水煮牛肉

水煮牛肉是一种辛辣的菜肴，起源于四川自贡，属于川菜的一个分支-盐帮菜，2022年1月27日入选四川天府名菜特别推荐菜。 www.qwbaike.cn

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因为菜里的牛肉片不用炒，都是在水煮的汤里煮的，所以叫水煮牛肉。这道菜讲究麻辣，生菜可以根据不同季节作为辅料、白菜、丝瓜等时令蔬菜色泽红亮，肉片鲜嫩，配菜清脆爽口，吃在嘴里有麻感、辣、鲜、香、爽、滑于一体的特点。 www.qwbaike.cn

水煮牛肉的起源与自贡 的盐产量是《四川风物志》录的据说在北宋时期，四川自贡已经是有名的井盐产地，赶卤水开采的老弱牛都被淘汰宰杀当时盐工把牛肉切片，用椒盐面、胡椒面当调料，用水煮，这就是原味“水煮”烹饪方法简单，但肉煮熟后味道鲜美。

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自贡“水煮牛肉＂传入餐饮行业后，通过厨师们的不断练习和改进，逐渐成为周围的一道流行菜，也确实让“水煮牛肉”樊姬 20世纪30年代著名的盐帮厨师安使这道菜闻名遐迩他在传统水煮牛肉的基础上，改进了配料和烹饪方法，使水煮牛肉声名远扬，成为一道经典的川菜。 www.qwbaike.cn

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关于水煮牛肉名字的由来也有一个传言据说1942年4月21日，宋庆龄、宋美龄、宋蔼龄 三姐妹参观自贡儿童乐园然后参观了自贡 美国主要的盐场当他们来到大芬堡盐场时，这里的老板邀请宋氏姐妹共进午餐席间，宋子文姐妹连连称赞一道牛肉做的菜，并询问周围人这道菜的名字没有人能回答他问樊姬 厨师安回答说这道菜还没有名字，所以给它起名叫水煮牛肉。樊姬 这则传闻中提到的盐场厨师安，1911年至1949年在自贡三圣桥怡兴园工作、大坟堡同胜井、大码头饭店、三圣桥桃园、他换的水煮牛肉，在跨口闽江饭店等地方作为炒菜，早已是餐饮界的共识

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然而，无法证实这道菜的名字是否是宋美龄取的。

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牛柳切片，用酱油料酒水豆粉拌匀，蒜苗大白菜芹菜或其他时令蔬菜洗净，切段，锅中放少许油，小火煸炒干辣椒干花椒至香，捞出剁碎，锅中加入毛油，放入蒜苗、白菜、将芹菜炒至断丝，取出放在盘子里做底座将锅里的油加热，将豆瓣慢慢翻炒出香味，然后加入适量的鲜汤和酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜蒜片等调料，煮沸后捞出去渣，再码上美味的牛肉片这个时候，热量就很重要了一定要把原汤控制在微开的状态肉片煮到八分熟后，倒入底好的汤盘里；撒入蒜末、剁细的花椒面、辣椒面、撒上热油，撒上香菜。

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一道水煮牛肉菜肴的营养分析：热量：3255（kg）蛋白质:36.4（g）脂肪:64.8（g）碳水化合物：12.5（g）膳食纤维：14.8（g）胡萝卜素：490(μg)维生素E：21.81（mg）维生素B1：( 0)11（mg）维生素B2：61（mg）维生素C：8（mg）维生素PP：10.9（mg）钙：27（mg）铁：14.4（mg）锌：2.6（mg） www.qwbaike.cn

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受水煮牛肉烹饪特点的启发，现在的水煮并不局限于使用牛肉，食材的选择非常广泛猪肉、鱼和其他类似肉类的食材都可以在水里煮，比如猪肉，也就是煮肉片，因此，煮牛肉也叫川味“水煮”菜系的起源，从中得到的菜肴是水煮肉片、水煮鱼、水煮猪肝等系列菜肴。 www.qwbaike.cn

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水煮牛肉作为川菜和自贡盐菜的代表菜，于1981年入选《中国菜谱》。

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四川省商务厅在自贡举办2021“味美四川”四川学校餐饮活动，水煮牛肉被选为10道菜“自贡名菜”一推荐参加省内“100道天府名菜”评选活动。 www.qwbaike.cn

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2022年1月27日，四川省商务厅召开四川天府名菜发布会，宣布“水煮牛肉”入选省级天府名菜特别推荐菜。 www.qwbaike.cn