酸奶

酸奶是由牛奶制成的，经过巴氏杀菌，然后添加有益菌（发酵剂）发酵冷却和灌装的奶制品。

酸奶

市面上大部分酸奶产品都是固化的、水果味有很多种，如搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料。酸奶不仅保留了牛奶的所有优点，而且在加工过程中发挥了它的长处，避免了它在某些方面的弱点，使其成为更适合人类的营养保健品。2018年9月，世界 美国顶级科学期刊《cell》发表文章称，两项新的研究表明，服用益生菌不仅不好，而且对人体有害。

历史证据表明，酸奶作为食物已经有至少4500年的历史了最早的酸奶可能是游牧民族用羊皮袋子装的牛奶，被袋子上附着的细菌自然发酵，变成了奶酪。

其中一种，早在公元前3000年，就生活在安纳托利亚高原（现在它也被称为土耳其高原）古代游牧民族已经制作和饮用酸奶。最初的酸奶可能是偶然起源的那时，山羊 美国的牛奶储存时经常变坏，这是由于细菌污染了山羊奶的牛奶但是一旦空气中的乳酸菌意外进入山羊 牛奶，改变了山羊 牛奶，使它更甜更酸这是最早的酸奶。谢博德发现这种酸奶很好吃为了持续获得酸奶，他将其接种到煮沸冷却的新鲜羊奶中经过一段时间的培养和发酵，他得到了新的酸奶。

公元前2000多年前，居住在希腊东北部和保加利亚的古色雷斯人也掌握了制作酸奶的技术。他们用山羊 起初是牛奶。后来，酸奶技术被古希腊人传播到了欧洲其他地区。

根据11世纪马哈茂德的记载·《突厥语大词典》喀什和尤素福写的·哈斯·哈吉夫写的两本书《福乐智慧》，记载了中世纪土耳其人在吃酸奶。这两本书在不同的方面被提及“yogurt”这个词，并详细记录了游牧的土耳其人使用酸奶的方法。欧洲关于酸奶的最早记载，起源于法国的临床史：弗兰茨一世患有严重的痢疾当时法国医生也很无奈盟军苏莱曼一世给他派了一个医生，自称用酸奶治好了病人。

其实从语言学的角度，根据酸奶的词源学研究， [早些时候.: 来自 土耳其3356哟，它来自 土耳其（突厥语词典）语言已经进入了英语词汇。今天土耳其还在使用酸奶，所以很明显酸奶最早的发明者应该是土耳其人。参考依据：(《新牛津词典》)《突厥语大词典》，条目：yogurt

直到二十世纪，酸奶才逐渐成为南亚、中亚、西亚、东南欧和中欧的食品原料。20世纪初，俄罗斯科学家埃利耶·埃黎赫·梅奇尼科夫在研究为什么保加利亚人更长寿时，发现这些长寿的人都喜欢喝酸奶。他还从酸奶中分离发现了乳酸菌，命名为“保加利亚乳杆菌”梅奇尼科夫指出，乳酸菌是人类健康的重要元素，因此他开始在整个欧洲推广奶酪这种食物。后来，西班牙企业家艾萨克·Carazo公司工业化生产奶酪1919年，卡拉佐在巴塞罗那建立了一家酸奶厂，并以他儿子的名字命名为达能（达能）说出商品名称，当时他把酸奶当成一种药“长寿饮料”在药店有卖，但是销量平平。二战爆发后，carazo来到美国，又建了一家酸奶厂这一次，他不再在药店卖，而是进了咖啡馆、冷饮店和广告，酸奶很快在美国打开了市场，并迅速风靡全球。有一种说法是，带果酱果肉的奶酪能对病毒入侵起到更大的保护作用1933年，这种带有果酱果肉的奶酪被布拉格的一家乳品公司Radlick á mlé ká rna3356申请了专利，并于1947年由达能公司引入美国。

1969年，日本发明了酸奶粉。饮用时，只需加入适量的水，搅拌均匀即可。

酸奶的制作工艺可以概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、灌装：用于凝固型酸奶）发酵、冷却、搅拌：用于搅拌型酸奶）在包装和后熟的几个工序中，变性淀粉是在配料阶段加入的，其应用效果与工艺控制密切相关：

配料：根据物料平衡表选择所需的原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。改性淀粉可以单独加入或在与其它食用胶干混后加入。考虑到淀粉和食用胶多为亲水性强的高分子物质，最好与适量的糖混合，在高速搅拌下溶解在热牛奶中（55℃ ~ 65℃，具体温度的选择取决于变性淀粉的说明书）以改善其分散性。

预热：预热的目的是提高下一道工序——的均质效率，预热温度应不高于淀粉的糊化温度（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）

均质：均质化是指对乳脂肪球进行机械处理，使其作为更小的脂肪球均匀分散在乳液中。在均化阶段，材料被剪切、碰撞力和气穴效应。变性淀粉淀粉交联后具有很强的机械抗剪切能力，可以保持完整的颗粒结构，有利于保持酸奶的粘度和体态

杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂一般采用95℃、在300S的杀菌过程中，变性淀粉在此阶段充分膨胀糊化，形成粘性

冷却、接种和发酵：变性淀粉是一种高分子物质与原淀粉相比，仍然保留了原淀粉的一些性质，即多糖的性质。在酸奶的pH环境下，淀粉不会被细菌降解，所以可以维持体系的稳定性。当发酵体系的pH值下降到酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性固化，酪蛋白胶束与水相连的三维网络体系的骨架变成凝乳状此时糊化淀粉可以填充骨架，束缚自由水，维持体系的稳定。

