糖醋排骨
糖醋排骨是典型的传统菜肴,是以新鲜猪排为主料,肉质鲜嫩,菜色红亮油。糖醋”中国各大菜系的共同口味。糖醋排骨起源于浙江,是典型的浙菜。
正宗的糖醋排骨,做法和用料都很讲究一般排骨都是用排骨做的、肋排。排骨需要沥干血水,腌制入味,然后裹粉炸至表面金黄酥脆,取出备用冰糖炸至糖色后,将排骨放入锅中翻炒,最后淋上米醋,使其酸甜可口。这里一定要用米醋,因为陈醋味道太浓,影响口感!
上海菜单纯讲究酸甜口感,番茄酱 就用在其中,这也是上海菜的特色浙菜用料丰富,做法精细,丰富多彩、香、味具全;川菜在制作糖醋排骨时,讲究排骨的挑选和糖盐醋的搭配。糖醋排骨的混合汁在上海菜中只掺番茄酱,口味清淡,浙菜和川菜口味较重。上海菜和浙菜的糖醋排骨属于烹饪,川菜的糖醋排骨 是四川著名的凉菜炒熟了,属于糖醋味,琥珀有光泽,干香,酸甜可口,是很好的开胃菜或开胃品。很受中国人的欢迎。
淮扬菜的糖醋排骨在技法上兼顾了浙菜和川菜的特点,在口味上结合了上海菜的特点,用糖醋葱蒜调味,用油炸制淮扬菜的糖醋排骨的历史比其他三个菜系都要短。
糖醋排骨
制作方法
用料
食材 | 用量 |
排骨(中排最佳) | 1斤 |
小葱 | 2根 |
姜 | 1块 |
蒜 | 适量 |
冰糖 | 一小把 |
八角 | 2个 |
白芝麻 | 装饰用 |
酱汁 | 下面步骤中 |
料酒 | 一勺 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 糖醋排骨。 | |
步骤二 | 葱姜蒜切一些。八角二个。 | |
步骤三 | 排骨冷水下锅,放一勺料酒,几片姜。 | |
步骤四 | 将排骨用大火焯水十分钟后捞出。 | |
步骤五 | 准备酱汁:半勺老抽,一勺料酒,二勺香醋,三勺生抽,三勺白糖。 | |
步骤六 | 热油炒冰糖,小火融化。火大糖容易焦,炒出来的菜会变苦。 | |
步骤七 | 把冰糖化成酱油色。 | |
步骤八 | 倒入排骨翻炒上色,放八角,葱姜蒜一起爆香。 | |
步骤九 | 倒入调好的酱汁,先中火熬十来分钟。汤汁明显浓稠。 | |
步骤十 | 然后,加入适量热水,水是排骨的二倍。中小火炖半小时。 | |
步骤十一 | 待到汤汁浓稠时,再加入一勺白糖,继续收汁。待汤汁粘稠的均匀的裏在每一块排骨上就可以了。 | |
步骤十二 | 装盘洒上熟芝麻,浓油赤酱的糖醋排骨就做好了。 |
用料
食材 | 用量 |
猪肋排 | 500克 |
葱 | 适量 |
姜 | 适量 |
八角 | 2个 |
老抽 | 2勺 |
生抽 | 2勺 |
白糖 | 3勺 |
香醋 | 4勺 |
料酒 | 5勺 |
熟白芝麻 | 适量 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 排骨(最好用肋排),冷水洗净。 | |
步骤二 | 排骨和冷水一起下锅,可以加几片姜。 | |
步骤三 | 大火烧至水开,会有浮沫出现。 | |
步骤四 | 水开后继续煮一两分钟,捞出排骨,关火。 | |
步骤五 | 排骨用热水洗去表面的浮沫(不要用冷水冲,热胀冷缩原理会让肉质变硬)。 | |
步骤六 | 稍沥干水。 | |
步骤七 | 葱、姜、八角洗净,葱切小段,姜切片。 | |
