麻婆豆腐

麻婆豆腐是麻辣川菜的代表菜。主料是豆腐，辅料是牛肉末、蒜苗用郫县豆瓣酱和其他调料烤菜色红亮，牛肉粒酥香，形状不烂，带麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等特点。 www.qwbaike.cn

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麻婆豆腐起源于清朝同治年间，由成都北郊一个叫万福桥的家庭命名“陈兴盛”餐馆的老板娘刘晨创造了它刘晨 s脸麻子，人称陈麻婆因为她做的豆腐好吃，所以叫陈麻婆“麻婆豆腐”到了清末，《成都通览》已经把麻婆豆腐店列为“成都著名食品店”然而，麻婆豆腐仍然不是这道菜的正式名称直到上世纪40年代，陈氏家族为了扩大影响力，才开始制作“陈麻婆豆腐”的招牌和菜名。1966年，陈麻婆 s豆腐店由公私合营改为国有，四川省成都饮食公司继承陈麻婆 美国豆腐品牌及其制作技巧，使陈麻婆 ■豆腐制作技艺更好传承。

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陈麻婆 其豆腐制作技艺传承了悠久的民间技艺和饮食习俗，承载了厚重的历史文化，在成都主城区广为流传，并辐射到周边各县及国内其他省市。

2018年，在首届世界川菜大会上，麻婆豆腐被评为川菜十大经典名菜之一。2011年，陈麻婆 s豆腐制作技艺入选四川省非物质文化遗产代表性项目。

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肉馅豆腐

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陈麻婆，娘家姓刘，相传清代同治二年（1862年）和她的丈夫陈春福在成都外的北部万福桥开业“陈兴盛”餐馆开张不久，陈春福就去世了这家餐馆的老板是刘，因为他的麻脸而被称为麻婆。当时万福桥是成都西北的交通要道，彭州也经常在那里、新繁等县镇运米、菜油的脚夫、马车夫在这里休息吃饭，其中，川西坝子 采摘植物油的搬运工去了成都路过万福桥时，他喜欢在附近的肉摊上切点牛肉，在油筐里舀点菜油，给陈麻婆加工豆腐菜当时，陈麻婆 这家餐馆设在商店的前面顾客把自己的牛肉和植物油递到炉子后，就可以从侧面观看炉子的运转陈麻婆不想在菜肴上赚钱客户有多少材料、辣 、又热又稠，所以烤出来的豆腐又麻又辣、脆嫩好吃，过去的商家也愿意在这里歇息就餐，食客吃饱饭回来后也没人再提“陈兴盛”相反，餐馆一直在打电话'陈麻婆豆腐'久而久之，陈麻婆 的豆腐糜变得越来越有名。 www.qwbaike.cn

正式命名

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后陈麻婆 在她去世后，这家餐馆继续由她的孩子经营，并且仍然以豆腐为特色很多文人也来品尝到了清末，《成都通览》已经把麻婆豆腐店列为“成都著名食品店”20世纪20年代，诗人冯嘉吉写过《锦城竹枝词》：麻婆陈还是比较有名的，豆腐烤的时候味道最好。万福桥上的幕布在动，河谷春先生醉了。 上世纪30年代，军阀驻扎成都、巨商、地主建了一座大宅，于是在万福桥附近形成了一个木材市场“陈兴盛”于是，餐厅的生意红火起来，每天食客爆满同街的宋瑶娃见有利可图，就在隔壁开了个饭店，也用豆腐渣吸引顾客后来，刘波 安接手宋耀娃 s店，并重新命名“伯庄饭店”两家餐厅各展厨艺，将肉馅豆腐这道家常菜做得尽善尽美，成为独具特色的地方川菜。抗战时期，成都人口激增，城里人经常出城躲避空袭，中午就去两家饭店吃饭'麻婆豆腐'其味道鲜美，价格低廉，深受食客称赞麻婆豆腐已经闻名全城。 www.qwbaike.cn