冷却、搅拌和后熟：搅拌酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵时产酸过多和搅拌时脱水。变性淀粉原料来源多，变性程度不同，不同的变性淀粉在酸奶生产中的作用也不同。因此，可以根据对酸奶品质的不同要求，提供相应的变性淀粉

用来制作酸奶的仪器、材料

灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃或瓷瓶或特殊的纸罐、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种（保加利亚杆菌和嗜热链球菌）等

玻璃瓶等的消毒。玻璃瓶在灭菌器中灭菌半小时，蒸锅灭菌的话需要45分钟，接种室50分钟，高压蒸汽灭菌器30分钟

牛奶灭菌。将鲜奶放入加热罐中，加入10 ~ 12%白砂糖在85 ~ 90℃下灭菌30分钟或用其他方法灭菌。无论采用哪种方法，最好不要破坏牛奶原有的营养成分，灭菌后再冷却。灭菌前或灭菌过程中，最好去除上层油脂，使牛奶脱脂。

接种。将温度低于43℃的灭菌牛奶分装到灭菌玻璃瓶中，并压入牛奶2%～4%在接种室接种接种量，搅拌均匀注意装罐不留缝隙，连接后立即密封，保证乳酸发酵的厌氧条件。用温水（低于43℃）浸泡810小时，然后送入05℃的冷藏室冷藏，即可上市销售。后熟酸奶有一种特殊的芳香气味，因为它含有酯类。冷藏的作用一方面可以防止酸度的增加和杂菌的污染，另一方面可以使质地紧实，回收乳清，从而大大提高酸奶质量的稳定性。全程注意无菌操作，工作人员应穿无菌工作服，戴无菌手套、洗手和口罩，不要 接种疫苗时不要戴口罩，以防被杂菌污染

质量标准。优质酸奶外观为乳白色或微黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适中，无刺鼻味或其他异味。如果酸奶中有气泡，或者瓶盖鼓起，或者有辣味等异味，说明鲜奶在发酵过程中已经被杂菌污染，不能食用。如生产种（发酵剂）如遇上述情况，一定不能在生产中使用，以免造成不必要的损失。如果是在合适的温度下加班，很少有乳汁凝固、乳清析出，甚至不凝结，出现大量悬浮物和异味，说明菌种变质严重或已被杂菌污染，应停用。如果菌株衰退，可将衰退菌株在斜面培养基上培养，纯化复壮，再进行繁殖，获得优良的生产菌株。

酸奶的发酵过程使牛奶中的糖分、蛋白质有20%左右分别水解成小分子（如半乳糖和乳酸、小肽链和氨基酸等）牛奶中的脂肪含量一般为3%～5%发酵后，牛奶中的脂肪酸比原料奶可提高2倍这些变化使得酸奶更容易消化吸收，各种营养成分的利用率也能得到提高。酸奶由纯牛奶发酵而成乳酸菌除了保留鲜奶的全部营养成分外，还能产生人体营养所必需的各种维生素，如VB、VB、VB、VB等。

作用

一是可以分解牛奶中的乳糖和蛋白质，更容易被人体消化吸收。

第二，酸奶可以促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的作用。

第三，乳酸菌可以减少某些致癌物质的产生，从而具有抗癌作用。

第四，可以抑制肠道内腐败菌的繁殖，减弱肠道内腐败菌产生的毒素。

第五，具有降低胆固醇的作用，特别适合高血脂人群。

第六，一般来说，无论是手术后还是急性、慢性病康复后的患者，为了治疗疾病或预防感染，服用或注射了大量的抗生素，使肠道菌群发生了很大的变化，甚至一些有益的肠道细菌被抑制或杀死，导致菌群失调。酸奶含有大量的乳酸菌，每天喝0.25～0.5公斤，能维持正常的肠道菌群平衡，将肠道有益菌群调节到正常水平。所以大病初愈的人多喝酸奶，对身体恢复有不可替代的作用。所以也是久病未愈的人最需要的。

酸奶除了营养丰富，还含有乳酸菌，所以具有保健功能。这些作用是：

酸奶可以降低血压。美国哈佛大学公共卫生学院流行病学家阿尔瓦罗说·阿良索乌博士说，研究发现，每天喝23份或更多酸奶的人，与不喝酸奶的人相比，患高血压的风险降低50不要喝它%

1、维持肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害细菌入侵肠道。

2、通过产生大量短链脂肪酸促进肠道蠕动和大量细菌生长改变渗透压，可以预防便秘。

3、酸奶中含有多种酶，能有效促进营养物质的消化吸收。

4、酸奶可以通过抑制肠道内腐生菌的生长，抑制肠道内食物腐败产生毒素，防止肝脏和大脑受到这些毒素的伤害，从而防止衰老。

5、酸奶可以抑制肠道中腐生菌和一些有害细菌的生长。从而也抑制了这些细菌产生的致癌因子，达到了预防癌症的目的。

6、提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫力，预防疾病。含有大量活性菌的酸奶有助于改善乳糖不耐症、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染和其他疾病。

美国农业部人类营养研究中心正在塔夫茨大学进行老年人研究研究人员让梅尔说，酸奶不仅可以改善肠道环境，还可以改善身体 的豁免权。

无独有偶，台湾省的一项研究也发现，酸奶可以提高一些消炎药的治疗效果。

7、当前市场上的一些生产商把'含乳饮料'打着'酸牛奶'销售的旗号，故意混淆这两个原本不同的产品概念。其实”酸牛奶“也是细分市场的概念，在于浓浓的一致性和吸管的附带销售。

