北京烤鸭

北京烤鸭，也叫烤鸭，是北京的名菜之一它是由北京填鸭制成的，肉质细嫩饱满、坯体烘干后，进行烘烤，菜肴有波尔多的颜色、油亮皮脆肉嫩。将刚出炉的烤鸭切成薄片，蘸上甜面酱、葱花，卷上荷叶饼，别有风味。

北京烤鸭，其历史渊源大致如下“北京本土说、杭州说、南京说”三种传说。金、元时期，烤鸭称“炙鸭”或“烧鸭”大部分都是用叉烧烤的。到了明朝，烤鸭是南京皇宫的御膳这时，它已经出现在宫殿里了“焖炉”烤鸭的制作方法，朱迪，明朝皇帝，迁都北京和南京宫“烤鸭”这种工艺技术也立即传到了北京，后来从皇宫传到了民间明朝永乐年间，北京最早的烤鸭店“便宜坊”是采用炖的技术，因为价廉物美，“便宜坊”烤鸭很快风靡京都。在清朝，烤鸭成为所有皇帝和亲戚的最爱据说康熙皇帝和慈禧太后都很喜欢烤鸭'北京烤鸭'之名也逐渐定名。清朝同治三年（1864年），北京“全聚德”烤鸭店开张，以果树为燃料，清廷挂炉制作烤鸭，大受欢迎，烤鸭制作技术进一步发展。自此，北京烤鸭发展为两大技校：一个是全聚德为代表的吊烤鸭，一个是便宜坊为代表的红烧烤鸭。

经过数百年的发展，北京烤鸭已经成为享誉世界的北京名菜，被誉为“天下美味”除了在国内各大城市开设分公司，在国外也是在莫斯科、巴黎、纽约、东京等地有北京烤鸭店生产销售。2008年，北京烤鸭入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

起源

烤鸭的前身'炙鸭'北京烤鸭出现于南北朝时期，历史悠久，但对其起源和名称由来一直没有统一的说法根据相关记载，有三个代表性的传说：北京本地说，杭州说，南京说。

北京说

第一个论点是北京是中国土生土长的。相传统治者在北京建都时，周围还是一片荒野，附近河流众多、沟渠环绕，有丰富的水草除了当地很多养鸭的农民，当地森林里还有一种野生白鸭肉厚肉嫩，女真善猎猎完白鸭，带毛烤后来晋朝强盛后，宫廷厨师增加了烤制程序以提炼其风味，形成了最初的烤鸭。白鸭经过几代人的驯化，演变成了现在的北京填鸭。

杭州说

第二种理论是杭州理论，也叫元朝理论。南宋时，临安（今杭州市）有一种用当地湖鸭做的烤鸭，叫'炙鸭'，是当时'市食'后来，元灭南宋，元兵攻林后安袁感动了 林的技巧安到大都（今北京市）就这样，烤鸭的技术传到了北京，烤鸭成了元宫御膳珍品之一。元天历三年（1331年）《饮膳正要》，钦差御医胡思慧写的，有烤鸭的记载。那时候，烤鸭的方法是叉烧，也就是把鸭子 的内脏，并把羊肚、香菜、葱、把盐拌匀，放在鸭肚子里，用叉子在炭火上烤这时候的叉烧鸭的做法基本上和后世的烤鸭差不多，只是名字叫“烧鸭”

南京说

第三种理论是南京理论，也叫明理论。相传明太祖朱元璋建都南京后，喜欢吃南京盐水鸭明故宫的厨师担心皇帝会吃腻，所以他采用了一种新的方法，从南京 s丰满多肉的湖鸭正是在这个时候，烤鸭诞生了这种用炭火烤出来的鸭子，吃起来脆香，肥而不腻，受到皇帝的称赞，被宫中命名“烤鸭‘明成祖朱迪迁都北京和南京行宫“烤鸭”工艺手法也马上传到北京，然后逐渐传到民间，北京最早的烤鸭店“便宜坊”这期间开的，后来在北京小有名气。万历年间，太监刘若愚在其《明宫史·饮食好尚》中写道：本地(指北京)则烧鹅、鸡、鸭”说明烤鸭已经成为地道的北京风味了在元宵节的第一个月的第十五天，北京烤鸭和金陵盐水鸭都是明朝的宫廷美食。

