雨花茶制作技艺

雨花茶制作技艺的主要特征为独创的搓条抓条、精制筛分及烘焙工艺。陆溁所倡导的“以树表式”的条栽法等先进技法，在中国植茶制茶的实践中得以确认，其理念也正在中国茶产业发展中得到验证；独门的搓条抓条技法，是传统绿茶制作技艺的创举；精制筛分工艺传承有序，被誉为中国古老制茶技艺的活化石。

南京制茶史源远流长，明清《六研齐二笔》《江南通志》等古籍中均有南京名茶的记载。晚清政府派郑世璜、陆溁等赴印锡考察茶业后，于1907年在南京创办江南植茶公所，这标志着中国近现代茶业科技的开端与发源，也成为现代雨花茶之源。经以陆溁、林双贵、俞庸器等三代传承群体不断探索、改进、完善，最终于1959年定型，由江苏省委省政府正式更名为“雨花茶”。

雨花茶产地为南京市区域，范围北纬31.14度到32.37度，东经118.22度到119.14度，属亚热带湿润气候，四季分明。雨花茶外形似松针，紧细圆直，锋苗挺秀，色泽绿润，白毫隐露，内质香气高雅，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。其制作技艺包括：采摘、摊放、杀青、揉捻、整形、干燥、精制、烘焙等工序。

雨花茶制作技艺为师徒传承方式，传承至今已有以第一代陆溁，第二代林双贵，第三代俞庸器、王家荣等为代表的六代传承群体，分布于南京全境及周边区域。目前，市级以上代表性传承人有7人，从业茶农达3万人，相关产值达10亿元。

南京雨花茶属绿茶类，是南京的特产，是20世纪50年代末引种创制的茶中珍品，曾获中国食品博览会银奖，是中国经典名茶，中国十大名茶之一。

南京雨花茶是绿茶炒青中的珍品，也是中国三针之一，是优质细嫩针状春茶，当茶芽萌生至一芽三叶时，于清明前约十天开采直至清明，只选一芽一叶芽叶，采下长度为2至3厘来的茶芽，杀青，揉捻，整形干燥，涂乌柏油手炒，每锅只可炒250克茶。

2020年7月，第二批175个中国地理标志四年内将受到欧盟保护，雨花茶在列。

品质特征 编辑本段

雨花茶外形短圆，色泽幽绿，条索紧直，锋苗挺秀，带有白毫。干茶香气浓郁，冲泡后香气清雅，如清月照林，意味深远。茶汤绿透银光，毫毛丰盛。滋味醇和，回味持久。

栽培技术 编辑本段

茶园茶树栽培方式丰要采用双行密植条载。十分重视生态植茶，创造了“林茶间作”的生态种植法。中山陵同茶厂在梅花山、梅花谷、老营房、东沟等处都种植了雨花茶，这里空气质量优良，早春的梅花树林花枝繁茂，形成了恰到好处的遮挡，为雨花茶提供了适宜生长的漫射光。梅花怒放时，正值茶芽萌发。茶叶通过吸附梅花香气形成了独特的花香。梅花凋零后为土壤增添了养料。在梅林间广植茶树。造就了优美的梅茶园林生态环境，收到了梅、茶相映生辉，相得益彰的效果。

制作工序 编辑本段

茶叶的色、香、味、彤在制作过程中变化很大。同样的鲜叶。若炒制人员技术水平高低不一，做出来的雨花茶品质差异会很大。从某种程度上说，把雨花茶炒制成大小整齐的条索松针状，比起扁平单叶的龙井茶、卷曲的碧螺春茶的制作技艺，其要求更高，技艺更精。

雨花茶炒制是工艺性很强的制茶技术。包括精采茶叶、轻度萎凋、适度揉捻、整形干燥等环节。

“采摘”对炒制好茶非常重要，它既是 优良茶树栽培的结果，又是茶叶加工的开端。一般在清明前后采摘，鲜嫩匀度要求高，采摘的茶叶为一芽一叶或一芽二叶初展，茶叶长度为2~3厘米。采摘时的方法是提手采摘，即掌心向下，用拇指和食指夹住鲜叶上的嫩茎，向上轻提，芽叶折落掌心，投入茶篮中。不得捋采、抓采，也不得带老叶杂物。要求芽叶成朵，不能采碎，不带蒂头。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装，竹筐储运，防止重力挤压。