据了解，'酸牛奶'和'含乳饮料'是两个不同的概念。在配料上'酸牛奶'用纯牛奶发酵而成，属于纯牛奶的范畴，蛋白质含量大于等于2.9%，其中调味酸奶的蛋白质含量大于等于2.3%而含乳饮料只含1/加水鲜牛奶、甜味剂、果味剂。因此，蛋白质含量一般不低于1%它的营养价值不同于酸奶，它可以 它根本不能用来代替牛奶或酸奶。

含乳饮料可分为配制型和发酵型，配制型成品中蛋白质含量不低于1.称为乳饮料，另一种发酵成品中蛋白质含量不低于0.7%它们被称为乳酸菌饮料，不同于真正的酸奶或牛奶。根据包装标签上的蛋白质含量，可以将它们与酸奶或牛奶区分开来。

功效

这种“牛奶因子”具有降低血脂和胆固醇的天然能力、它阻碍了身体和s吸收脂肪，而且酸奶中还含有一种乳酸，能有效抑制肠道内腐败菌的繁殖，抑制有害物质的产生，促进肠道的蠕动，因此具有很大的减肥价值。

我们说酸奶是一种很好的减肥食品，因为它富含乳酸菌。乳酸菌进入肠道后，会增殖双歧杆菌，抑制有害菌的活性，改善肠道环境，有效治疗慢性便秘问题。

同时，酸奶也是乳制品乳制品中的钙会减少甲状旁腺激素的量，从而阻碍酶的活性，减缓体内脂肪燃烧的过程。

瘦身作用

发酵乳的蛋白质仍然保留，钙的含量也没有损失酸奶比其他钙源有更好的补钙效果。最让减肥女性惊讶的是，燃烧脂肪的重要元素维生素——B，经过发酵后会增加。酸奶有很强的饱腹感，喝完很饱，而且营养也很丰富，既有碳水化合物，也有脂肪、蛋白质，维生素那么多，热量也不高，饭前喝一小杯可以减少你的饭量。你甚至可以用酸奶代替正餐来充饥。酸奶中含有大量的活性乳酸菌和短链脂肪酸，可以促进肠道蠕动，从而治疗便秘和减肥。

酸奶可以促进消化液的分泌，增加胃酸，从而增强人 增强消化能力，促进食欲。

酸奶中的乳酸不仅能把肠道中的弱酸性物质变成弱碱性物质，还能产生抗菌物质，对人体有保健作用。

墨西哥营养专家称，经常喝酸奶可以预防癌症和贫血，改善牛皮癣，缓解儿童营养不良。

制作酸奶时，有些乳酸菌可以合成维生素C，增加维生素C的含量。

怀孕期间，酸奶不仅能提供必要的能量，还能提供维生素、叶酸和磷酸；还能抑制女性更年期缺钙引起的骨质疏松；晚年每天吃酸奶，可以纠正偏食造成的营养不足。

酸奶能抑制肠道腐败菌的生长，含有能抑制体内胆固醇还原酶合成的活性物质，刺激身体 免疫系统，调动身体和的积极因素，并有效地抵抗癌症因此，经常食用酸奶可以增加营养，预防动脉硬化、冠心病和癌症，降低胆固醇。

按照国家标准，酸奶可以分为四类：酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。

酸乳

以生牛(羊)牛奶或奶粉为原料，经过灭菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌亚种保加利亚)发酵制成的产品。

发酵乳

以生牛(羊)牛奶或奶粉为原料，经过灭菌、发酵后pH值降低的产品不受细菌的限制。

风味酸乳

酸奶里除了奶/奶粉，还添加了其他成分，如食品添加剂、水果蔬菜或杂粮等。只要满足奶/奶粉含量超过80%蛋白质含量≥2.3%即可。

风味发酵乳

除了奶/奶粉，接种发酵后，还添加了其他成分，对细菌没有限制。

认识误区

1、喝酸奶饮料不会不要减肥

酸奶是由乳酸菌发酵的优质牛奶制成，本质上属于牛奶的范畴；酸奶饮料只是一种饮料，不是牛奶。喝酸奶有助于减肥，而喝酸奶饮料只会适得其反。一般来说，酸奶饮料是含糖量过高的饮料。所以，喝酸奶饮料减肥会导致你摄入过多的热量。

2、低脂酸奶更瘦身

酸奶可以帮助减肥，但是如果想达到更好的瘦身效果，还是要选择低脂酸奶。脂肪摄入过多也是导致肥胖的一大原因，而低脂酸奶中所含的钙可以帮助你更快的燃烧脂肪，不会出现脂肪摄入过多的情况，非常有利于健康减肥。

3、喝酸奶减肥不宜过量

唐 不要以为酸奶可以减肥，喝多了不管是什么食物，适可而止酸奶喝多了会导致胃酸过多，影响胃黏膜和消化酶的分泌，降低食欲。胃酸过多、经常感觉脾胃虚寒、腹胀者不宜多饮。对于健康人来说，每天250克左右比较合适。