发展

到了清朝，烤鸭成为皇室和国家的最爱，被称为《燕京杂记》：首都的美味比鸭子好，烤的特别好。据《竹叶亭杂记》：亲戚生日的时候会和烤鸭一起送。所谓烤鸭就是烤鸭，烤鸭在当时已经成为一道名菜，是贵族之间交往的必备礼品。传说乾隆皇帝和慈禧太后爱吃烤鸭据清朝《五台照常膳底档》年记载，御膳堂是专门用来做烤鸭的'巴哈房'巴哈'It s满语，意为开胃）在北京玉泉山脚下，新建了一座皇家养鸭场。

自乾隆年间开始，民间烤鸭店逐渐增多，六年清明（1826年）南京陈商人来京，在前门大街鲜鱼口胡同肉菜市场南口开了六合坊烤鸭店，成为前门第一家烤鸭店。但那时候最有名的烤鸭店是几米市的一条胡同“便宜坊”据清代《都门琐记》： “席中必以全鸭（即烤鸭）它是主菜，以便宜坊闻名。当时北京一提到烤鸭，就有人说'便宜坊'，一些商人看到有利可图，纷纷出手'便宜坊'字号开设烤鸭店。清咸丰五年（1855年）一个叫王的古董商，在前门外的鲜鱼口开了一家烤鸭店'便宜坊'为了强调真实性，米市胡同平价店在店名前加了个'老'字，称“老便宜坊”九年之后（1864年）杨，曾经经营一个鸡鸭摊，在前门外的肉菜市场街开张“全聚德”挂炉烤鸭。此后，在北京前门出现音乐市场、西单、在Di 安门等地，悬挂着'便宜坊'和'全聚德'著名的烤鸭店多达九家。这些商店比旧的廉价商店更小，它们最初是基于“外卖”以将烤鸭送到提前订购的富裕家庭家中，或在家中制作烤鸭的形式，逐渐发展成为门店经营。

分化

1935年，北京烤鸭业出现“清真烤鸭”在这家分店，由于便宜坊烤鸭师傅胡宝珍的参与，北京的回民第一次吃到了红烧烤鸭“同合轩”也是因为烤鸭成为了当年著名的穆斯林餐厅。上世纪40年代，由于战乱，全聚德、廉价广场等烤鸭店开始没落到1949年北京解放时，北京几个便宜的广场只有一个还在营业50年代实行公私合营后，北京市有关单位调整建设了一些烤鸭店，打破了烤鸭行业技术保密的状态，使烤鸭技术得到了进一步发展自此，全聚德和便宜坊发展成为北京最具特色的两家烤鸭店。

北京烤鸭分为便宜方为代表“焖炉烤鸭”以全聚德为代表“挂炉烤鸭”这两所学校有三个不同之处：一是烤箱和燃料不一样，二是烘烤方式不一样，三是味道不一样。

炖烤鸭的特点是“鸭子不见明火”焖炉”炉体是砖做的，烤鸭子之前要放稻草（高梁秆）燃料入炉，点火后将炉烧至适当温度，然后将鸭坯放在炉的铁盖上，关上门，用炉内炭火和加热的炉壁焖烤鸭子。中途不开炉门，鸭身不旋转，掌握焖炉的加热温度很重要焖炉火力强，空气湿度高，油耗低烤好的焖鸭呈紫红色，表皮油亮酥脆，肉质鲜嫩。中国最有名的烤鸭是北京的便宜坊。

挂炉烤鸭的出现比焖炉烤鸭晚了几百年，但它比焖炉和挂炉烤鸭更有名鸭子没有 t内脏，但只在鸭子身上开了一个小洞，取出内脏，然后把开水倒进鸭子 挺着肚子，扎着小嘴悬挂式烤炉有一个炉孔，但没有炉门，枣木是用明火燃烧的、梨木和其他果树一样，因果木坚硬，耐火，充满火烤制时，鸭子要经常在火上烧，使鸭身色泽成熟均匀，鸭皮更脆，有果树香味。挂炉烤鸭以全聚德闻名中外。

