植。

咖啡作为一种饮品，在上海开埠后在上海租界兴起，20世纪二四十年代大量咖啡馆兴起。随着20世纪90年代末咖啡文化的复兴，饮料、商店的形式也是多样化的，包括餐馆、咖啡馆、点心、蛋糕烘焙店等特色行业。

日韩

日本于1858年进口咖啡这期间经历了禁止进口的限制，直到1950年重新进口。80年代后半期，日本有17万家咖啡馆，咖啡成为平民饮料。

咖啡传入韩国的历史是在1890年左右经过近百年的发展，1980年后逐渐成为酒店、百货商店和家庭供应的必需品。

风味

由于生咖啡豆中有300多种化合物，熟咖啡豆中有850多种化合物，包括挥发性、水溶性、有机和无机化合物至少有1200种，它们的味觉光谱会随着烘焙程度的不同而变化，因此很难描述咖啡的风味，也很难统一评价咖啡的品质。

美国精品咖啡协会，1997年（全称：American coffee association：SCAA）资深顾问泰德·林格绘制了“咖啡品尝师风味转盘”原名：Coffee   taste'S   wheel, or“咖啡风味轮”咖啡味谱图”本文的目的是通过对咖啡口味谱的分类，为咖啡口味谱建立一个统一的术语。但由于内容多为咖啡专业术语，多为专业人士和咖啡杯测试人员参考使用。

在咖啡风味轮中，咖啡就口感而言只有酸、甜、苦、四种咸味水溶性香精；根据气味，有许多术语，如水果、酸类、酒味/发酵味类、绿色植物/蔬菜类、花香等。根据对不同味道气味和口感的感知，具体陈述咖啡的风味名称。例如，在实践中，它被认为是“甜，味道深，水果味，花香，微酸，略带木香味混合黑莓”，风味命名术语是“黑莓”

品种

阿拉比卡是市场上常见的咖啡种子（Arabica）罗布斯塔种（Robusta）以及利比里亚种（liberalism）其中阿拉比卡种多用于一般饮用，罗布斯塔种主要用于速溶咖啡，利比里亚种由于商品化程度低，栽培较少。

阿拉比卡

阿拉比卡种，植物学名小果咖啡或小粒咖啡。作为最古老的咖啡树，它占据了世界70的面积咖啡生产%周围，多种植在山区、高原等地带。由于温度高、日照强、光合作用活跃的培养条件，使得阿里比咖啡的香气更加复杂，产生优质的酸度。

咖啡豆方面，阿拉比卡豆是扁平的，中线几乎没有空隙。从侧面看弯弯曲曲的曲线，感觉有点滋润柔软。

罗布斯塔

罗布斯塔种，植物名称中果咖啡或中粒咖啡。最早发现于刚果，所以也叫刚果种“罗布斯塔”以其商标名而闻名。作为一种平原植物，它比阿拉比卡种更耐热，呼吸作用比光合作用更活跃。由于其苦味强、质感好、而且价格比阿拉比卡低，所以多用于灌装咖啡和速溶咖啡。

咖啡豆方面，罗布斯塔比阿拉比卡饱满，中心线垂直裂开，从侧面看通常是平的或中间凸出，触感比阿拉比卡硬。

利比里亚

利比里亚种，植物学名称大果咖啡或大粒咖啡。原产于西非，虽然对环境适应性强，但抗叶锈病能力弱，风味比阿拉比卡种差，所以只在西非部分国家使用（利比亚、科特迪瓦等）国内贸易，或用于研究的种植。

咖啡豆方面，利比里亚种比前两种更圆，形状更像勺子。

产地

咖啡树只能种植在以赤道为中心的北回归线之间，也就是说，“咖啡带（Coffee   belt）或“咖啡区（Coffee   area）主要生产国是70多个国家。按照咖啡国产量排名，依次是巴西、越南、哥伦比亚；根据咖啡树的生长环境、因种植品种而有差异。