4、单独喝酸奶可以 I don我不能帮你减肥

酸奶真的是减肥圣品不仅好吃，还能加速脂肪燃烧。但是，仅靠喝酸奶来减肥是不科学的，不仅会降低你恢复饮食时的新陈代谢，还会导致营养摄入不均衡，不利于健康和瘦身。

5、酸奶空腹不减肥

酸奶禁食是最受欢迎的减肥方法之一，但并不流行，也不好。健康饮食是减肥之王在热量摄入不足的情况下，身体会进入自我保护模式，摄入的热量会变成脂肪储存起来，让你无法减肥！

6、半夜喝酸奶很过瘾

晚上吃太多，运动太少，会导致热量消耗不足，长此以往会导致肥胖。所以，晚上少吃是非常有效的减肥秘诀。但是为了防止晚上能量不足，可以在饭后喝一些低脂酸奶，可以增加饱腹感，减少热量摄入！

7、咸酸奶会让你发胖

仙游阁盐中所含的钠会使水分留在体内，但会增加体重不仅不能减肥，还会让你越来越胖。研究表明，人一天只能摄入6g盐除了正常饮食外，过咸的酸奶饮食会导致盐分摄入过多，这也是阻碍减肥的饮料之一。

8、酸奶是祛皱美容的好帮手

酸奶中含有乳酸和柠檬酸等其他有机酸，其稀释液具有明显的杀菌防腐作用，被称为粘膜组织“清洗剂”有助于软化皮肤表面的粘性，去除死亡的老细胞。酸奶在消化吸收的过程中，面部皱纹会被消除。酸奶附信中的维生素a、维生素E和胡萝卜素能阻止皮肤角质化和干燥，使皮肤白嫩有弹性和光泽，避免皱纹。

9．并非量越大越好

很多人喜欢喝酸奶，甚至把它当成饮料，一天好几瓶。专家指出，酸奶喝得越多越好，尤其是具有保健食品地位的酸奶，要控制数量。专家指出，保健食品是一种具有特殊功效的功能性食品，它可以 不要像普通食物那样随意大量食用相反，我们应该注意适当的人群，用法和剂量，不要 不要吃得太多。

10．空腹别喝饭后喝

如果胃酸过多，避免饭前饮酒。因为胃酸有杀菌作用，所以最好不要空腹喝含益生菌的酸奶，一般饭后喝比较好。但除非特别饿，饭前胃里往往有一定量的食物，没有完全排空，胃酸含量也不是很高，所以乳酸菌可能不会被完全杀死。此外，今天 s酸奶酸度低，糖分丰富，加上蛋白质和胶质的保护，通常不会对健康人的肠胃造成很大的刺激。

11．只能冷藏，不能加热

很多人都知道千千绝对是酸奶里的“菌”好东西，但我不我不知道如何保存它们。南庆贤教授介绍，酸奶刚生产出来的时候，里面都是活菌，只有冷藏才能很好的保存活菌。有些人喜欢喝热酸奶，更奢侈。

12．想喝水果酸奶，自己加

专家提醒，如果想丰富酸奶的口感，不妨在家自己添加、果酱、果浆经过多道工序加工，自然度肯定不如鲜果如果想增加酸奶的口感，不妨把水果切成块，放在家里做成酸奶。

13.酸奶不尽可能浓

很多消费者认为酸奶越稠越好，但其实很多非常稠的酸奶只是因为添加了各种增稠剂，比如羟丙基双淀粉磷酸酯、果胶、明胶，增稠剂太多，虽然满足了口感，但是对身体不好。

喝一大杯酸奶(200毫升左右)再吃一块全麦面包/一碗燕麦粥。购买低糖酸奶或低脂酸奶(脂肪含量1.0～1.5%当然可以。如果没有，使用蛋白质含量2.3%它不 不管它是否重要普通酸奶。注意不要买蛋白质含量1.是的，那 这不是真正的酸奶。

饮食须知

切记不要空腹喝酸奶，因为空腹喝酸奶容易杀死乳酸菌，削弱保健功能。

喝的时候最好不要加热，因为酸奶中的有效益生菌加热后会大量死亡，营养价值降低，口感也会发生变化。

两天能喝的奶量合适，500 ml左右如果煮的太多，放的时间太长，酸奶就会变得太酸，就不好吃了。

最好选择市面上卖的那种冰箱和微波炉盒这种容器密封效果好，酸奶不易变质。

唐 不要在酸奶里放糖，吃起来味道更好。

储存方法

1）方法之一：100公斤脱脂牛奶（乳脂含量低于3%向混合物中加入70千克蔗糖、10kg葡萄糖，然后在20MPa压力下均质，然后加热至98℃并保温2.5min后灭菌。灭菌后，迅速冷却至30℃，然后加入0.将25kgIST发酵剂搅拌均匀，并在此温度下发酵。当pH值达到4.在两点钟钟，停止发酵，也就是凝乳酸奶。

当上述方法制备的酸奶冷却至15℃时，加入食品级柠檬酸，调节pH值至4.1，然后搅拌混合物，加入29公斤柑橘果胶溶液和3.5kg橘子香精。柑橘果胶溶液的制备方法如下：加入2到27公斤的水.柑橘果胶2kg，搅拌均匀，最好用胶体磨在20MPa的条件下将上述混合物料均质，然后加热至51℃在整个过程中，注意加热介质与物料之间的温差不得高于5℃。当温度达到51℃时，快速准确地检查温度。并让其冷却至32℃，注意冷却介质与物料之间的温差不应高于5℃。当物料冷却到32℃时，在20MPa的压力下再次均质，然后加热到90℃，保持30s加热和保持过程中注意不断搅拌。此外，加热灭菌时加热介质与物料的温差不应超过5℃。最后，将灭菌后的材料冷却至22℃，并在此温度下、在无菌条件下包装，即得成品。此时检测细菌数量，结果为90/mL。如果本品在室温下储存，6个月后不会出现乳清析出和风味劣变。

