金坛封缸酒传统酿造技艺是第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。金坛封缸酒传统酿造技艺源于民间，始于秦朝末年，盛于明朝年间，流布于江、浙、沪、闽一带。历史悠久，文化底蕴深厚，是一部研究民间酿酒史和黄酒文化的“活字典”，具有宝贵的历史传承价值。其原料为糯米。独特的地域优势，造就原料有“九孔”出酒，从而形成浓郁的区域风格。
该技艺工艺流程为：大米浸泡→洗米→蒸煮→淋水→下缸→拌酒曲→搭窝→糖化→冲米曲酒→发酵→压榨→过滤→冷冻→灌装→成品。在长期传承实践中，对原料要求精白、无黄斑、霉变；浸米时间根据气温、水温和米质情况决定，一般为8-20小时，达到颗粒完整而米酥，作手指捻米成粉状；洗米则水清不混，米饭应熟而不粘，软而不生；淋水品温控制在30-36℃；下缸前，缸用酒精杀菌，米饭入缸扒平，均匀撒上酒曲，酒曲比例为0.4%，搭窝呈倒喇叭状，下口直径为11-15cm，上口直径为80-90cm，落缸48小时后，经常凉缸、浇乳，控制好品温。糖化是整个技艺的关键点，要根据酒醅的情况变化而变化，无法以文字形式相传，全凭酿酒师的经验手口相传。 该酒液色泽金碧自然、清澄明澈、醇稠如蜜、酒性中和、芬芳馥郁，富含十八种氨基酸和矿物质，其糖份是在发酵中自然生成，无添加剂，风味独特、营养丰富，是一种绿色、安全、健康、放心的集甜、鲜、香、洌、醇、温六味于一体的自然融合的饮品，与浙江绍兴酒、福建沉缸酒三者齐名，形成不同寻常之“格”，独树一帜，是黄酒中的翘楚，令人叹为观止。
金坛封缸酒是江苏省常州市金坛特产的一种属甜型黄酒。明太祖朱元璋曾驻跸金坛顾龙山，当地百姓献上以糯米酿造的酒（封缸酒的雏形），饮后大悦，并命当地官员将饮剩的酒密封埋入地下，若干年后，朱元璋消灭群雄，登基为帝，金坛当地官员将当年饮剩的酒进贡给朱元璋，经埋地密封多年的酒更加甘淳，遂为之命名，并列为贡酒，又称朱酒。主要选用洮湖一带所产优质糯米为原料，该米色白光洁。 早在秦时，每年农历霜降至次年立春，金坛民间即有师傅走村串巷以糯米酿酒。他们使用专门的器具，经淘洗、蒸熟、淋净，加入糖化发酵剂，发酵后制成酒，元朝末年，朱元璋东征时，曾驻扎金坛卧龙山，饮得当地百姓自酿的封缸酒，赞不绝口。朱元璋登基后，金坛封缸酒从此成为朝廷贡酒，并在民间代代传承。
清光绪年间，金坛城北白塔万德隆万家油坊兼营酿造封缸酒。民国年间，金坛城内开设的酱醋作坊和糟坊都兼营酿酒，其中尤以位于司马坊的信孚糟坊和开设在北门的怡盛糟坊较有名。解放后公私合营，成立金坛酒厂酿制封缸酒。
金坛封缸酒源远流长，历史悠久，文化底蕴深厚，是一部研究江南民间酿酒史和黄酒文化的“活字典”。历史上，金坛封缸酒曾作为贡酒屡入宫廷。新中国成立以后，多次获奖，并作为国礼馈赠外国元首。1984年，“丰登牌”金坛封缸酒荣获国家轻工部酒类大赛银杯奖。1986年，金坛封缸酒获得首届中国黄酒节特等奖。黄金时期，金坛封缸酒年产销量曾达到1000多吨，在上海、南京等大城市开设代销点，仅上海的代销点顶峰时就多达四五十个，仍然供不应求。 金坛籍著名数学家华罗庚每当出国访问和讲学，必须携带家乡封缸酒作馈赠礼品。上世纪70年代，原柬埔寨西哈努克亲王喜爱金坛封缸酒，一时成为佳话。金坛封缸酒不仅具有深厚的民间基础和地方品牌特色，而且享有颇高的美誉度。
金坛丰登牌封缸酒
（一）、埋没
封缸酒是黄酒的一个门类，与浙江绍兴酒、福建沉缸酒三者齐名，为“中国黄酒三杰”。
黄酒，被誉为我国“国酒”。作为世界上最古老的酒类之一，黄酒源于中国，并与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵酒。 封缸酒是以糯米为主要原料，通过浸渍、蒸煮、加曲、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾兑而成的低度纯米汁无水酿造酒。
“忽略的往往是身边最美的风景”。谁也没有想到，1995年，一个令整个世界酿酒业和考古界震惊的重大发现，公诸于世。
1995年秋，在徐州市狮子山汉王墓的发掘过程中，兰陵美酒在沉埋2148年后被发掘出土，经专家鉴定，这是目前世界上出土年代最久，保存最完好，直接印有贡酒名称的酒品，成为中国1995年度十大考古发现之首。汉王墓中的楚王陵以石成墓，兰陵美酒置于墓室庖厨间，陶制球形坛内。三大缸酒盖着红色封泥，泥封上印有“兰陵贡酒”、“兰陵丞印”、“兰陵之印”戳记，保存完整无缺。打开封泥后，一股浓郁的酒香溢出，缸内酒体仍然可以流动，令现场考古专家惊叹不已。
