闽菜

闽菜是中国八大菜系之一，起源于中国福建省闽侯县。其代表菜有：佛跳墙、荔枝肉、龙身凤尾虾等。它是由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展起来了。它以烹饪美食而闻名，味道清新、和醇、荤香、不油腻，讲究色泽，好吃又新鲜。烹调擅长于炒、溜、煎、煨、蒸炸等。口味则偏得于甜、酸、光，特别注意汤的制作，称为'一汤十变'之称。

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在古代，福建是一个有着数百个纹身的地方，异国情调，独具特色，饮食也与大陆大相径庭。福建地处沿海，海岸线长，浅滩有鱼、虾、螺、蚌、鲲、牡蛎之类的，一年四季海鲜层出不穷。河流和平原盛产大米、燕糖、蔬菜、花和水果，尤其是荔枝、龙眼、柑橘等水果。山林和溪流中盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河、甲鱼、穿山甲和其他美食。福建人利用这些资源烹饪菜肴，经历了中原汉族文化与当地古越文化的杂糅交流，逐渐形成了闽菜。

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历史发展

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秦朝时，秦始皇设郡，福建开始有了“闽”的称谓。闽菜是在古代福建和越南少数民族饮食的基础上发展起来的。魏晋南北朝时期，大量汉人移居福建，北方人带来的中原饮食文化对福建产生了巨大影响的食物。红曲”是由中原移民带到福建的由于红曲的广泛使用，红色已成为福建饮食审美的主色调具有特殊香味的谷物也成为烹饪中常用的调味品。唐宋以后，福建各大城市对外贸易，导致其他地区的烹饪技术传入福建福建菜系在吸收地方菜系精华的基础上，经过大幅改良，逐渐形成精品、淡雅的风格。到清末民初，福建是对外贸易的重要地区，福州厦门一度出现畸形的市场繁荣。为了满足官僚士绅、福州有许多著名的餐馆，以满足买办阶层和其他上层社会娱乐的需要。这些餐馆或以满汉全席闻名，或以官办菜肴闻名，或以地方风味闻名，各有特色，促进了地方风味的形成和不断提高。

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三大流派

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闽菜由闽西、闽南、福州三路菜组成。福州菜是闽菜的主流，不仅在福州流行，在闽东也很流行、闽中、在闽北广为流传。它的菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，酸甜，大多是汤。福州菜擅长使用红酒糟s五谷作为调料，特别讲究混汤给人“百汤百味”和糟香袭鼻之感。闽南菜在厦门和晋江很受欢迎、陇西地区，东与台湾省。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特点，并且要讲究调料，善用麻辣和名茶，在用沙茶、芥末、橘汁以及药物、水果等方面独树一帜。闽西菜，盛行于“客家话”地区，其菜肴的特点是新鲜和湿润、浓香、酒体丰满，以烹饪美食和野味闻名，略带咸味、油，善用姜，尤其是在辛辣调味料的使用。 www.qwbaike.cn

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八闽素菜

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除了福建菜系的三大流派，素食菜系也有自己的特色。福建是佛教和道教兴盛的省份北宋时期，福州举行的斋戒会相当盛行，内容丰富斋戒会没做好，和尚不满意，每人也再发200条。可见福州斋戒党的菜肴规格和品种是多种多样的。现在福建素菜还是分的“寺院”道观”酒楼”三种体系，分“托荤席”全素席”两种烹饪方式。烹饪技巧主要包括：拌、卤、炝、酥、熏、腌、炒、炸、熘、烧、烩、熬、焖、扒、爆、炖、蒸、炮、蜜汁等。2005年，福州旗山万佛寺举行的斋戒会，有500多桌（每桌十人）

刀工巧妙

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闽菜讲究刀工，有口皆碑“片如纸薄，丝如发，花如梅”之美称。所有的刀都在附近“味”下大力气通过刀工的技巧让原料展现出原汁原味和质感。它反对浮华和矫揉造作，崇尚原料的自然美，达到深刻透彻的品味因此，闽菜的风味特点如下：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。 www.qwbaike.cn

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汤菜考究

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汤菜在闽菜中占有绝对重要的地位，是区别于其他菜系的明显标志之一。这个烹饪特色与福建 海鲜资源丰富。从烹饪和营养的角度来说，福建人总是把烹饪和保证新鲜质量放在首位、味纯、营养是紧密相连的。在各种烹饪方法中，汤最能体现菜肴的原味。通过精挑细选各种主辅料，将不同的原料做成鱼香、膻、苦、可以消除涩味等异味，形成独特的风味。有句话叫一汤变十汤。 www.qwbaike.cn

调味巧妙

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闽菜的调味方法奇特，口味偏甜、酸、清淡。喜用糖、醋等调味料既能去除原料的腥味，又能保持原料的清爽特性，使煮出来的蔬菜酸甜适中、浓淡润口。同时，闽菜中使用的调料种类也很多，比如红粮、虾油、沙茶、辣酱、芥末、橘汁及姜、蒜等，各具特点。