2）方法之二：重复1中的所有操作，但需要稍微改变控制参数，即物料加热至90℃灭菌30s时，冷却温度由22℃改为30℃，并在此温度下包装。产品在15℃存放6个月，仍未出现乳清析出风味劣变等质量事故。

3）方法之三：重复第一种方法的操作，但不要在配方中添加糖和水果香精。根据上述配方制成的产品无菌包装后，细菌数为92/mL。贮存6个月后，产品无乳清析出和沉淀，其风味如同新鲜产品。

4）方法之四：重复方法1的生产操作，但是改变以下工艺参数一个是橘子香精改成覆盆子香精（又称复盆子）其次，在加热到51℃和从51℃下降到32℃的过程中，加热介质和冷却介质与物料的温差为8℃。6个月后 常温储存，该工艺和配方制成的产品既无乳清析出，也无沉淀，风味不变。

5）方法之五：产品的生产工艺没有改变，只是最后一次均质后，将物料装入玻璃瓶中，然后90℃灭菌30 s。最后冷却至室温，得到产品。该方法制备的产品在室温下存放6个月，产品风味不变，没有出现乳清析出沉淀等质量事故。

1．所有的酸奶都可以 不要加水果，更不要说水果酸奶了。

2．如果加热牛奶的温度过高，会杀死酸奶中的乳酸菌，导致发酵失败温度过低会造成发酵缓慢，所以要感觉不烫（微波加热往往会造成加热不均匀，要用勺子搅拌一下，再试试温度）

3．不允许在电饭煲的保温档内发酵，因为保温温度过高，保温发酵时电饭煲必须断电。如果冬天做酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。

4．发酵容器最好用带盖的瓷杯，硬塑料杯也可以，但如果杯子质量不达标，加热消毒时容易变形。盖很重要，乳酸菌是厌氧的，厌氧环境更有利于发酵。

5．容器消毒最好不要用消毒剂，因为不清洗会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。

6．有抗奶（含有抗生素）或还原奶（由奶粉制成的牛奶）都不适合合作生产酸奶原料。

7．菌种酸奶偶尔会因为质量不稳定而发酵失败。为了保证酸奶的质量，可以去药店购买一些金双歧作为纯菌种（金的品质没什么可说的。而且这样发酵出来的酸奶富含双歧杆菌和嗜热链球菌，有益健康）

8．喝酸奶的最佳时间是饭后当你饿的时候，过高的胃酸会杀死乳酸菌；

9．酸奶有通便作用，不适合婴幼儿；

10．为了保持酸奶中所含益生菌的活性，喝酸奶前后最好不要喝热饮。也不要喝浓茶、不要服用抗生素。

11．酸奶不能加热喝。夏季宜现买现饮，冬季可常温存放一定时间后饮用。

12．酸奶不要空腹喝。

当你饿的时候，你 d最好不要拿酸奶充饥，因为空腹时胃里的酸度大（pH值2）乳酸菌易被胃酸杀死，保健功能减弱。饭后2小时左右，胃液稀释，胃内pH值降低（pH值上升到3 ~ 5）最适合乳酸菌的生长（乳酸菌生长的适宜pH值是5.4以上）所以，这个时候是喝酸奶的最佳时间。但是对于便秘的人来说，饭前喝酸奶有助于排便。对于其他肠胃功能正常，没有拉肚子的人，只要不是特别饿，饭前饭后都可以喝。

13．不应与抗生素一起服用。

氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物可以杀死或破坏酸奶中的乳酸菌，使其失去保健功能。但这并不影响酸奶中营养成分的含量和消化吸收。

14．饮后要及时漱口。

随着酸奶和乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这与乳酸对牙齿的腐蚀作用有关。所以喝完酸奶要及时漱口，或者最好用吸管，减少乳酸接触牙齿的机会。

15．酸奶需要冷藏。

酸奶应在4℃冷藏在储存过程中，酸度会不断增加，使酸奶变得更酸如果储存条件好，酸奶就不会变质，否则会让酸奶滋生细菌、酵母或芽孢杆菌使其变质，这样的酸奶是不能食用的。炎热的夏天买酸奶，一定要看卖奶的有没有冰柜，否则酸奶的质量很难保证。如果成品不凝结，说明生产失败，不能饮用。

喂养婴儿的注意事项

应该和婴幼儿配方乳粉混合使用一般奶粉混合后，不适合单纯喂酸奶，主要是考虑营养均衡。这样还有一个好处，就是配制好的牛奶不容易变质。其他的担心，比如酸腐蚀胃肠道，甚至害怕破坏益生菌，都是不科学的（酸奶本身就是益生菌的产物）

酸奶罐不要随意混合

酸奶适合搭配很多食物，尤其是早餐搭配面包、点心，又干又薄，味道很好，营养丰富。但从来没有香肠、腊肉等高脂肪的加工肉一起吃。加工肉中添加了硝酸盐，即亚硝酸，会与酸奶中的胺类形成亚硝胺，是一种致癌物。如果搭配腌制食品食用，最好搭配新鲜水果，这样可以防止致癌物质亚硝胺的形成，因为水果中的维生素C会优先与腌制品中的亚硝酸钠发生反应。酸奶不应与某些药物一起服用，如氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺药物等，可以杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。如果你喜欢酸奶，请记住酸奶非常适合和淀粉类食物一起吃，比如米饭、面条、包子、馒头、面包等。

