绿柳居素食烹制技艺

绿柳居素食烹制技艺源于南京，流布于长江中下游广大区域，兴盛百年。上乘六朝余绪，下应江南物俗，融合寺庙、宫廷及民间素食的精华，遂步形成融南北制作工艺于一体、独具一格的绿柳居素食特色，为我国南派素食制作技艺的代表。系第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录之传统技艺类项目。

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金陵地处江南膏腴之地，得天地之独厚，红苋紫茄种满吴兴之圃，绿葵翠薤殖盈钟阜之域。千百年来，民间素食之好蔚成风气。绿柳居植根于此，精选本地区不同季节的特色素食食材，采用包、搓、搡、卷、摄、贴等手工技法，以及炒、炸、烧、烤、蒸、煮、拌、熏、炝等多种烹制方法，用全素原料吊出红、白两种鲜汤，所制素食菜点具有鲜、嫩、烫、脆、香的特点。尤以“以素托荤”象形菜闻名，运用素食原料仿制荤菜，从形状到口感，可以乱真。代表菜有三丝素刀鱼、宫廷素脆鳝、八宝玲珑鸭、秘汁大鲍鱼等，能做到“荤有素便有”。绿柳居所制素食菜点选料严谨，工艺精细，造型逼真，口味独特，充分体现了江南素馔清鲜淡雅的风格特色。 www.qwbaike.cn

绿柳居每日生意火爆，排队成景，所制素食菜点无论单品菜还是全素宴，无不脍炙人口。绿柳居素食烹制技艺的传承，加强了人们对传统民俗与食俗的记忆和追求，对促进健康养生也有着重要的现实意义。所谓：味欲其鲜，趣欲其真，食须至此，中华老字号，南京绿柳居。