步骤八 | 调糖醋汁:两勺老抽,两勺生抽,三勺糖,四勺醋(用香醋,不要用陈醋会太酸)、五勺黄酒,放到一个碗里。 | |
步骤九 | 热锅凉油,中小火,放葱、姜、八角,爆出香味。 | |
步骤十 | 放入排骨,大火,翻炒一两分钟,会有香味出来。 | |
步骤十一 | 倒入糖醋汁,略翻炒几下。 | |
步骤十二 | 倒入开水至没过排骨(不要用冷水,避免热胀冷缩导致排骨纤维收缩变硬)。 | |
步骤十三 | 大火煮开汤汁后转小火,盖锅盖炖约半小时,开盖尝一下排骨炖烂没有,不烂的自己酌情增加炖煮时间。 | |
步骤十四 | 炖烂的,转大火收汁。收汁过程中,注意用锅铲时常翻动(特别是收到最后),不要糊锅底了。 | |
步骤十五 | 汤汁收到这样差不多,可根据个人喜好决定汤多汤少。 | |
步骤十六 | 盛出,装盘,撒葱花、熟白芝麻装饰。 | |
步骤十七 | 可以开动啦! |
用料
食材 | 用量 |
排骨 | 1000克 |
料酒 | 2汤匙 |
生抽 | 2汤匙 |
老抽 | 3分之一汤匙 |
陈醋 | 60克 |
葱 | 三段 |
生姜 | 4片 |
大蒜 | 3粒 |
花椒 | 一勺 |
八角 | 3粒 |
冰糖 | 50克 |
花生油 | 30克 |
盐 | 适量 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 排骨洗干净凉水下锅焯水去血沫 | |
步骤二 | 水开捞出沥干水分,一定要沥干水分哦。 | |
步骤三 | 葱姜蒜花椒八角准备好 | |
步骤四 | 锅里放入30克花生油50克冰糖,烧至变成咖啡色,有一点冒烟。 | |
步骤五 | 倒入排骨迅速翻炒均匀, | |
步骤六 | 先倒入料酒翻炒1分钟左右,然后再倒入葱姜蒜,八角,花椒继续翻炒,直至炒出香味。 | |
步骤七 | 然后加水没过排骨,加醋,生抽。 | |
步骤八 | 倒入老抽,老抽一定要少一点,否则成品会很黑。 | |
步骤九 | 水开转小火炖一小时,一小时以后放入适量盐转大火收汁。 | |
步骤十 | 把汤全部收干净后颜色就很诱人啦。 | |
步骤十一 | 这时候可以撒一些白芝麻既美观又营养,正好俺家木有就没有放。 | |
步骤十二 | 张嘴! |
用料
食材 | 用量 |
排骨 | 两根 |
生姜 | 1块 |
小葱 | 1根 |
味极鲜 | 1勺 |
白砂糖 | 1勺 |
醋 | 1.5勺 |
熟白芝麻 | 少许 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 排骨洗净,冷水下锅,锅内放几片生姜和一根小葱焯水 | |
步骤二 | 水开后,打掉浮末,再煮5分钟 | |
步骤三 | 煮好的排骨洗干净,用厨房抽纸吸干水分 | |
步骤四 | 加一勺味极鲜和5片生姜拌匀,腌制10分钟 | |
步骤五 | 锅内倒多点油,能没住三分之一排骨就行,大火,煎至排骨两面金黄夹出 | |
步骤六 | 之前腌制排骨的余料不要倒掉,直接加入1勺醋,四分之三勺白砂糖,三分之一碗水,搅拌均匀 | |
步骤七 | 锅内留少许油,热油后加入上一部调的料汁,烧开 | |
步骤八 | 倒入煎好的排骨,翻炒收汁 | |