酸奶营养素、能量密度高，含有20多种营养素，尤其是一杯酸奶(150毫升)可以提供婴儿30%能量钙和10%左右的蛋白质。

简单地说，如果你的孩子(1～3岁)每天喝150毫升酸奶，相当于满足他一整天生长发育的需要/3的能量和钙质。酸奶类似人奶，容易消化，特别适合消化系统不成熟的婴幼儿。

酸奶可以促进大脑发育

酸奶中含有构成大脑的半乳糖、神经系统中脑苷脂的组成与出生后大脑的快速生长密切相关。两岁之前，是大脑发育的关键时期此时保证充足的能量和半乳糖供应，对婴儿的生长发育会起到很好的促进作用。

酸奶可以预防腹泻

腹泻是婴儿时期最常见的疾病。酸奶含有大量的乳酸菌，酸度适宜经常喝酸奶可以有效抑制有害细菌的产生，提高免疫力。因此，它可以预防腹泻或缩短慢性腹泻的持续时间，减少急性腹泻的发病率。有学者认为，饮用0.5～0.75公斤酸奶可以治疗腹泻。酸奶在治疗腹泻方面优于抗生素，因为喝酸奶可以减少抗生素耐药性的发生。酸奶可以提高抗生素对致病菌的敏感性，因此对婴儿的健康非常有益。

酸奶由鲜牛奶发酵而成，富含蛋白质、钙和维生素。尤其是对那些有能力的人因为乳糖不耐症而不喜欢牛奶，酸奶可能是个不错的选择。但是很多酸奶都是用糖和各种加工水果制成的“甜点”企业正在使用这些“包装”伪装成健康食品。所以买的时候最好选择普通酸奶，必要的时候加点水果。

酸奶有质量问题（不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状）原因很多，影响酸奶质量的主要因素有以下几点：

生奶掺水，干物质不足。掺水达15%当时酸奶凝块漂浮在乳清中。

原料奶的凝固能力降低，酸奶凝块易碎或稀汤。

使用奶牛 美国牛奶注射抗生素生产酸奶，会使酸奶不凝结，乳液甜。

菌种或单菌种选择不当，发酵温度不合适，发酵时间不够，导致酸奶风味和香味不足。

细菌不纯或生产设备管道被产气细菌污染，导致酸奶中有气泡，有辣味如果被酵母污染了，味道就不好了。

车间环境、设备被噬菌体污染，导致发酵过程缓慢甚至终止；残留的清洗液和消毒剂也会停止发酵，使凝块变得脆弱、乳液发甜。

可用于100多种时尚酸奶套餐菜品。

例如：水果酸奶沙拉：简单做法：小番茄、苹果丁、梨片、葡萄、樱桃、草莓、香蕉、橘子，放在盘子里，淋上酸奶和糖，很好吃。

酸奶凉面：酸奶胡萝卜苹果汁，酸奶甜瓜汁，酸奶香蕉芹菜汁，酸奶柠檬汁，还有其他果汁，酸奶绿茶，酸奶泡泡茶，美味随心所欲，酸奶水果冻冰棍，冻冰块，简直好吃！

豆奶酸奶：将豆浆和牛奶放入不锈钢锅中混合，加热至45度后关火。加入乳酸菌粉搅拌后，盖上锅盖，放入焖锅的外锅内焖610小时，成为布丁。

无糖酸奶：木糖醇和蔗糖一样甜，口感好，是国际公认的代糖。木糖醇能快速参与人体代谢，无需胰岛素就能渗透到细胞内，不会引起血糖升高。

酸奶是由乳酸菌发酵的鲜牛奶制成，ph值较低如果孕妇在妊娠早期反应较大，出现反酸，说明胃酸过多，此时不宜喝酸奶。但是饭后，肚子里有一些食物的时候，可以喝，但是要适量。你可以试试，唐 不要空腹喝酒。

如果孕妇没有反酸，完全可以喝酸奶。酸奶不仅具有和鲜奶一样的营养价值，而且易于消化吸收酸奶中的乳酸菌可以抑制腐败菌的繁殖，减少肠道内腐败菌产生的毒素，起到保健作用，同时可以增加人体内的维生素B族。酸奶更适合胃酸缺乏的人。

孕妇不得不面对行动困难、睡觉困难、除了口味变化等诸多问题，恐怕便秘也是很多孕妇必须面对的现实。在中医看来，孕妇便秘主要是因为虚证，是由于脾胃功能不足，津液减少，导致便秘。所以完全可以靠饮食来调理，比如每天喝一杯酸奶，就可以缓解这种困扰。

怀孕后，人的胃肠道需要大量的营养物质此时孕妇胃肠道的蠕动减慢，食物通过胃肠道的时间明显延长，便秘的症状自然出现。此外，孕妇便秘还与结肠运动减弱有关、盆底肌肉的张力变弱、子宫增大与胎儿受压迫有一定关系。