对采摘的鲜叶要进行”剔别”。每批采下的鲜叶应大小均匀整齐，不带单片叶、对夹叶、鱼叶、虫伤叶、紫叶、红叶、空心芽等。每斤干茶约需芽头4.5万个左右。

轻度萎凋

“萎凋”对于雨花茶增加香气，改善滋味，提高品质起到重要作用。萎凋的目的主要是为了减少鲜叶水分。散发青草气。鲜叶经多酚类化合物轻微氧化，进而减轻涩味。部分蛋白质水解为氨基酸，使滋味带鲜。同时。部分淀粉在淀粉酶的作用下，一部分轻化为可溶性的糖类。使滋味带甘。另外，水分减少，叶质变软，可避免加T_H，t粘锅。便于操作，有利于提高品质。节约加工能耗。鲜嫩茶叶采回，剔别以后，要尽快簿摊于光洁的竹垫上。在温度为20~25℃的车间阴凉通风处摊放3~5小时，在这段时间要翻动一两次。操作时手法要轻。抖散要匀。经过适度的摊放。使芽叶内的水分轻度散发，有清香气产生时即可炒制。

“杀青”的目的是高温钝化鲜叶中酶活性，蒸发部分水分。杀青是在锅中进行，让锅温升至120~140。C，用制茶专用油润滑锅子，油烟消失后将经萎凋的青叶投入锅中，每锅投入鲜叶量为400~500克左右。鲜叶刚人锅会有“噼啪”的爆声，如鲜叶含水量高，杀青温度可适当高一些，鲜叶含水量低，杀青温度要相对低一些。要采取先抛后闷杀的手法。杀青时间为5~7分钟。减重25%左右，茶叶散发出清香。杀青起锅前，双手中的茶叶合拢轻搓几下，反复数次，使叶子初步卷起，为下一步揉捻打下基础。起锅后的杀青叶要均匀地摊放在洁净的竹席或匾上，让其降温。千万不可堆积，以免闷黄杀青叶。

适度揉捻

杀青叶经过摊放降温2~3分钟后。进入“揉捻”丁序。在杀青叶没有完全冷却时开始揉捻。采用双手揉捻法，即双手握住茶叶在细蔑竹筐上来回推滚，动作先轻后稍重，先慢后稍快，力度要掌握“来轻去稍重”，每揉2~3分钟，解块散热一次。揉捻全过程时间为8~10分钟，中间解块2~3次。

将经过揉捻的茶叶入锅“毛火紧条”。锅温在85℃左右，这有利于散发水分和做形。毛火紧条是雨花茶外形制作关键的一环，双手揉搓、摊、撒、一直反复要在20分钟左右把叶子搓成条形状。

整形干燥

“整形干燥”是形成雨花茶独特外形的关键工序。经过此道工序加工，使茶叶“紧、细、围、直“，白毫显露。整形干燥时，掌握锅温在85-90℃，投叶前锅面先擦少许专用油。揉捻叶下锅后，一边酬炒，一边抖散。待茶叶略干时，将茶叶放在手心双手轻轻滚转搓条，并与抖散结合，防止郁闷。待叶子稍不粘手时，将锅温降至60~65℃，五指伸开，两手合抱叶子，顺着一个方向，用手心滚搓，轻重相间，进行理条。

锅温再升至75-85℃，用手满握茶叶，向锅心与锅壁来回拉直条索二茶叶拿在手心，从虎口处挤出，目的是进一步拉直、掎紧。拉条用力要适当，防止乐扁、断碎、脱毫。约15分钟左右。茶叶达到九成干时，即可起锅摊凉。此时的茶时即为毛茶。

获奖荣誉 编辑本段

雨花茶1959年被评选为中国十大名茶之一，是江苏省在新中国成立后研制出的名茶种类。原产地南京市中山陵，即紫金山。

1982年，在商业部召开的全国名茶评选会上，被评为全国30种名茶之一。

1983年获江苏省优质产品奖。1985年由农牧渔业部在南京召开的全国优质名茶评选会上，再次被评为11种优质名茶之一。

1986年、1990年在全国名茶评选会上，又接连两届被评为全国名茶。

1993年7月获得93届维也纳国际农业博览会会展产品二等奖。同年10月被江苏省经济委员会评为优质食品。

2003年5月获“中茶杯”全国名茶特等奖。

2004年12月，成为南京市第一个地理标志保护产品。

2006年5月在全省第八届“陆羽杯”名特优评比中获得一等奖。

2020年7月27日，雨花茶入选中欧地理标志第二批保护名单。

2020年1月，南京绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）被国家文化和旅游部列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐名单

地理保护 编辑本段

2020年7月，第二批175个中国地理标志四年内将受到欧盟保护，雨花茶在列。