酒缸启盖时离墓主去世日期已过2148年。
这是迄今为止中国酒业最古老的物证。
这说明，在公元前200多年的两汉时期，兰陵美酒已成贡品。
在国家级重点保护文物的名单中，酿酒酒窖只有建设于明朝万历皇帝朱翊钧当政期的“国窖*1573”一家。也就是说，兰陵美酒可以实证的历史，比“国窖*1573”整整早了1770多年，可谓中国酒文化的无字史书！
（二）、正名
山东苍山县兰陵镇抓住了汉王墓中的“兰陵贡酒”这一佐证，将“兰陵美酒”打出了名气。
12年过去了，这三大缸酒距今已整整2160年。
谁也没有追问，人们就那么认为“兰陵美酒”在山东了；谁也没有想到，最近学术界有了惊人的认定：这盖着“兰陵贡酒”红色封泥的“兰陵美酒”，是产于古代“兰陵”（今常州、武进、金坛、丹阳一带）的封缸酒的雏形！
查一查中国名酒的家谱，这“兰陵美酒”正是诗仙酒圣李白唯一推崇的品牌。
李白现存诗文1050首，说到饮酒的170首，占16%强，只有一首被选入中学语文课本的《客中作》点出了“兰陵美酒”的品牌。
“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”
李白写这首诗时，也许还不知道，早于他的作品出世之前700多年,“汉王”的继承者也知道“兰陵美酒”是个绝好的东西，非得将其当作宝贝陪葬于“汉王”。
那么,“兰陵美酒”又是怎样做了“汉王”陪葬的“圣物”的呢?
这要从地名演变说起。
江南出现“兰陵”一名始于东晋元帝渡江后。当时，东晋元帝置“南兰陵”等郡。南齐时,“南兰陵”郡被裁并。梁天监元年(公元502年)夏四月,“复南兰陵(于)武进县”。隋开皇九年并“兰陵县”于“曲阿”;公元688年、758年,“兰陵县”地域屡次划归“润州”(其间，一度为丹阳郡)。
可见，古代“兰陵”涵盖了今常州、武进、金坛、丹阳一带的管制变迁。需要说明的是，封缸酒最集中的古代原产地—现金坛城北白塔、建昌一带，正是“兰陵”、“南兰陵武进”、“曲阿”、“润州”、“丹阳郡”反复覆盖的区域。
因此，江南“兰陵”之名、江南“兰陵”之时，覆盖了封缸酒原产地一点也不错。
与李白差不多同时代的大诗人王维，其诗中就不止一处提及“兰陵”。《同崔傅答贤弟》：“……扬州时有下江兵，兰陵镇前吹笛声”,《送张五湮归宣城》：“忆想兰陵镇，可宜猿更啼。”显而易见，上述两首诗中的“兰陵镇”,绝非山东之兰陵，而是江南之兰陵。
秦时，每年农历霜降至次年立春，白塔、建昌一带，即有民间师傅走村串巷以糯米酿酒。他们酿造的酒，民间俗称“米酒”。人们在米酒内加入白酒，再次封缸发酵，名“封缸酒”。此后数百年间，酿制技艺逐渐成熟。 早在秦朝，江南兰陵已是贡米、贡酒的提供地，兰陵贡酒得以陪葬于汉王墓中也就不足为奇。
另外，诗词专家、历史学者早已证明，李白写“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句时，年龄不到30岁，他那时根本没到过山东苍山县境内的“兰陵”,又怎么会在那里当了“醉客”?相反，开元十三年(公元725年),李白出蜀,“仗剑去国，辞亲远游”。他乘舟沿江出峡，渐行渐远，过江陵、游金陵、出扬州、住兰陵、由姑苏回荆门却都是有诗为证的史实。
封缸酒，经淘洗、蒸熟、淋净，加入甜酒药为糖化发酵剂，在糖分达到一定要求时，再掺入50度小曲酒，立即封缸，经较长时间养醅后，再压榨、陈酿，成为成品。其色泽自然，不加色素，澄清明澈，久藏不浊，醇稠如蜜，馥郁芳香。
金坛封缸酒属甜型黄酒，是按照民间传统秘方精心酿制而成。其色泽金碧自然，澄清明澈，酒性中和，醇稠如蜜，馥郁芳香。其酿制工艺精湛而独特，流传数百年而形成了独特的地域风格。
金坛封缸酒由于酿制周期长、利润低，民间又缺乏发展资金。上世纪90年代后，受可乐、葡萄酒、啤酒的冲击，金坛封缸酒产量和市场的占有率急剧萎缩，其酿制技艺也渐趋备受冷落。加之缺乏合理的扶持，酿造骨干人才大量流失，以致传统酿制技艺濒临失传。
2000年，金坛封缸酒跌到了谷底，年销售量仅100余吨。也在这年，金坛酿酒总厂改制为金坛酿酒有限公司，开始对封缸酒原有的技术进行改良，并与高校联合技术攻关，开发新的产品，使其更符合保健的标准；同时，在产品包装上不断翻新，并申请了多个专利保护。这一系列的努力，终于使沉寂的封缸酒重现生机，不但销售量逐年提升，而且在“五省一市”的土特产展销会上，常被抢购一空。