普通人 便秘可以通过服用泻药来解决对于有便秘问题的孕妇，番泻叶等具有刺激作用的泻药可能会引起腹部绞痛，甚至子宫收缩，所以孕妇一定不能服用。

在便秘的防治上，要从改变生活习惯入手，多喝水，增加食物中的纤维素，也就是多吃蔬菜水果。忌食寒凉、油腻和其他不易消化的食物。孕妇不妨每天喝一杯酸奶，主要是为了加强消化功能，促进胃肠蠕动，增加大便湿润度，缩短排泄物在结肠中的滞留时间，从而预防便秘。

同时，孕妇也可以尝试木耳芝麻米粥：取适量黑芝麻、桑葚、大米。制作方法大米煮粥半成熟后，将黑芝麻碾碎，与桑葚一起放入粥中煮好后就可以吃了这种药膳有滋阴润肠通便的功效。

但妊娠中晚期需要大量的钙，每天约1000~1500mg。因为酸奶制作过程中损失了大量的钙，不如鲜奶丰富，而且酸奶中的乳酸在肝脏代谢，增加了孕妇的负担 的肝脏。所以能不能喝酸奶，要看孕妇的实际情况。

一般人群可以吃，但胃酸过多的人不宜多吃；胃肠手术后的病人、腹泻或其他肠道疾病患者不适合喝酸奶。

1、适合身体虚弱气血不足营养不良肠燥便秘者食用；适用于高胆固醇血症动脉硬化冠心病脂肪肝患者；适用于癌症患者，尤其是消化道癌症患者；适合干性皮肤人群，也可作为美容食品；长期适量喝酸奶的女性可以滋润皮肤、细腻、有光泽

2、胃酸过多的人不宜多吃；胃肠手术后的病人、腹泻或其他肠道疾病患者不适合喝酸奶。

玉米酸奶

玉米预处理—→浸泡—→磨浆—→玉米浆—→过滤—→调配—→均质—→杀菌—→冷却—→接种—→前发酵—→后发酵—→成品

操作要求

1、玉米预处理：选择无霉变的优质玉米粒，去除杂质，用粉碎机尽可能完整的去皮，以免因粗糙影响产品口感。

2、浸泡磨浆、过滤：用6 ~ 8倍的水浸泡玉米至粒心吸水软化，用7倍的80℃热水混合研磨(胶体磨)，得到玉米浆。用100目筛过滤除去粗渣。

3、调配均质、杀菌冷却：玉米酸奶的最佳配方如下：玉米浆：牛奶=1：2加入的蔗糖量为10%，稳定剂为琼脂、黄原胶和单酸甘油酯，0.2%05%和0.05%比例加入。根据配方要求，将原辅料混合均匀，均质，90℃灭菌15分钟，然后冷却至40℃%

4、接种发酵：接入4%的混合菌种(乳酸链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1)在42℃发酵6小时，然后在0 ~ 5℃的环境中放置12小时，即得成品。

5、产品评价：玉米酸奶为乳黄色或淡黄色凝乳，质地均匀，无气泡和分层，玉米味和奶味清晰，口感细腻，有少量乳清沉淀。

花生酸奶

1．工艺流程。

花生仁→烘烤油炸→去皮→清洗浸泡→海藻酸丙二醇酯、黄原胶→打浆→分离→煮沸杀菌→均质→冷却→接种发酵剂→灌装→发酵→冷藏→质检→成品。

2．发酵剂的制备。

将脱脂奶粉混合成10%溶液在121℃灭菌30分钟。当液体温度下降到42℃时，温度为1：1的比例是母菌接种量的2%接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，43℃培养48小时，取出，4 ~ 5℃保存备用。

3．花生乳的前处理。

将花生仁与稳定剂研磨分离后，泵入冷热混合罐，加热至沸腾当温度达到80℃时，液面上的泡沫是假沸腾，可以撇去部分泡沫，保证质量。当温度达到94 ~ 96℃时，2分钟后停止加热，待温度降至75℃时均质均质后，料液中的蛋白质和脂肪颗粒会被充分乳化，稳定花生奶。将均质后的花生乳冷却至4045℃。

4．接种灌装。

在无菌条件下向处理过的花生浆中加入3%～5%充分搅拌后，对专用玻璃瓶和瓶盖进行灭菌，并快速连续灌装封口。

5．发酵冷贮。

当花生酸奶的pH值为44时，将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室，在42℃恒温发酵34小时.在4点钟推出发酵室时钟，然后进入冷藏室，在30分钟内冷却到10℃以下，在3 ~ 4℃贮藏24小时后进行品质检验。

区别

乳酸饮料为了增加保质期，大多添加防腐剂，其营养价值远不及酸奶。一般酸奶配料都是先放牛奶，而乳酸饮料是先放水。市场上很少有100的%纯酸奶，有些商家考虑口味问题，会加一点糖，加糖的酸奶属于风味酸奶，蛋白质的含量有折扣。

乳酸饮料：属于配方饮料，不需要发酵需要将所有成分混合均匀，加入酸味剂制成乳液。乳酸饮料不含任何乳酸菌，保质期可达6个月。

乳酸菌食品或饮料属于发酵制品，如酸奶和一些酸奶其原料接种有益菌经过一段时间的发酵，原料中的一些糖分被分解，产生一些其他的营养物质。

概述

牛奶中的糖大部分是乳糖，但部分成年人消化液中乳糖酶的缺乏影响了乳糖的消化、吸收利用，导致喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为“乳糖不耐受症”这也是许多人不喜欢的原因不要喝牛奶这时候可以选择酸奶代替牛奶，不用担心乳糖。酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可以通过乳酸菌发酵转化为乳酸，乳糖不耐受人群喝酸奶不会出现腹泻症状，正好解决了一部分人喝牛奶可能出现的问题。然而，值得注意的是，许多酸奶饮料（而不是酸奶）是由牛奶、水和酸味剂，这类产品还会含有乳糖，也会引起'乳糖不耐受'症状。