制作

传统挂（焖）炉烤鸭分为选材、制坯、晾坯、烘焙切片等烹饪环节。将宰杀后的北京填鸭清理干净，用打气筒从鸭喉开口处慢慢向鸭体内充气使其胀满，在鸭右翼下打开，取出内脏，用小木棒放入膛内，手持三叉戟拉紧鸭皮，防止烤制时皱缩。将鸭子放入清水中，从刀口处倒入清水，手指伸入肛门，挖出剩余的肠子，用清水反复冲洗。然后用铁钩挂在鸭脖子上，用开水浇在鸭身上使鸭皮绷紧，再在鸭身上浇满糖蜜，这样烤的时候皮就脆嫩了。

将沾有糖蜜的鸭子挂在通风阴凉处晾干。首先，插上鸭子 用软木塞塞住肛门，从刀口处往孔内加入五香调料，然后倒入开水（不要灌的太满）把鸭子挂在烤箱里烤，根据鸭子的年龄和不同部位换烤。烤好后，不烫的时候，可以用刀把鸭皮和鸭肉一块一块的摺边。

食用

吃烤鸭也分季节，讲究春天、秋、冬春冬季鸭肉较肥嫩，秋季天气清爽，其温度和湿度最适合制作烤鸭。北京烤鸭讲究“堂片”也就是有两种方法可以当着顾客的面把所有的鸭肉切片首先要把皮和肉分开，每一块都要带皮第二，皮和肉要分开切片，先切皮再切肉一般第一种方法就是平时的吃法。将鸭肉片卷在荷叶饼中或夹在空心芝麻饼中，根据个人喜好加入洋葱段、甜面酱、蒜泥等调味品，喜欢甜味的，也可以加白糖根据季节不同，还可以搭配黄瓜萝卜条，清口解闷肉片骨架里可以加入大白菜或冬瓜做成汤，烤好后做鸭干，当凉菜吃。

北京烤鸭选料严格、精细加工和烘焙技术、风味独特、吃法多样等特点，闻名中外。其特点是外形美观，皮脆肉嫩，肥而不腻，葱脆酱香，在中华美食中独树一帜，是北京美食中的经典。在烤制方法上，以便宜坊为代表的红烧烤鸭和以全聚德为代表的吊烤鸭都颇具风味，尤其是全聚德 ■枣、桃、杏等硬质果树直接作为燃料烘烤时，成品红润光亮，鸭肉更加酥脆，具有浓郁的烘烤香味和果香。

吃烤鸭皮肉并重，甚至皮比肉更重要。鸭皮要酥脆入味，瘦肉要细嫩，肥肉要油而不腻。在调料的选择上，甜面酱讲究稀稠，经过了调味的油炸，没有了原酱的土腥味；大葱选自山东杨娇大葱，微甜嫩滑多汁；黄瓜条要嫩去皮，荷叶饼要薄而不烂、吃完烤鸭，可以把鸭架拿回家炖白菜或者煲汤，厨房可以炒鸭架，也是一种配酒的美味。

1949年新中国成立后，北京烤鸭取得了空前的成功“地位”50年代中期，全聚德排名第三、四代烤鸭厨师，作为中国 美国援苏专家，分批赴莫斯科传授烹饪技艺。1971年7月，美国总统尼克松的特使基辛格访问北京国宴上美味的北京烤鸭给他留下了深刻的印象卸任后几次访华，他都特别想尝尝北京烤鸭，这让北京烤鸭成了'美食大使'

美国美食家怀特自称吃过100多个国家和地区的美食在品尝了北京的许多美食后，他写道'北京烤鸭是世界第一营养名菜'美国前总统老布什在20世纪70年代担任美国驻北京联络处主任时，经常吃北京烤鸭在他卸任后的20多年里，他曾50多次光顾美国华盛顿附近的北京餐馆'北京烤鸭'店。

北京烤鸭闻名天下，号称是“舌尖上的非遗”，受到外国元首、政府官员、各界人士和海内外游客广泛赞誉，成为中华民族的优秀饮食文化。全聚德烤鸭的历史文化被改编成话剧《天下第一楼》、电影《老店》和电视剧《天下第一楼》。

19863356年，它在布拉格举行“第五届烹饪大赛”中，“北京烤鸭” 为中国赢得了金牌。

2008年，北京烤鸭入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

2023年5月，第七届中国北京美食与饮食文化节上，烤鸭冠名“中国京菜名菜”。