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烹调细腻

烹调技法以蒸、煎、炒、熔、焖、炸、炖为特色。食用器皿也很独特，小巧精致、古朴大方的大、中、小碗更优雅干净、轻便、漂亮的图案和样式

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福建三面环山，一面临海，气候温暖湿润，物产丰富，药食资源丰富。除了注重食材的原汁原味，闽菜一个非常显著的特点就是用草药和中药调味。1000多年前，由于发展不足，生活条件艰苦，医疗资源匮乏。为了祛病防病、为了保持健康，人们充分利用草药、美味佳肴，以及饮食和季节节气、养生与防病相结合，形成了独特的饮食习惯。四神汤”，是流传于闽南的食疗养生秘方。四神即茯苓、淮山药、莲子和芡实在闽南常用来养鸡、鸭、排骨炖补的“姜母鸭”其实是药用食物，滋补而不油腻，温而不燥。石鼓白鸭汤”以永春“红面番鸭”主料用十三味中草药熬制而成。涮九门头”选取牛最精华的九个部位，再加入调料、米酒、辣薯、生姜、将藤根等中草药煮沸。

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三路闽菜各有特色，福州 有代表性的菜肴如下：佛跳墙”煎糟鳗鱼”淡糟鲜竹蛏”鸡丝燕窝”等；闽南代表名菜有“东壁龙珠”炒鲎片”八宝芙蓉鲟”等；闽西代表名菜有：油焖石鳞”爆炒地猴”等。

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佛跳墙

佛跳墙”始出聚春园。光绪二年（1876年）有一道叫“福寿全”的菜肴，将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜在罐子里煨着吃。郑春发改良的，以萝卜为基质，母鸡为投入物、番鸭、猪蹄、猪肚、羊肘、上排，覆以鱼翅、鲍鱼、海参、鱼唇、干贝、墨鱼以及蹄筋、鸽蛋、鸡胗、香菇、冬笋等，用绍兴酒、桂皮、茴香、老姜、香蕉等调料，再用荷叶封在坛内，用炭火煨制，就创造了这道坛焖菜。文人墨客在开坛时听到了它的肉香，就唱了出来“坛上满是肉香，佛祖听说弃禅跳墙”的佳句。福寿全”与“佛跳墙”类似福州话，这道菜一直沿用至今“佛跳墙”扬名。郑春发于1904年接任“三友斋”，次年更名“聚春园”

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荔枝肉

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荔枝肉”它是闽菜中一种古老传统的菜肴，起源于五代末期和宋初，由瘦猪肉制成。需要做的一道菜：形似荔枝，五颜六色的荔枝，口感比荔枝更好，入口脆嫩、酸甜鲜美、滑润爽口。现今“荔枝肉”烹饪方法是将瘦肉切成小块，然后用十字刀切，煎成梨形，与酱汁一起翻炒。而传统“荔枝肉” 的方法略有不同先用红曲水腌制，把肉染成深红色最后将每年6月采摘的荔枝榨汁加入到炒好的卤汁中。 www.qwbaike.cn

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鸡汤汆海蚌

鸡汤汆海蚌”被蒋介石、邓小平、郁达夫等多位名家认可，80年代后福建省内外多位厨师以此菜获烹饪大赛金奖，故名“神品之作”它是以漳港的新鲜河蚌为原料，水煮而成“三茸汤”而成。三茸汤”先用国产老母鸡、猪背脊、炖牛肉，去除杂质，过滤掉“汤”借用鸡胸肉和鸡血“鸡茸丸”，经过炖、煮、蒸三步去除杂质，最后清澈如水“汤”贻贝肉先用清汤切下，然后“三茸汤”第一次，上菜的时候用水煮的“三茸汤”贻贝肉端上来，马上品尝，味道咸鲜。  www.qwbaike.cn

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炸糟鳗

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福州有句话叫“春鳗冬带夏白鱱”春天的海鳗很肥，肉多，营养价值高。在平潭，“炸糟鳗”是一道经典的炒年菜海鳗洗净，吸干水分，切掉中间的大骨头，鳗鱼肉顺着骨纹切成两寸、一寸宽的鱼片。再用老酒、浸泡调味料，如红酒糟半个小时，然后把鸡蛋和细面粉混合，加入一点红酒糟s谷物榨汁并搅拌均匀，然后在锅里煎。煮出来的坏鳝鱼外表鲜红，充满臭味，外脆内嫩。味道微咸，酒香。 www.qwbaike.cn

八宝鲟饭

红鲟又名青蟹，岷江流域有天然红鲟“八宝鲟饭”福州宴是不可或缺的一道菜，也是新年的重要组成部分除夕晚餐。制作时将猪肚、虾仁、海参、冬笋、香菇、虾干、将火腿切成丁，放入花生中、将泡水的蹄筋翻炒，加入高汤和糯米粉，搅拌均匀，铺上处理好的红鲟，煮10分钟。煮熟后色泽鲜亮，味道咸甜，清香扑鼻，肉质鲜嫩，软糯裹着淡淡的海鲜味。

