酪蛋白

酪蛋白是一种大规模蛋白质、坚硬、致密、极难消化和分解的凝乳。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，由α、β、γ和κ酪蛋白的氨基酸组成和电泳行为不同。营养价值高，经过酸化或凝乳酶处理后沉淀。酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，在低pH值下会沉淀。

酪蛋白

酪蛋白是包括牛羊和人乳在内的哺乳动物的主要蛋白质，也称为酪蛋白：干酪素、酪朊、乳酪素。α-酪蛋白是哺乳动物的主要蛋白质，人乳中没有α-酪蛋白，以β-酪蛋白是酪蛋白的主要形式。可以调节血压，治疗缺铁性贫血、缺镁神经炎和其他生理影响。

酪蛋白的等电点为pH4.8的两性蛋白质。磷酸二钙用于牛奶中、磷酸三钙或其络合物是存在的，其结构极其复杂直到现在也没有完全定义的分子式，分子量大概是57000左右-(375000)牛奶中酪蛋白约含3%，约占乳蛋白的80%纯干酪素为白色、无味、无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和有机溶剂。酪蛋白能吸水，浸入水中迅速膨胀，但分子并未结合。

酪蛋白是包括牛羊和人乳在内的哺乳动物的主要蛋白质。牛奶的蛋白质主要是酪蛋白(Casein)母乳主要是白蛋白。酪蛋白是大规模的、坚硬、致密、极难消化和分解的凝乳(curds)

酪蛋白广泛分布于天然乳中。牛奶中的蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，其中酪蛋白占80%最重要的是，酪蛋白分子量大，是携带矿物质的载体比如酪蛋白磷酸肽就是它的水解产物，可以促进钙等矿物质的吸收利用。100克牛奶含蛋白质3克左右，一斤牛奶含蛋白质15克左右，而我国一日三餐平均摄入蛋白质70克，酪蛋白只占其中一小部分。

营养功用

酪蛋白是牛奶中蛋白质含量最高的，主要用作食品原料或微生物培养基。采用蛋白酶水解技术制备的酪蛋白磷酸肽可以防止矿物质流失、预防龋齿骨质疏松和佝偻病，调节血压，治疗缺铁性贫血、缺镁神经炎和其他生理影响。

酪蛋白在促进常量元素方面起着重要的作用（Ca、Mg）具有高效吸收微量元素的功能特性“矿物质载体”的美誉。它能与金属离子，特别是钙离子结合形成可溶性络合物一方面可以有效避免小肠中性或微碱性环境下的钙沉淀，另一方面可以使钙被肠壁细胞吸收而不发生VD因此，CPPs是最有效的钙吸收促进因子之一，它的发现为补钙产品的开发提供了新的方法。

然而，应该指出的是：

因为婴儿分解酪蛋白的能力很弱，如果酪蛋白过多，就会引起消化不良，严重的话可能会增加肾功能的压力如果高出很多倍，可能会引起小肠出血。

所以婴幼儿乳制品需要的是高乳清蛋白，低酪蛋白以母乳为基础标准，乳清蛋白接近80%酪蛋白大概接近20%中国 的新标准是6：4，也就是说乳清蛋白占60%，酪蛋白占40%国际上推荐的标准是6：4到7：3。

酸性酪蛋白主要用作涂料木材、纸和布的粘合剂，食品添加剂等。作为涂料的基料，约占总用量的一半，具有优异的耐水性，能很好地分散在颜料中，提高涂料的均匀性。

由于凝乳酶蛋白具有良好的流动性，易于涂层施工，因此主要用于制作塑料纽扣。与其他树脂纽扣相比，酪蛋白纽扣的染色性更好、加工性、亮色不错，质量在纽扣中间。

酪蛋白与消石灰、氟化钠、硫酸铜混合均匀，再加入煤油，得到酪蛋白胶，是一种用于航空工业和木材加工部门的胶。酪蛋白还用于医药和生化试剂。

酪蛋白在食品工业中主要用作固体食品的营养强化剂，在食品加工中也用作增稠和乳化稳定剂，有时也用作粘合剂、填料和载体的使用。酪蛋白特别适合食品中的奶酪、冰淇淋(用量0.3%~0.7%肉类制品(如火腿、香肠，用量1%~3%及水产肉糜制品；以5%面包和饼干中的蛋白质通过添加量得到强化；蛋黄酱中的剂量是3%因为酪蛋白是最完美的蛋白质，所以也可以和谷物制品结合，制成高蛋白的谷物制品、老年食品、婴儿食品和糖尿病食品等。

1)鲜奶脱脂加酸(乳酸、乙酸、盐酸或硫酸)，将pH调至4.8使酪蛋白胶束失去电荷并固化沉淀。用这种方法得到的酪蛋白称为酸性酪蛋白，但不同种类的酸得到的酸性酪蛋白几乎没有区别。酸性酪蛋白为白色至淡黄色粉末或颗粒，有轻微的牛奶味和酸味。它只在水中膨胀如果加入氨，、碱及其盐能分散和溶解在水中。可溶于强酸、二乙醇胺、吗啉、尿素、甲酰胺、热苯酚和土耳其红油。

2)牛奶与凝乳酶反应形成凝固的沉淀物，称为凝乳酶酪蛋白，呈白色颗粒状，几乎无味无臭，加热燃烧时会产生独特的气味。凝乳酶酪蛋白比酸性酪蛋白具有更高的灰分含量。

会致癌

T. 科林·坎贝尔是康奈尔大学营养学名誉教授、《中国健康调查报告》的合著者。他认为酪蛋白实际上是发现最多的“有相关性的”化学致癌物，动物摄入接近正常量的酪蛋白就会产生致癌作用与环境化学致癌物明显不同，在实验室检测环境化学致癌物时，需要给实验动物喂食超过正常摄入量几百倍甚至几千倍的饲料。从20世纪60年代到90年代，进行了一系列的研究，证明了在实验动物摄入过多蛋白质的情况下，酪蛋白可以明显刺激癌症的发展。

《中国健康调查报告》年，t. 科林·坎贝尔通过老鼠实验指出，牛奶中含有大量酪蛋白的饲料可以加强黄曲霉毒素对老鼠的致癌作用。这正是新一波“牛奶致癌论”的来源。

说动物蛋白致癌是不正确的。酪蛋白存在于哺乳动物的乳汁中，但含量是、类型各有不同。坎贝尔教授 s的实验方法是用两组小鼠通过致癌物黄曲霉毒素产生肝肿瘤，然后一组喂只含植物蛋白的饲料，另一组喂只含牛奶酪蛋白的饲料。最后发现，植物蛋白组小鼠病情没有变化，酪蛋白组小鼠病情明显恶化。同时，他们比较了含有20%酪蛋白和5%酪蛋白是小鼠的肿瘤发病率，最后得出结论：占乳蛋白的87%的酪蛋白会“显著促进动物实验模型中肝癌的发生”。

美国癌症协会和其他主要健康组织强调，食物和营养素的作用需要在综合考虑日常饮食的基础上加以考虑。许多来源的研究表明，其他因素比吃或避免吃单一种类的食物更重要，例如不吸烟、饮酒适量、保持健康的体重，定期参加体育活动。