鹅肝酱

鹅肝酱是法国最著名的食物，原料是鸭或鹅的高脂肪肝脏传统的饲养方法是将一根细钢管通过动物的食道直接插入胃中，向动物体内注射玉米等饲料只有这样，鸭肝或鹅肝才能够肥。但该方式已受法律约束，目前较科学方式是在鸭或鹅生长期的十天进行正常投喂，但是更换了饲料品种便于脂肪肝的形成。在肥肝的等级方面，最高级的肥肝是整块肥肝。档次低一点的肥肝，就是零碎肥肝做成的肥肝酱，原材料为整块肥肝装罐头或制作其他产品时所剩的肥肝屑片。

在现代欧洲菜中担任重要角式的法国菜，经常被作为一流餐厅酒店上菜和菜单组合的蓝本．而在法国菜里头，有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了。

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鹅肝酱的主要材料肥肝的原产地以法国的西南部地区为主（大约在波尔多市一带），饲养者采用特别的鸭鹅品种。由于当地也出产法国美食的另一个至高无上的调味料：松露，或称块菰，肥肝中有时会加入这种法国的“黑宝”（这也就是为什么肥肝中间有时会出现一个小的方形黑点）。

法国的其他地区和欧洲其他国家（例如匈牙利），也有业者奢望生产肥肝，但由于气候条件、家禽品种皆不同，其产品未能获得法国肥肝爱好者的认同。

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在肥肝的等级方面，最高级的肥肝是整块肥肝。经过特定的烹调过程后，等整块肥肝冷却之后藏于冰箱；吃饭前三十分钟取出来，切成半厘米左右的厚片，涂在刚烤香的肥肝专用的特制面包或土司面包上，细细品尝。若再配带甜味的波尔多或阿尔萨斯白葡萄酒，就是零碎肥肝做成的肥肝酱，原材料为整块肥肝装罐头或制作其他产品时所剩的肥肝屑片。

试验以普通鲜鹅肝为主要原料，通过设置不同参数，研究卵磷脂、葵花油等营养调味品在该鹅肝酱中的营养作用，同时研究和冰水的不同添加量以及不同搅拌时间对鹅肝酱品质的影响，并最终研制了利用普通鹅肝生产出的营养型鹅肝酱的最佳配方。 www.qwbaike.cn
通过感官评价和正交实验分析最终得到鹅肝酱的最佳工艺配方为：搅拌时间10min，卵磷脂3%，冰水80mL，葵花油的用量为16g。对配制的鹅肝酱进行感官比较评价和低温贮藏试验，结果表明该鹅肝酱营养、美味以及质量均符合要求。

材料与设备：主料鹅肝，鸡肉，瘦猪肉，购于市场。配料玉米粉，精盐，白砂糖，味精，鸡精，胡椒粉，五香粉，沙姜，蒜，葱，醋，料酒和白酒等，以上所有配料均购于市场，设备打浆机，高压杀菌锅。 www.qwbaike.cn
鹅肝酱的制作工艺流程①鲜鹅肝一清洗一切块，去筋一腌制一清洗一热烫一煮制一备用，②瘦猪肉一清洗一切块一腌制一清洗一煮制一备用，③鸡肉一清洗一切块一腌制一清洗一煮制一备用，将①②③三道工序的产品混合一加入配料一打碎一加汤汁，水一搅拌一灌装一高压杀菌一冷却贮藏一成品.。 www.qwbaike.cn
鹅肝制备操作要点：腌制剂选择食盐，白砂糖，沙姜，蒜，胡椒粉，五香粉，玉米粉，味精，鸡精，白酒。选料选取新鲜，无损伤，内外无斑痕，浅黄色或粉红色，结构完整，个体较肥大的鹅肝作为原料鹅肝，腌制将原料鹅肝添加腌制剂后，在温度为4℃左右的冰箱里腌制，热烫将腌制了24的鹅肝先用清水冲洗干净，沥干水后放入预先煮滚的热水中热烫，热烫过程中应去除上浮物，将热烫后的鹅肝捞起，沥干备用，煮制将热烫后的鹅肝放入已配好料的汤料中煮制5～10,煮制时应不时翻动鹅肝。 www.qwbaike.cn
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