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风味小吃

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闽菜是一种地方风味小吃，多以沿海滩涂的各种海鲜为主，配以特殊调料，如福州 南“鱼丸”，厦门的“土笋冻”，漳州的“五香卷”，三明的“芝麻咸饼”蛋菇”，南平的“文公菜”建瓯板鸭”，龙岩的“客家捆饭”芋子包”，宁德的“鸳鸯面”剑蜂”以及莆田的“醉螃蟹”等。 www.qwbaike.cn

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肉燕

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肉燕”始于闽北浦城，盛于闽中福州它是以一只飞翔的燕子的形状命名的这是福州的传统菜肴是中国的特色小吃和宴席，一直受到人们的青睐，使它变得祥和（鸭蛋）等同烹，称为“太平燕”福州太平岩的节日与婚姻、丧、在寿宴之类的宴会上，它被视为“大菜”相传宋瑞平元年，厨师许误将捣鱼丸当捣丸子，来不及重做，就把肉末压平，撒上土豆粉，再用擀面杖擀成薄片，切丝煮熟，像鸟 窝里，变成了一张燕子皮。刚开始大家只是吃燕子皮，后来包了馅，就有了肉燕。

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鱼丸

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福州鱼丸”通常用鳗鱼、鲨鱼、将鲭鱼等新鲜海鱼剁碎成鱼泥，加入红薯淀粉、精盐、蛋清搅拌均匀。然后裹上猪肉馅等，并制成药丸，配以猪骨汤和胡椒粉、醋、葱等调料。鱼丸口感好，面筋好，久煮不变质，膨胀率好，色泽洁白，质嫩滑，有特殊的海鲜风味。

锅边糊

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锅边糊”又叫“鐤边糊”在福州话里，锅子叫锅，是当地很好的早餐，一直传到海南、台湾等地。几乎每个传统的福州人都会做边糊，中国农历新年每到长夏都会做边糊“做夏”制作时加入蛤蜊汁的汤汁，然后沿大锅边缘倒一层薄薄的碎米浆，盖上盖子炖一会儿再打开的时候，米浆已经被大锅边缘烫伤，用锅铲铲到鲜汤里，加入虾仁、葱花等佐料。

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捞化

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简单的食材放在水里煮，和米粉一起吃“捞化”鲜鱼的主食是杏花粉、粉干、面、猪肝粿条为辅料、黄喉、大肠、鸭胗、百叶、鱼皮、牛滑、海蛎、卤蛋、香肠等，各有所需，是福州人 最受欢迎的平民小吃。 www.qwbaike.cn

闽南面煎粿

闽南面煎粿”是漳州特有的小吃，又名'满煎粿”之所以这样命名，是因为煎的时候面糊会把整个煎锅都胀起来。炸好的面团颜色深棕色，皮呈金黄色，中间层有内陷。

芋泥

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芋泥“也叫”芋茸”作为福州街头巷尾都能见到的著名小吃之一，也是闽菜中的一道甜品，在福州宴席上经常作为压轴甜品推出。制作讲究三要术：一是芋头，北陵槟，二是精白糖，三是猪油。因为芋头糊上抹了猪油，热气不易散发，所以看起来像是凉菜，其实是热菜。入口绵密香软、唇齿滑香，每一口都甜而不腻。

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福州正在加快推广闽菜（福州菜）标准体系建设，制定《闽菜（福州菜）标准体系建设工作方案》。计划到2024年建成一套闽菜标准体系，涉及到总基础、食材质量、安全、文化、服务、管理等方面，包括《闽菜标准体系编制说明》《闽菜标准体系结构图》《闽菜标准明细表》1010010。

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传承发展

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2017年福州制定《闽菜标准统计表》。2018年，福建商学院聚春园烹饪学院成立。这是一所公立本科学院，提供烹饪专业从那以后，“学厨”你也可以有一个单身汉 s度。2021年福州发《福州市闽菜技艺文化保护规定》《福州市闽菜保护与发展三年行动计划》。同年，福州市商务局计划编写并推广《促进闽菜繁荣三年行动方案》宣传册，向海内外推广闽菜文化。在闽菜人才的培养上，实行“名厨培养计划”，由福建烹饪大师组建、福建烹饪项目代表性传承人组成名厨培训团队；整合资源搭建闽菜研发平台，积极开展闽菜研究、研发等工作；闽菜职业技能大赛每两年举办一次，通过比赛发现新一代闽菜人才。

宣传推广

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福州市商务局表示，要加强闽菜品牌的宣传推广，加强闽菜的保护和传承，将闽菜打造成为中国八大菜系的精品。将安排专项资金组织福建蔬菜企业、行业协会出国宣传闽菜文化和技艺，推广闽菜“走出去”同时，推动福建餐饮企业加快全国网点布局。鼓励闽菜品牌、老字号企业入驻园区、景点，开廉价的福州风味小吃店。将品牌闽菜推广到星级酒店、景区、机场、车站。在各县（市）地区也要一个一个的升级建设（个）闽菜特色美食街（城）。 www.qwbaike.cn