汾酒

汾酒，又称为“老白汾酒”，因产于中国山西省吕梁市汾阳市杏花村，故又称“杏花村汾酒”汾酒是中国最古老的酒，它的前身“汾清”最早的文字记录可以追溯到1500年前的北齐。汾酒是清香型白酒的典型代表，在国内外消费者中享有很高的声誉。

www.qwbaike.cn

www.qwbaike.cn

杏花村是中国著名的酒都早在6000年前，杏花村就有用粮食酿酒的习俗。汾酒以当地种植的高粱为原料，大麦为原料、豌豆制成的酒曲是一种糖化发酵剂，经过陈酿和勾兑而成。其精湛的工艺源远流长，以进口棉花著称、落口甜、饮后余香、以回味悠长著称。以汾酒为母酒还生产了老白汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾酒、白宇汾酒等系列酒是中国酿造历史最悠久的优秀品种之一。

www.qwbaike.cn

www.qwbaike.cn

1915年，汾酒获得巴拿马万国博览会最高奖“甲等大奖章”2006年，杏花村汾酒酿造工艺入选第一批国家级非物质文化遗产。 www.qwbaike.cn

2020年，杏花村汾酒老作坊和传统酿造区入选第四批国家工业遗产名录。

www.qwbaike.cn

起源

汾酒是中国古老的名酒，但其起源还有待进一步考证。然而，1982年，考古学家在山西省汾阳市发掘了杏花村遗址“小口尖底酿酒容器”和仰韶文化晚期、龙山文化早晚期、在夏朝，容器被用来酿酒，在商朝早期（约4000年前）神秘的青铜爵、酒器彩陶壶等文物。这些文物的发掘表明，早在6000年前的仰韶文化中期，杏花村就发明了人工粮食酒。

www.qwbaike.cn

www.qwbaike.cn

南北朝

www.qwbaike.cn

南北朝时记载于北齐二十四史之一《北齐书》卷：吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯”这段话出自北齐晋阳武成帝高湛（今太原市晋源区）给河南省康舒县王小语的信的内容。这也是迄今发现的杏花村汾酒的前身“汾清”早期最重要的文字记录显示，汾酒早在1500年前就已经成为当时宫廷的贡品。 www.qwbaike.cn

唐宋元

www.qwbaike.cn

随着酿造技术的不断发展，到唐朝时，汾酒的地方名声已经传开了。唐代著名诗人杜牧，春天从并州出发（今太原）返回南方，经过杏花村时，我写下“对不起，餐馆在哪里牧童指向杏花村”这首家喻户晓的诗《清明》让汾酒名声大噪。据唐《国史补》《北山酒经》等古籍记载，当时在汾州酿造“干酿酒”已经众人皆知。由此可见，唐代的汾酒还处于黄酒阶段“干酿酒”已经闻名遐迩。

www.qwbaike.cn

www.qwbaike.cn

据张能晨 ■书《酒谱》北宋：汾州以美酒闻名，包括杏花村“甘露堂”酿造的葡萄酒是最有名的”因此，到了北宋时期，酿造的汾酒更加有名了。宋代以后，由于炼丹技术的进步，蒸馏设备逐渐出现，酒也迎来革新，蒸馏酒一同出现。 www.qwbaike.cn

www.qwbaike.cn

元代宋伯仁《酒名记》年记载汾酒：汾州“干和酒”这是中国的名酒” www.qwbaike.cn

www.qwbaike.cn

明清

到了明代，汾酒开始改变酿造工艺。据明代王世贞《酒小史》：汾州创新酿酒工艺，酿造出清澈如冰的优质羊肉酒。这大概是蒸馏酒，也就是现在的汾酒。明朝末年，农民起义军首领李自成进京路过杏花村时，久闻杏花村汾酒之名，于是纵情饮酒后，在马上写下“尽善尽美”四个大字，表达对汾阳杏花村当地人的感激之情。明末清初著名学者傅山改进了竹叶青酒的配方，并为杏花村汾酒题词：得造花香。 www.qwbaike.cn

www.qwbaike.cn

清代文学家袁枚《酒品》年盛赞杏花村有汾酒：吃烧酒最好狠一点，烧酒中汾酒最狠”清道光年间，《随园食单》收录了曹叔谷编辑整理的八首关于汾阳文人的史诗。清光绪年间，汾阳县南园寨乡绅王等人到杏花村东宝陆家街亭（甘露堂遗址）宝泉驿酒厂开业，成为现代汾酒酿造的典型代表。

