丹阳封缸酒传统酿造技艺

​丹阳封缸酒传统酿造技艺，第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。丹阳酒的最早文字记载见于晋代王嘉的《拾遗记》，南北朝时已风靡大江南北。该技艺以酿坊生产形式长年流传于丹阳民间，主要流布于丹阳境内的云阳镇以及里庄、延陵、珥陵、访仙、导墅等乡镇。它的生产与延续与丹阳的地理、气候、水质、粮食作物等条件息息相关，具有明显的地域关联性。解放后国家实行公私合营,众酿坊合并，改组成地方国营丹阳酒厂,该技艺得以传承至今。

丹阳为著名的鱼米之乡，物产丰富，气候温和，盛产糯米，素有“酒米出三阳，丹阳为最良”之美誉，历史上就以酿造美酒而著称。该酒因需长期封缸陈酿，故名“封缸酒”。其主要原料为本地产的优质糯米。其工序繁杂，技术要求高，主要工艺流程为：选米、蒸饭、淋饭、加药、拌饭、搭窝、来酿、封缸、榨酒等。每个环节都要十分到位，因为特定的原料和水质，并与特定的工序相结合，方可酿出鲜甜醇厚、，具有典型丹阳特征的封缸酒。其酒液呈琥珀色，香气醇厚，口味甜浓，色香味独具。因而，它作为中国甜黄酒的代表，有“味轻花上露，色似洞中春”之美誉。

以师徒传承为主。自丹阳酒厂改组后，主要传承人有邱维汉、赵寿大、赵新华、许朝中、毛忠瑞等人。该酒在中国黄酒家族中以其丰富的文化内涵、别具地方风味的特征、独特的工艺技术以及很高的营养价值和药用价值，享誉海内外。

丹阳封缸酒，素以“味轻花上露，色似洞中春”名闻内外。丹阳产封缸酒在南北朝时就已出名。据记载，北魏孝文帝南征前与刘藻将军辞别，相约胜利会师时以"曲阿之酒"款待百姓。曲阿即今丹阳，故丹阳封缸酒古有“曲阿酒”之称。丹阳黄酒历史悠久，酿造史已有3000余年，境内出土的西周青铜凤纹尊，兽面纹尊以及青铜方卣等远古酒器证明，早在西周时期，这里已有相当发达的酒文化了。

丹阳封缸酒

以当地所产优质糯米为原料，用麦曲作糖化发酵剂。粒大、均匀、洁白、性粘、味香，需取水质清甜、含多种无机盐类矿物质的玉乳泉水，配以特制酒药，经低温糖化发酵，在酿造中，当糖分达到高峰时，兑加50度以上的小曲米酒后，立即严密封闭缸口，养醅一定时间后，抽出60%的精液，再进行压榨，二者按比例勾配定量灌坛，再严密封口贮存2－3年即成。酒色棕红、明亮，香气浓郁，口味香鲜。酒度40度含糖分28%以上，总酸0．3%。酿造成酒后色泽棕红，醇香馥郁，酒味鲜甜，酒为十四度以上，为黄酒中上品。

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