步骤九 | 汁水基本没有的时候加入半勺醋,四分之一勺白糖,少许熟白芝麻,翻炒均匀出锅 |
用料
食材 | 用量 |
排骨 | 500克 |
生姜 | 1块 |
八角 | 1个 |
香叶 | 1片 |
橘皮 | 1片 |
生抽 | 1勺 |
酱油 | 2勺 |
盐 | 2克 |
醋 | 1勺 |
白糖 | 2勺 |
冰糖 | 适量 |
料酒 | 1勺 |
淀粉 | 1勺 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 排骨洗干净,冷水下锅,最好用仔排。加一勺料酒,两片生姜,煮出血沫。水开后煮3分钟就好。倒掉血水,温水重新清洗排骨。再次加水重新煮,加八角,香叶,橘皮,生姜。大火煮开后,小火炖20分钟,关火。 | |
步骤二 | 锅中放油,小火炒糖色,炒到微微焦黄,放入焖煮过的排骨。 | |
步骤三 | 放排骨时,摘除之前加入的大料,只加排骨,放两片姜。加生抽酱油翻炒后加入刚刚炖煮排骨的浓汤。没过排骨就好,大火烧开水,再加一勺白糖。小火炖煮20分钟后,加一勺淀粉,大火收汁,加一点点盐,收汁浓稠后加醋。小火焖煮到汤汁浓稠,最后基本上没有什么汤汁,关火,撒上,撒芝麻来吃吧。 | |
步骤四 | 酸甜可口,超级无敌美味 | |
步骤五 | 非常好吃 |
基本材料
肋排500克,香葱1棵,生姜1块,大蒜2瓣,淀粉适量,食用油500克(实耗45克),酱油1/2大匙,香醋1大匙,精盐1/2小匙,白糖(黄糖)1大匙,味精1/2小匙。
步骤
1小排500克焯水后,煮三十分钟,肉汤可以煮面条,别倒掉了。
2. 用一汤匙料酒,一汤匙生抽,半汤匙老抽,二汤匙香醋(不是白醋)腌渍20分钟。
3. 捞出洗净控水备用,炸制金黄,油别放多,可以省油,只要翻身的勤就好了。
4.锅内放排骨,腌排骨的水,三汤勺白糖(大胆的放糖吧,三汤匙,别怕多)。半碗肉汤大火烧开,调入半茶匙盐提味。
5. 小火焖十分钟大火收汁,收汁的时候最后加一汤匙香醋,那个酸甜口就出来了。
6. 临出锅撒葱花芝麻,少许味精。
备注——窍门三个:
1,如何外酥里嫩——煮30分钟,这样再大火热油炸到外面焦黄,就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸,容易老。
2,为啥要腌渍,因为热锅热油迅速封住了肉外表,做糖醋汁的时候不容易吸收进去,排骨里面有肉腥味。
3,怎么炸排骨?——大火猛催,反正已经煮了三十分钟,早熟了,所以只要保证外面脆就可以了。
4,下锅时可以在锅里放少许醋,这样避免肉质过老。
做法七
“酸甜适中,不油不腻,口感丰富细腻,不会觉得任何一种调料的突兀。颜色呈糖稀色,不浓不淡,男女老少皆宜。因为口味比较平和,孩子们很喜欢吃。自己在家中烹饪,其实没有餐馆里那么讲究,只求快捷、好吃即可。”
材料
猪小排500克
辅料
植物油100毫升
食盐3克
料酒2汤匙
香醋2汤匙
老抽1汤匙
白糖’(黄糖)50克
生抽1汤匙
鸡精1勺
红糖50克
步骤
1.排骨切成小块,加2汤匙料酒、1汤匙生抽、1汤匙香醋,搅匀,腌20分钟。
2.起油锅(油可以稍微多放一点),油八分热时放入腌制好的排骨,煎至排骨变成棕色,盛出,油留到锅里。