www.qwbaike.cn

www.qwbaike.cn

近现代

www.qwbaike.cn

民国，1915年，宝泉驿酒厂更名“义泉泳”并转给王谢清一人接手。同年，“义泉泳”生产的汾酒在美国旧金山举行的巴拿马万国博览会上获得一级金奖，成为中国历史上唯一能夺此殊荣的白酒，享誉海内外。1924年，“高粱穗汾酒”该商标由中国金隅汾酒公司正式注册。1933年，我国现代微生物学的奠基人方到金隅汾酒股份有限公司杏花村酿酒厂考察，撰写了我国第一篇关于制曲酿酒的实用科学论文《汾阳县志》，对中国白酒工业进行了第一次系统的实用科学研究，使汾酒生产科学化、规范化作用极大。 www.qwbaike.cn

www.qwbaike.cn

到1949年6月，人民 美国政府收购了金玉公司的杏花村酒厂和德厚城酒厂，成立了山西省地方国营杏花村汾酒厂，成为杏花村传统酿酒业的唯一继承者。后来，工匠们在继承传统酿造工艺的基础上，开始改进汾酒的酿造工艺，使其品质大大提高，成为清香型白酒的典型代表。1952年第一次全国品酒会上，汾酒被评为全国名酒，成为四大名酒之一。随着时代的发展，为了更好的适应时代的变化，1993年山西杏花村汾酒厂改制为杏花村汾酒（集团）公司。 www.qwbaike.cn

www.qwbaike.cn

酿造特点

汾酒酿造工艺独特，关键是用晋中平原种植的高粱为原料，大麦为原料、豌豆制成的酒曲是一种糖化发酵剂，经过陈酿和勾兑而成。以当地古井深井的水作为酿造用水，采用地罐发酵，保持传统特色。其生产的特点为：蒸和二次清洗，地下罐封闭且大、分离和发酵两种残渣，即：原料清蒸、辅料清蒸、清渣发酵、清蒸流酒的“一清到底”这项技术需要严格的卫生条件。大、两糟醅发酵周期各为28天，两糟醅经文火蒸馏得汾酒，经精心勾兑而成。

www.qwbaike.cn

口味特点

www.qwbaike.cn

汾酒是中国清香型白酒的典型代表，其特点是清亮透明，清香淡雅，入口醇厚、绵柔、甘洌、口感微甜，回味干净清爽。长期存放不浑浊不沉淀，存放时间越长越好吃。另外，汾酒干净卫生，淡雅纯正，甘甜绵长，所以以进口棉为主、落口甜、饮后余香、它以回味悠长而闻名，而且是彩色的、香、味三绝的美誉。 www.qwbaike.cn

根据卫星坐标，杏花村位于北纬37度.20汾河，杏花村独特的气候酿酒环境、土壤、微生物、谷物、水共同构成。

www.qwbaike.cn

气候

www.qwbaike.cn

气候是酿造白酒的关键因素之一。汾阳杏花村位于吕梁山的一条大臂上，背靠吕梁山，面前是广阔的晋中盆地。这里四季分明，冬寒夏暖，属于暖温带大陆性气候。独特的气候条件使杏花村冬暖夏凉、雨水充沛、空气湿润、温润爽口的特点，也创造了酿造最佳清香型白酒所需的气候和生态。由于这种气候和生态，产生的微生物类群相对稀少，使得其酿造的白酒具有入口不断入口甘甜清香爽口淡雅的特点。 www.qwbaike.cn

www.qwbaike.cn

土壤

www.qwbaike.cn

杏花村位于黄土高原和冲积扇之间这里的土壤结构是离石黄土结构，以活跃的微生物菌种为特征、微量元素丰富。土质以离石黄土为主，夹亚粘土和粘质粉土，其特点是透气性好，盐分低，PH值为7.8.0较偏高；铜、镉、镍、锰、氟等微量元素高于全国平均水平；土层较厚，土壤表层有机质平均含量为1.9％，比较高。