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起初，陈家人的后代并没有使用它“陈麻婆豆腐”这个招牌吸引食客，麻婆豆腐并不是正式的菜名。直到1945年，一位姓金的商人认为在万福桥可以经营一家规模较大的饭店，于是接手了博庄饭店，并改名“江头归餐馆”，扩大店面，聘请名厨刘永清等人，并自称擅长烹制红烧豆腐，与陈家后人一较高下“江头归”，还更新了店里的设备，去掉了自带肉、自带油的老习惯，开始供应一般菜，加时令名菜，正式上场'陈麻婆豆腐老店'招牌，以示正宗。

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将石膏豆腐切块，放入锅中，加入适量盐，放入沸水中浸泡10分钟去除涩味，将牛肚去筋，剁成肉末炒锅植物油加热至六成时，放入牛肉末，放入剁碎的郫县豆瓣、盐、豆豉（切细）辣椒粉、炒香后放入鲜汤，放入豆腐，中火炒香，再放入青蒜节、把酱油煮一会儿，变稠，收汁汁浓有光泽时，可以拿起锅放在盘子里，撒上花椒粉。 www.qwbaike.cn

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麻婆豆腐有一个'八字箴言'的制作标准，即：麻、辣、烫、酥、香、嫩、鲜、活'它的口味特点其实就是川菜的风味特点。 www.qwbaike.cn

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麻婆豆腐用的主食豆腐，选择当年不腐烂的、发霉的黄豆被人工磨成浆，用石膏制成烹饪后，你可以 我闻不到豆腐的石膏味豆腐洁白如玉，入口即化，这叫“香嫩”入口麻辣，是麻婆豆腐的初尝辣醇来自汉源贡椒，辣味是郫县豆瓣和成都'二筋条”辣椒搭配，辣中带香；烫”It s因为食油保温，每一口都好像刚出锅，所以 天气很热。酥”It s煎牛肉，香脆，入口颗粒分明。鲜”讲究的是整道菜的原料都是鲜绿色的，红白搭配合适。

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活”指麻婆豆腐店的绝活豆腐用锅和盘子煮，切成1片.5厘米长的蒜苗散落在菜里，绿油油的，亮亮的，就像刚摘下来的时候一样，但是入口之后，已经没有涩味了据说在1949年以前，江南关街的一家浙江餐馆雇佣了陈麻婆 s豆腐店当厨师指导他们，三天只教炒蒜苗的技术，当时的成都报多次报道。

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1966年，麻婆豆腐店由公私合营改为国营后，成都饮食公司以麻婆豆腐为基础开发了100多种豆腐系列菜肴，其中就使用了白油豆腐、以白油豆腐为代表，色泽淡雅，与麻婆豆腐红白搭配，各有特色 豆腐脑的酱料味道鲜美，略带甜味，两个新菜式都被成都市人民命名为成都名小吃美国政府。 www.qwbaike.cn

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1952年，四川厨师陈建民将麻婆豆腐引入日本，并成为日本的一道流行菜肴。1980年，川菜厨师在纽约川菜馆“荣乐园”介绍麻婆豆腐等经典川菜，美国政客、联合国高官、名人等品鉴后赞不绝口，荣乐园获得《纽约时报》三星优秀评价。1988年和2001年，陈麻婆豆腐店的厨师两次前往日本参加国际食品博览会，在日本掀起了一股热潮“豆腐旋风”1993年中国烹饪代表团赴日演出，陈麻婆豆腐及一系列豆腐菜在东京、京都、大阪等城市引起了轰动，排队的吃货络绎不绝麻婆豆腐被称为“中国国粹”人间仙品”后来，日本在“麻婆豆腐”基于生产工艺的改进，日本人“新麻婆”豆腐。 www.qwbaike.cn

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随着川菜走出国门，川菜厨师把麻婆豆腐带到了东南亚、在欧洲和北美，其影响力与日俱增在美国，厨师将番茄酱和豆酱混合在一起“美国麻婆豆腐”在意大利，厨师做了“麻婆豆腐意面”，在墨西哥，有“麻婆豆腐卷饼”

1996年10月，陈麻婆豆腐获得第一批“中华老字号”成都名小吃认证之一。

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2011年，陈麻婆豆腐制作技艺入选四川省非物质文化遗产代表性项目。 www.qwbaike.cn

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2018年，麻婆豆腐被评为首批川菜十大经典菜肴之一。

2021年9月，麻婆豆腐入选100道“天府名菜”之一。

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