在咖啡豆市场，由于特定地区独特的气候条件、独特的品种或品种，以及独特的生豆加工方法等，使咖啡豆大多以产地命名以区别它们，如：蓝山”指产于牙买加蓝山的咖啡豆；耶加雪菲”指产于埃塞俄比亚耶加谢菲尔德镇的咖啡豆。但也有一些特殊的，比如“麝香猫咖啡”因为吃了咖啡豆后需要被狸猫排出体外，所以要清洗干净、烘焙咖啡豆被称为猫屎咖啡或鲁瓦克咖啡。

由于咖啡风味的不同，市面上出售的咖啡豆除了产地之外，还有勾兑等名称。勾兑是指将几种不同特性的咖啡混合在一起，调和出不同于单一产地的咖啡风味。匹配的方法通常是两个或两个以上不同的产地/品种/例如，加工咖啡：摩卡迈索尔咖啡是由味道浓郁的摩卡咖啡豆和温和香浓的迈索尔咖啡混合而成，两种味道兼具。

咖啡豆通常被收获用于生产、处理、要经过三步烘焙才能煮开，所以也叫“熟豆”市场上卖的咖啡豆大多是这种；前两个过程后没有烘焙过的咖啡豆被称为“生豆”由于烘焙过程中可用的烘焙方式比较灵活，有些粉丝或者咖啡店会买生豆自己烘焙。

处理法

咖啡果实（或称咖啡樱桃）收获后，咖啡果实需要经过处理变成生咖啡豆不同产地有不同的处理方法一般来说，有三种处理方法，即晒干法、水洗法、日晒和水洗之间的处理方法。根据不同的处理方法或步骤、随着发酵时间的调整，咖啡豆会呈现出不同的风味。

烘焙

通过烘焙，生咖啡豆会逐渐释放水分，使咖啡豆在原有生咖啡豆的基础上释放出咖啡风味。根据烘焙类型，不仅咖啡豆表面颜色变化明显，咖啡的口感也会有一定程度的决定，产生不同的酸味、香味、醇度。

磨制

通常情况下，咖啡豆的研磨方法需要与后续的烹饪方法相匹配，这样才能提取出咖啡豆的最佳风味。因为研磨后的咖啡粉容易被氧化，化学成分也会被降解。所以市面上卖的咖啡粉都是密封的，有些卖家倾向于卖咖啡豆，让消费者自己磨，自己煮。

咖啡豆可以用三种方法研磨：打磨”臼磨”和“研磨”其中，研磨机用于研磨，效率高但由于研磨过程中产生的摩擦热，使得咖啡有一股怪味，咖啡粉大小不均匀，很难提取出高质量的饮品理论上只能用在滴滤咖啡壶里；臼磨是最原始的咖啡研磨方法，即在臼碗中手工研磨咖啡豆但无法掌握咖啡的研磨程度，影响萃取效果。

研磨法是用研磨机把咖啡豆打碎成颗粒或粉末，制作出来的咖啡粉比较均匀，煮的时候口感也比较一致。研磨机大致分为手动研磨机和电动研磨机手动研磨机需要手动操作才能研磨；电动研磨机根据不同的类型有不同的研磨方式，但大多是通过高速旋转来研磨咖啡，会因为摩擦发热而扭曲咖啡的口感。

萃取

根据水和咖啡粉的接触方式，咖啡的提取和煮制方法分类如下“浸泡法”煎煮法”循环法”滴滤法”虹吸法”加压法”，而水也会因其“硬度”左右咖啡的风味。硬度”指水中的矿物质含量（即钙离子和镁离子），含量越低为“软水”，含量越高为“硬水”理论上软水不会因为矿物质含量低而影响咖啡的成分，喝起来比较温和；但硬水会影响咖啡因和优质单宁的沉淀，加重咖啡的苦味。

浸泡法

代表性的设备是压力釜（French   publishing house）它是将热水和磨碎的咖啡粉倒入玻璃圆柱形壶中并静置，然后通过过滤器提取咖啡液体的做法又因其操作方法而被称为滤泡咖啡，然后根据这一原理衍生出来，放入冰箱冷藏静置“冷泡法”