3.油锅稍微加热一下,加入小半碗清水和1汤匙香醋(如果有肉汤更好),煮沸,再加入白糖、红糖,小火煮至变成粘稠状,煮的时候不断用筷子搅拌,防止糖粘锅。
4.换中火,倒入排骨,让排骨均匀地沾上糖醋汁。同时不断搅拌。再倒入1汤匙老抽、和5克食盐,翻炒,最后调入鸡精,即可出锅。
步骤技巧
这道菜的关键在煎排骨,不能太生,也不能太焦,微焦、骨头酥脆就可以了。
材料
猪小排1斤
材料
红薯粉25克
白芝麻15克
调料
花生油适量
食盐10克
酱油3汤匙
葱15克
姜10克
蒜10克
料酒1汤匙
陈醋2汤匙
白糖1汤匙
胡椒粉半茶匙
芝麻适量
水适量
步骤
1.先把洗净排骨放入酱油、红薯粉、料酒、胡椒粉、盐腌制15分钟入味
2.用酱油、陈醋、白糖、淀粉、水及盐适量调好糖醋汁备用,锅里加油6成热放入腌制好的排骨炸7到10分钟
3.把炸制好的排骨捞出沥干油备用,锅里留少许油加入姜末、蒜末炒出香味
4.倒入炸好的排骨快速翻炒,倒入调制好的糖醋汁
5.快速翻炒到芡汁把排骨包裹住,加入葱花起锅装盘,洒上一点白芝麻点缀
食材
排骨 300g |
油 适量 |
盐 适量 |
料酒 适量 |
糖 适量 |
醋 适量 |
姜 适量 |
生抽 适量 |
老抽 适量 |
步骤
1.排骨切成小段,加入适量水,姜片,料酒放在高压锅里压10分钟左右
2.取出压好的排骨,待用
3.锅里放适量的底油
4.先把排骨放进去煸炒一下
5.准备好糖醋料汁,1勺料酒,2勺糖,三勺醋,四勺酱油,5勺水
6.将步骤5中的糖醋汁倒进锅里,翻炒至汤汁收尽即可出锅
特点
色泽红亮,干香滋润,甜酸味醇。
原料
猪排骨400克。熟芝麻25克。盐2克,花椒2克,黄酒15克,姜10克,葱10克,素油500克,鲜汤150克,醋50克,白糖100克,香油10克。
制作过程
猪排骨斩成长约5厘米的节,入沸水内出水,捞出装入蒸盆中,加盐、花椒、黄酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时,取出排骨。锅置旺火上,下油烧热至 180℃放入排骨炸呈金黄色捞出,下素油烧热,炒糖汁,加鲜汤,下排骨、白糖用微火收汁,汤汁将干时,加醋,待亮油起锅,淋上香油,装盘晾凉,撤上芝麻拌匀即成。
备注
先去市场买来排骨适量,(做糖醋排骨的时候一次做的很多,一是喜欢吃,二是做的多省事,三是这菜属于量大质更优的品种。)让老板帮 剁成小段,免得自己回家麻烦,而且伤刀。再准备一些姜葱、花椒、盐、糖、醋等调味品。
锅内烧水,放排骨下锅煮,加姜葱、花椒、料酒,烧开后打去浮沫,继续改用中小火煮至排骨上的肉能脱骨就可以捞出来沥干水分了(饭店一般不用煮,而是飞水后蒸,这样肉味更浓,但是要有条件——用蒸笼长时间蒸)
然后锅置火上,放油烧到七成热(油面开始冒青烟),下排骨炸至棕红捞出。把油倒出,锅洗净,然后加汤并盐、糖调味(略有咸甜味),糖色调色(用白糖加油炒至棕红加水制成,如果不会,可以加酱油(不过发黑)或是可乐),放入排骨,用中小火烧至汤汁快干时,加醋翻炒至收汁亮油,淋入少许香油翻匀就可以其锅了。
这时候千万要忍住,不要还没凉就悉数扫荡干净,那么凉后更美味的糖醋排骨就不复存在了。此外,也可以在起锅后撒上少许白芝麻装盘。