蚝油

蚝油（Oster   sauce），指将牡蛎（蚝）将煮熟后产生的汁液浓缩，或者直接将牡蛎肉水解后加糖、食盐、淀粉、添加剂和其他辅助材料。它的颜色介于红褐色和棕褐色之间，风味独特，在广东很受欢迎、香港澳门等地区的消费者喜爱它。

蚝油适用于鱼鲜食品调味，可用于肉类、蔬菜、豆制品、香菇等食材适合油炸、烩、烧、汤及其他烹饪技术。但在烹饪过程中，蚝油不宜煮太久，打开后的蚝油稳定性较低，应立即冷藏保存。

蚝油除了广泛应用于烹饪中增添风味外，还含有丰富的营养。据统计，蚝油中蛋白质的含量约占总重量的45%~47%除了蛋白质，蚝油还含有哺乳动物必需的18种以上的氨基酸和铜、锌、铬、碘、硒等微量元素。

中国人食用和养殖牡蛎有着悠久的历史。考古学家在辽宁省营城子的西汉随葬品中发现了牡蛎。虽然李锦记声称他们的创始人李锦尚在1888年发明了蚝油，但事实上，在明朝，中国就有了蚝油的记载 的文献以及其他文献中提到了清代的乾隆、嘉庆年间的官员兼诗人张船山喜欢吃蚝油。这说明中国使用蚝油的时间可能比李锦记宣称的时间要早得多。

牡蛎，即牡蛎，是一种贝类。在福建、在广东等地，人们一直称之为生蚝“蚝”根据六要的记载s 《岭表录异》唐代，早在唐朝，岭南一带的人就把生蚝叫做牡蛎。

在辽宁省营城子的西汉墓葬中，考古学家在随葬品中发现了牡蛎。中国古代文献中也有很多关于牡蛎的记载。例如唐代的孟茜在他的《食疗本草》中提到牡蛎去壳后可以食用，非常美味，可以使皮肤柔软，容光焕发是非常珍贵的海鲜，但北方人可能不太了解。宋代学者梅在他的诗《食蠔》中，也提到渔民在沿海养牡蛎的情景。因此，中国人食用和养殖牡蛎的历史悠久。

虽然李锦记宣传他们的创始人李锦尚在1888年发明了蚝油，但事实上，早在明朝，中国就有关于蚝油的记载 的文学。明代屠本畯（jùn）《闽中海错疏》中提到过：56月份可以抓到黄色的牡蛎，比牡蛎屋大好几倍虽然味道没有牡蛎屋的好，但是汁液也很适口。但生蚝可以做成酱，黄生蚝不适合腌制。当然，蚝油是否等同于蚝油不得而知，直到明代才有关于精制蚝油的文献记载。但民国时期的徐克在《清稗类钞·饮食类》一书中提到，清朝的乾隆、嘉庆年间的官员兼诗人张船山喜欢蚝油：张船山喜食蚝油。象山有蚝油调食，就像酱油一样。这说明蚝油在中国可能很早就出现了。为了保证蚝油制造业的标准化，中国 中国国家质量监督检验检疫总局和中国进出口总公司美国国家标准化管理委员会于2009年发布了蚝油的国家标准GB/T 21999-2008。本标准中蚝油的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和储存都有明确的规定。虽然早期的蚝油主要是粤港澳地区的人吃，但随着饮食文化的交流和蚝油的传播，现在的蚝油已经成为各地人民都会吃的调味品。现在中国的蚝油零售行业增速基本保持在12%以上。蚝油市场从2014年的37亿元快速增长到2019年的65亿元。同时，一些厂家也推出了一系列创新的蚝油产品，如鲍鱼蚝油双蚝油等（加入扇贝和扇贝）以及薄盐蚝油等。

蚝油可分为原汁和再加工品。

原汁蚝油的加工工艺

生蚝油的加工步骤如下：选取新鲜牡蛎原料→去壳清洗→煮牡蛎肉→过滤、澄清→稀蚝油→浓缩→调配储存→包装→稠蚝油。

首先选用优质新鲜牡蛎为原料，去壳洗净。然后将牡蛎肉放入沸腾的锅中，用水煮。然后，将煮熟的牡蛎肉和牡蛎汤倒入容器中，通过过滤和澄清去除牡蛎壳、可以得到泥沙杂质等杂质。将稀蚝汁倒入锅中，用明火浓缩，增加蚝汁浓度。在浓缩的蚝油中加入适量的盐、防腐剂等。最后，将制好的稠蚝油包装。此外，在这一过程中还可以获得其他副产品，如牡蛎干、牡蛎豆或牡蛎肉罐头等。

再制蚝油的加工工艺

生蚝油含有很高的重金属、色泽差、腥味强烈，微苦，只能作为加工原料。再加工的蚝油通常以浓缩蚝油为原料，辅以白砂糖、盐、淀粉、增稠剂（食品级CMC-Na）如与明火混合的辅助材料、搅拌，最后过滤。

蚝油是一种营养丰富的调味品，其中蛋白质含量约为45%~47%除蛋白质外，蚝油中还含有18种以上的氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，以及有机酸等多种有机物（其中氨基乙磺酸是蚝油特有的成分）醇、酯类和维生素等，还富含哺乳动物必需的微量元素，如铜、锌、铬、碘、硒等。

另外，蚝油是从贝类中提取的调味品，所以有牡蛎特有的清香和鲜美的味道。蚝油中的鲜味成分主要有琥珀酸钠和谷氨酸钠。此外，蚝油中还含有甜味牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸脯氨酸和其他物质。这些鲜味和甜味成分构成了蚝油独特的味道，使其具有独特的口感和风味。

蚝油用起来很方便所有咸的食物都可以用蚝油调味，而且适合各种食材，比如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等。它还适应不同的烹饪技术，如油炸、烩、烤或炒等，也可用于凉拌和点心馅料的调味。蚝油还可以用来腌制食材，可以去除食材的腥味，使食物更加美味。很多菜都用蚝油，比如蚝油牛肉、蚝油鸭掌、蚝油鸡翅、蚝油香菇、蚝油乳鸽、蚝油豆腐等。

蚝油不仅可以单独调味，还可以与其他调味品搭配使用。但是要注意避免辛辣的调料、醋和糖共用。因为这些调味料可能会掩盖和失去蚝油的鲜味和特殊风味。另外，在烹饪过程中，蚝油如果在锅里煮太久，会失去鲜味。所以一般在菜品即将做好或做熟后，趁热立即加入蚝油调味。此外，蚝油的稳定性较低一旦打开，应立即放入冰箱（温度在0-4℃之间）进行冷藏保存。

用蚝油做酱时，要注意不能直接食用，要和肉汤混合稀释后做酱。最好在菜肴八成熟时烹调，这样可以使牡蛎味道更香，也容易显色。同时，操作炒锅时避免使用蚝油。

优质的蚝油应该是半流质，稠度适中，均匀不分层不结块，无异物。长期存放后不会出现分层或淀粉沉淀。而且蚝油的颜色要红褐色到褐色，明亮有光泽，有独特的香气和酯香，味美咸适口，不会糊、苦、涩味腐烂发酵等气味。