煎煮法

这是制作土耳其咖啡的早期方法，至今仍在中东地区使用、北非、东非、土耳其、用于希腊和巴尔干半岛。它是将超细研磨程度的咖啡粉在小口容器中加水煮沸，一般加入糖和小豆蔻调味而成。

循环法

咖啡由过滤循环咖啡壶冲泡，使沸水与咖啡粉多次接触，表现出浓郁的咖啡风味。

滴滤法

设备是手洗滴滤罐、咖啡过滤杯等是通过将咖啡粉放在一个透水的容器中制成的，容器下有滤纸，以防止咖啡粉滴入提取的咖啡液体中。

虹吸法

压力差用于将热水推过容器的最高点，并与上壶中的咖啡粉接触在整个过程中，持续加热下锅以保持蒸气压，并在提取后停止加热当下壶中的蒸汽减少为液态时，上壶中的咖啡液体会被吸回到下壶中主要代表设备是虹吸罐。

压力法

使用巨大的压力使热水在短时间内通过压实的咖啡粉。比如意式浓缩咖啡就是这样冲泡出来的，有一种独特的香气，表面还漂浮着淡淡的油。在技术应用方面，传统的多头咖啡机、咖啡是在高压灭菌器等中用压力法提取的。

随着消费的增加和对咖啡产品需求的增加，咖啡饮品从最初单一的烘焙咖啡发展到多个品类。成品咖啡饮料市场方面，主要分为速溶咖啡、即饮咖啡、培炒咖啡。

速溶咖啡

速溶咖啡是将咖啡豆中可以溶解提取的成分提取出来，干燥后制成的一种咖啡提取物可以直接冲泡，用水饮用根据加工工艺和外观，可分为：喷雾干燥速溶咖啡、凝聚速溶咖啡、冻干速溶咖啡。

焙炒咖啡

指以咖啡豆为原料，经过清洗、调配、焙炒、冷却、研磨制成的产品，包括烘焙咖啡豆、焙炒咖啡粉。由于制造工艺的差异，速溶咖啡粉不在此列。根据产品介绍，分为现磨咖啡、胶囊咖啡、袋泡咖啡、挂耳咖啡等。

咖啡店根据咖啡加工方式的不同，将其咖啡产品分为单味咖啡和花式咖啡。

由原产国生产的不加奶或糖的单一咖啡豆制成的咖啡被称为单一产品咖啡，饮料产品的名称往往以单一的原产国或产地命名，如哥伦比亚、耶加雪菲、哥斯达黎加等。用各种调味剂，比如巧克力、酒、薄荷、丁香、柠檬汁、奶油、由奶精调制的咖啡饮品，统称为花式咖啡，根据其调配方法发展了许多类别。

由浓缩咖啡和牛奶混合而成的牛奶咖啡以卡布奇诺为代表，根据牛奶的比例不同而不同（Cappuccino coffee）和拿铁咖啡（Caff e latte）在此基础上衍生出添加调和物的咖啡，比如在牛奶和咖啡之外添加香草、焦糖焦糖玛奇朵（Caramel   Macchiato）加入巧克力、摩卡咖啡加鲜奶油（Coffee   e   mocha）等等。

根据不同地方的不同口味，咖啡中还加入了巧克力、糖浆、果汁、肉桂和其他不同的香料“加味咖啡”例如加入柠檬汁、加糖的罗马式咖啡（Espresso  Romano）在咖啡中加入威士忌、爱尔兰咖啡奶油（Irish Coffee咖啡咖啡）加入“克烈特”白兰地 s Keret咖啡（地址咖啡  Corrtetto）加入巧克力糖浆、鲜奶油、维也纳咖啡和用糖做成的彩色米饭（Viennese）等等。

即饮咖啡

速溶咖啡主要是糖浆、乳粉、咖啡为主，奶油香精为辅、食品添加剂，加工制成的液体包装咖啡饮料，体积大多很小、主要用铝瓶或者PET瓶。由于储存和饮用方便，即饮咖啡市场发展迅速。