微生物

www.qwbaike.cn

著名生物学家、白酒专家秦含章在杏花村汾酒厂做了多次调查和全面的科学研究，认为杏花村的空气和土壤中含有多种独特的品质，形成了清香型汾酒“微生物体系”酒窖周围的微生物是固定的，需要长期形成。这些固定的微生物系统已经被连续筛选了几千年、优化、淘汰、经过繁衍，他选择在杏花村生存，成为杏花村最大最独特的酿酒资源。 www.qwbaike.cn

谷物

杏花村位于中国北方晋中平川地区，这里昼夜温差大。适合种植各种作物，尤其是高粱、大麦和豆类作物，这也为酿造汾酒所需的原料提供了充足的保障。杏花村汾阳汾阳酒酿造用的高粱是当地的产品“一把抓”红高粱。这种高粱不仅大小一致、颗粒饱满，淀粉含量高，出酒率高，是酿造白酒的首选。

www.qwbaike.cn

www.qwbaike.cn

水

www.qwbaike.cn

水是酿酒的必要条件之一。根据《汾酒曲》，“沈明亭畔有一口新井，水隐隐约约是蟹黄”，注解中说：沈明馆的井水很好，所以酿酒很重要。杏花村位于郭庄泉岩溶水保护区，地下岩溶水资源丰富该地区地下水资源水质优良，富含多种微量元素。1991年，汾酒厂制造了一种新的出租车“５号井”，埋深840米，含水层为第四系松散岩类孔隙水，地层中有锶、钙、钼、镁、锌、碘、铁、镁的含量高，符合世界卫生组织 的公告“国际好水”标准，非常适合酿酒的优质天然矿泉水。

www.qwbaike.cn

www.qwbaike.cn

www.qwbaike.cn

汾酒酿制技艺

www.qwbaike.cn

汾酒是中国白酒的始祖。中国的其他白酒，如：茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等都有借鉴汾酒酿造技术的技术。在山西汾阳杏花村，也出土了距今约6000年的仰韶文化时期的酿酒和盛酒器这些文物的发掘可以判断当时这个地区有酿酒活动。汾阳至今仍有明清时期的酿酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遗迹，这些遗迹起到了传统酿造工艺的历史延续和传承，是保护汾酒传统酿造工艺的基础。 www.qwbaike.cn

www.qwbaike.cn

www.qwbaike.cn

www.qwbaike.cn

千百年来，汾酒的酿造工艺都是工匠们以师徒的形式从汾酒酿造工艺中制曲的一种方式、发酵、蒸馏等技艺代代相传。为了保护这一珍贵的传统酿造技艺，2006年，杏花村汾酒酿造技艺入选第一批国家级非物质文化遗产和郭双伟 国家级非物质文化遗产代表性项目，及时采取措施，保证了汾酒的正常生产和汾酒酿造工艺的顺利传承。

www.qwbaike.cn

汾酒老作坊遗址

山西省吕梁市汾阳市杏花村老作坊位于杏花村东宝村始建于宋代，总面积约9000平方米。1915年获得巴拿马万国博览会一等奖的汾酒就产于此。由于历史原因，老车间一度停产。到1948年，老车间开始恢复生产。1949年6月，企业改革后，汾阳杏花村公立酒厂成立。杏花村汾酒老作坊目前仍在生产白酒，历史悠久，遗存完整，是对白酒发展影响较大的名酒遗址。为加强文化遗产保护和传承，促进工业遗产保护和利用，2020年，“杏花村老汾酒作坊和传统酿造区”入选第四批国家工业遗产名录。

www.qwbaike.cn

www.qwbaike.cn

1915年，获得巴拿马万国博览会一等勋章。

www.qwbaike.cn

1987年，竹叶青酒在法国巴黎国际葡萄酒展览会上获得第一名。

www.qwbaike.cn

www.qwbaike.cn

1988年，汾酒、竹叶青酒及其系列产品通过了国家方圆标志委员会的产品质量认证。

1992年，获巴黎国际名酒展评审团特别奖。 www.qwbaike.cn

1994年，汾酒、竹叶青酒被中国名牌产品认证委员会授予“中国名牌产品”标志。 www.qwbaike.cn

1997年，“杏花村”该商标被国家工商总局评为全国驰名商标。

www.qwbaike.cn

2004年，“国藏汾酒”中国国家博物馆收藏。

www.qwbaike.cn

2004年，杏花村酿酒作坊原址被列为山西省重点文物保护单位。

www.qwbaike.cn

www.qwbaike.cn

2006年，杏花村汾酒老作坊遗址被列为全国重点文物保护单位。