酸奶在饮食方面，老、弱、病、适合妇女和儿童；此外，酸奶还可以作为美容食品食用。酸奶虽然滋阴补虚，但胃酸过多的人不宜多吃。

酸奶选购：打开后看酸奶的形状一般情况下，凝固酸奶的凝块应均匀细腻，无气泡和杂质，允许有少量乳清析出。搅拌后的酸奶是均匀的流体，没有分层和杂质。酸奶的正常颜色应该是微黄色或乳白色，这与牛奶的脂肪含量有关脂肪含量越高，颜色越黄。

酸奶中含有的一些菌种和酸性物质对牙齿有害，尤其是晚上喝完之后，想想晚上七点左右、8小时，否则容易龋齿，所以喝完之后要及时用开水漱口。

唐 不要用酸奶代替水服药，尤其是氯霉素、红霉素、抗生素如磺胺和一些治疗腹泻的药物；酸奶不宜空腹喝，最好的效果是饭后2小时内喝。

吃酸奶的时候，盖子经常会沾上酸奶，非常浪费如果酸奶在冰箱里冷冻30分钟再拿出来，盖子就不会沾上酸奶了。酸奶虽然表面有点冻，但是中间不会冻，所以没有味道。

在制作酸奶的过程中，会加入蔗糖作为发酵促进剂，有时还会用各种糖浆调味，所以糖尿病患者要特别注意；对牛奶罐过敏的人不要喝酸奶；过量食用酸奶会使胃酸浓度过高，影响食欲和消化功能，不利于健康。

市场上常见两种酸奶产品一种是在鲜奶中加入两种真菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）发酵后，制成传统酸奶；另一种是在前一种发酵的基础上，添加另外两种乳酸菌（嗜酸乳杆菌和双歧杆菌）益生菌酸奶，通常标有“益生菌”字样。

中国 美国乳业起步较晚，产品结构单一。为了改变以奶粉为主的产品格局，应大力发展液态奶的生产，如酸奶、巴氏消毒奶、超高温灭菌牛奶和乳酸菌饮料等。尤其是以新鲜为主要特征的灭菌牛奶、超长保质期奶（ESL奶）酸奶、果蔬汁乳、营养强化牛奶和其他产品。奶粉要适当增加全脂奶粉的产量，大部分要作为食品工业的优质原料，但要添加功能性奶粉、配方奶粉生产。

应用新技术和设备，不断开发新产品。中国应该借鉴国外的先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳制品的风味、品质和营养价值。国外膜技术在乳品工业中的应用主要包括：乳品灭菌及浓缩、乳品的标准化、乳蛋白浓缩、乳清的回收加工和利用。再比如冷冻干燥技术，可以有效防止热敏性物质氧化变质，防止产品表面硬化，增强复水性，最大限度保持食品原有品质免疫乳及其制品应采用这种加工工艺。

中国 美国乳品机械也应进行调整和更新，以适应乳品生产结构的调整，增加设备品种，发展多效蒸发器，降低能耗，发展高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌设备，提高分离机械的技术水平，提高牛奶的消毒能力、低脂奶、风味奶、酸奶、奶油、奶酪的成套设备水平。

1、酸奶的稠度与营养没有直接关系，与制作方法密切相关。根据制作方法的不同，酸奶可分为凝固型和搅拌型。我国传统的玻璃瓶瓷瓶酸奶属于凝固型酸奶，口感较浓。平日里人们经常喝的水果酸奶属于搅拌型酸奶，比较稀。

2、其实口感好的凝固型酸奶营养并不比搅拌型酸奶好。搅拌型酸奶颗粒细腻，更有利于消化。为了增加一些搅拌酸奶的稠度，在生产过程中会加入一些增稠剂。常用的有明胶和膳食纤维明胶是一种蛋白质胶体，容易被人体吸收。膳食纤维包括海藻胶、果胶、植物种子胶等，有助于消化，没有热量，对人体有益无害。与凝固型酸奶相比，搅拌型酸奶风味更好，营养更全面。然而，一些增稠剂是淀粉水解产生的糊精、变性淀粉这种含糖量高的增稠剂，会导致血糖升高。

所以稠度不是决定酸奶质量的标准。买酸奶的时候要注意几点：

首先根据需要仔细看营养标签，选择蛋白质含量高的。

第二，要根据口味需求选择类型。

第三，尽量买大品牌的产品。

《2012-2017年酸奶行业投资决策调研与趋势咨询报告》的内容显示，在众多乳制品中，酸奶是国内增长最快的品种不仅产量呈线性上升趋势，其销量增长率也高达40%以上，远高于其他乳制品细分市场的发展。数据显示，在过去几年中，城市居民酸奶消费量的年均复合增长率达到20%以上，超越居民收入增速。酸奶也是钙的良好来源虽然酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但一般来说，酸奶的成分高于原料奶，一方面是因为对原料的质量要求高，另一方面是因为有些酸奶是用少量奶粉制作的。所以一般来说，喝一杯150克的酸奶，就能满足10岁以下儿童所需钙的1/3、成人钙量的1/5。益生菌是指对人体生命健康有益的一类肠道生理性细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸菌如干酪乳杆菌。