腊肉

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。 www.qwbaike.cn

腊肉

腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊（là）与腊肉的腊（xī）在古文里并非同一个字，亦即，腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。所以，腊肉之所以称为腊肉，至于为什么现在人们都读là，而不读xī，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。 www.qwbaike.cn

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。 www.qwbaike.cn

饮食文化

腊肉是湖北、四川、湖南、江西、云南、贵州、甘肃陇西、陕西的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。 

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形态

熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

特点

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

分类

腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。

以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。 www.qwbaike.cn

广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点； www.qwbaike.cn

湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻；

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四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

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此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。 www.qwbaike.cn

腊肉的制作材料： www.qwbaike.cn

主料：猪肉5公斤。调料 盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可) www.qwbaike.cn

腊肉的特色： www.qwbaike.cn

家制腊肉（一）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜

口味：咸鲜味 工艺：风干

家制腊肉（一）的制作材料：

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主料：猪肋条肉（五花肉）2500克

调料：盐75克，花椒13克 www.qwbaike.cn

家制腊肉（一）的特色： www.qwbaike.cn

肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。

教您家制腊肉（一）家制腊肉做法

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1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。 www.qwbaike.cn

2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。 www.qwbaike.cn

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四川腊肉做法:

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历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

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2．腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合膜。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

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湖南腊肉做法：

1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。

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2．先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。 www.qwbaike.cn

3．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

〔工艺关键〕

1．猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。

2．熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。

〔风味特点〕

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腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。

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鉴别

如果腊肉颜色鲜艳，肌肉鲜红或暗红，脂肪透明或乳白色，果肉干燥、结实、有弹性，有腊肉的腌制风味，是优质腊肉。另一方面，如果肤色暗沉、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，有粘液，腐臭或其他异味，是变质或有缺陷。

选购

购买时应选择外观干燥无异味或酸味肉色鲜艳的；如果瘦肉呈黑色，脂肪呈暗黄色，说明已经超过保质期，不适合购买。

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购买食品安全小贴士

出于某种原因，一些不法商贩非法制作腊肉，使用国家明令禁止的添加剂(如：工业盐不安全染料等)并且购买时请留意正规厂家和商家，注意腊肉的标签颜色等信息。 www.qwbaike.cn

保存

腊肉作为肉制品，长期不变质冬至过后，大寒前做的腊肉，保存时间最长，不易变质。腊肉常温保存，农历三月前味道最正宗随着温度的升高，腊肉的肉质虽然不变，但味道会变得刺鼻。所以过了农历三月，腊肉就不能常温保存了。腊肉最好的保存方法就是洗干净，用保鲜膜包好，放入冷冻室，这样可以保存很久，哪怕是三五年。

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熏肉不应该保存太久 www.qwbaike.cn

一般冬天温度低、湿度也不高如果你打算两个星期后吃，并且室内温度低于20摄氏度、湿度低于60%你不 不必把它放在冰箱里，放在通风的地方就行了、阴凉的地方便可。如果需要长期保存，可以先进一步干燥、晒干，按一份装在保鲜袋里，放在冰柜里保存，一般可以保存六个月。但尽管如此，我还是建议你尽快吃。腊肉需要干燥的环境，所以不适合放在冰箱里保存。冰箱里经常有蔬菜水果等食物，湿度大，容易导致腊肉发霉。如果腊肉表面只有一点点霉点，可以用温水清洗干净，放在通风处晾干；如果霉变较多，不建议食用。

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买回来的腊肉，在储藏方法上也有讲究。总体来说，低温、干燥的环境适合保存腊肉。腊肉的保质期一般是3—6个月，根据培根本身的水分含量、保质期随着环境温度和湿度的变化而变化如果超过6个月，质量就难以保证。

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芹菜百合草莓炒培根

菜系：川菜

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特色：口味甘鲜、色泽鲜艳，草莓可以换成菠萝等水果，口感略有不同。

原料：四川腊肉150g，芹菜、百合、草莓各100克。

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制作： www.qwbaike.cn

1．培根切片，芹菜切片，百合花瓣洗净，草莓切片。 www.qwbaike.cn

2．将锅里的水烧开，放入芹菜、将百合浸泡在油和水中，将熏肉浸泡在沸水中。 www.qwbaike.cn

3．锅里放2勺油，加热温油，把腊肉放锅里焖一会儿。 www.qwbaike.cn

4．锅里留底油，放入蒜末、将姜片出锅，主料一起下锅翻炒，加盐、味精、糖、水淀粉淋芡即可。藜蒿炒腊肉 www.qwbaike.cn

菜系：江西名菜特色：在所有蔬菜和腊肉的组合中，藜蒿达到最高水平。咸软的腊肉越来越衬着藜蒿特有的香气。咬一口，唇齿留香，回味悠长。

原料：主料：腊肉（肥三瘦七）300 克；配料：藜蒿根200 克；调料：熟猪油50 克，精盐1 克，干红辣椒15 克。 www.qwbaike.cn

制作：

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藜蒿炒腊肉

1．将腊肉用温水洗净，去皮，放入陶碗中，笼蒸30 分钟，取出，放入肥肉、瘦肉切成533，356厘米、7 厘米宽、3 厘米厚的条带。藜蒿的根用刀刮干净，洗净，切成433，356 cm长的条状。红干椒切成细末。2．将炒锅放在大火上，加入猪油，烧至六成热先加入肥腊肉和蒸腊肉的原汁，翻炒几下，再加入藜蒿根和干红辣椒，翻炒133，356分钟，再加入瘦腊肉，翻炒，倒入清水，炖233，356分钟，待水干即可食用。

腊肉炒苋菜 www.qwbaike.cn

菜系：家常小菜 www.qwbaike.cn

特色：腊肉咸香，苋菜鲜嫩爽口。 www.qwbaike.cn

原料：主料：腊肉、苋菜 调料：盐、料酒、鸡精、食用油

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制作：

1.将腊肉洗净，放入锅中，加入料酒，蒸30分钟，取出晾凉，然后切块备用去除苋菜的根和老叶，洗净茎，切成2英寸长的段。

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2．放火烧锅，倒入油，油热时放入苋菜，加盐、鸡精、翻炒至熟，出锅装盘。

3．锅里放油，煸炒腊肉片，放入苋菜，翻炒均匀，出锅装盘。 www.qwbaike.cn

提示：用强热油炒苋菜，炒至生。咸肉和苋菜分开炒，是为了避免因为苋菜炒过头而影响蔬菜的品质。香芋腊肉煲 www.qwbaike.cn

原料：腊肉、大香芋、椰奶、姜片、绍酒、盐、香葱

制作： www.qwbaike.cn

1．将腊肉、大香芋切片。

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2．将清水倒入砂锅，加入培根片、姜片、绍酒，大火烧开后，转小火，加盖30分钟。然后放入芋头块和椰子汁，小火焖20分钟。最后加盐，撒上小葱。 www.qwbaike.cn

腊肉是地道的四川美食，用芋头做菜也是绝配。芋头好吃又好吃与椰奶混合后，甜味会肆无忌惮地弥散在空气中好在厚重可口的腊肉及时阻止了甜味的无限膨胀。