鱼露

鱼露（Fish   sauce），又称鱼酱油、水产酱油、鲚（jì）油、胰油、鱼汤、虾卤油、虾油、鲶汁（京族）等，其味咸而鲜、色泽棕红透亮、风味独特。它主要产于中国沿海地区浙江、福建、两广地区，尤以福州产的鱼露最为著名。除了中国，日本、韩国和东南亚也生产和食用鱼露。

鱼露是由新鲜海鱼和食用盐发酵而成。其酿造工艺采用传统发酵法、保温发酵法、外加酶发酵法和外加曲发酵法等。鱼露富含各种营养物质，包括18种以上的氨基酸、有机酸和微量元素等，还富含抗氧化剂牛磺酸、免疫、调节渗透压和缓解疲劳等功能的物质。而传统发酵法酿造的鱼露含盐量较高，达到20%以上，并可能产生对人体健康有害的生物毒素和重金属，如尸胺、腐胺和组胺还有砷、铅和镉等。

关于中国鱼露的起源，在一些文章和书籍中，鱼露的酿造历史可以追溯到几千年前商周时期的鱼醪。然而，学者弘光在其著作《中国食品科技史》中对中国各个历史时期文献中记载的鱼泥或鱼露的生产技术进行了考证他认为中国古代的鱼泥或鱼露是一种酱类食品，而鱼露是一种液体调味品中国鱼露的酿造技术可能是从东南亚借鉴来的。

鱼露”，亦称“鱼酱油”，是现代汉语词汇。它没有出现在中国 清代以前的古籍“鱼酱油”的名称或生产过程。直到近代才在《辞海》中看到关于鱼露或鱼露的叙事：鱼露，液体调味品之一。分为两类：一类叫‘鱼露’或‘鱼奇（qí）油’是一种自然发酵产品，以小杂鱼和鱼废料为原料，用盐或盐水腌制，经长时间自然发酵分解，过滤出汁液；另一种是通过添加酸来水解，也称为‘化学鱼酱油’

在一些文章和书籍中，中国鱼露的酿造历史可以追溯到几千年前商周时期的鱼醪。根据《周札·天官》年的记录：醢人：手掌四个豆子，事实上是豆子的问题…笋菹，鱼醢。也就是说，在中国的商周时期，人们开始做一种叫做“鱼醢”酱汁是由鱼制成的、食盐、由凉曲和美酒制成。此外，它还出现在中国古代文学中“鱼酱”的称呼。如汉代崔寔（shí）记录于《四民月令》年：正月：可作诸酱。可以作鱼酱、肉酱、清酱。

鱼露

然而，学者弘光在其著作《中国食品科技史》中对中国各个历史时期文献中记载的鱼泥或鱼露的加工技术进行了考证他认为中国古代的鱼泥或鱼露不是调味品，而是一种可以直接食用的鱼露食品，在加工工艺上没有压榨分离和榨汁过程，但鱼露加工过程需要压榨分离和榨汁。中国酿造鱼露的技术可能是从东南亚学来的。

不仅中国吃鱼露，其他地区也开发了各种以盐为基础发酵的鱼露，如越南鱼露“Nuoc mam”韩国的鱼露“Aek jeot”日本的鱼露等。不同国家生产鱼露的原料也各有特色。中国的福建、广东、浙江等地通常使用蓝色圆鳀鱼（shēn）竹夹鱼、七星鱼、鳁（wēn）鱼、鲳鱼、小虾、小杂鱼、副产品鱼头、鱼内脏和其他酿酒原料。日本千叶县和秋田县倾向于使用鲳鱼、鲭（qīng）鱼、玉筋鱼、鱼头和内脏等副产品；北海道通常使用鱿鱼内脏、加工蛤（gé）以干贝和扇贝加工的副产品为原料；而鹿儿岛和长崎主要使用加工鲣鱼（jiān）鱼和牡蛎的副产品。在越南和柬埔寨，蓝圆凤尾鱼被广泛使用、银带鲱（fēi）鹿斑鲾（bī）天竺鲷（diāo）等。泰国和菲律宾更喜欢凤尾鱼（wēn）鱼、鲳鱼、小杂鱼、鱼头和内脏等副产品。

各地传统鱼露的制作工艺大同小异，但由于产地纬度不同，、环境温度和湿度的差异导致发酵过程和风味的差异。例如，中国传统鱼露的含盐量大于泰国和越南，含盐量的增加可能是由于中国的气候条件与泰国相比、越南比较凉爽，需要更多的盐来促进发酵过程。

鱼露是一种水产调味料，由新鲜海鱼和食用盐经自然发酵而成。鱼露的发酵方法可分为传统发酵法、保温发酵法、加蛋白酶发酵和加曲发酵等。

腌渍发酵

取一个干净的大缸，在缸内铺上一层鱼露，再撒上一层盐。这个过程需要重复进行，直到罐子装满八个点，最后撒上一层更厚的盐。经过几周的腌制和发酵，它需要翻面。翻原料时，要一层一层地上下翻，一层一层地加盐。反复翻材料很多遍。

提取榨汁

随后是“榨汁”也就是说，要将发酵好的鱼露挤出发酵酸，可以使用竹帘自喷法、袋式压滤机或压滤机分离法压榨。头汁鱼露”挤出后，可以再次将鱼渣放入罐中，再次加入盐和薄鱼露进行发酵，待其成熟后即可开始第二次压榨。视情况可进行第三次腌制发酵和第三次压榨，最后将残渣扔掉。

浓缩

接下来是“浓缩”压榨后的鱼露需要在阳光下烘烤，以提高其质量和风味。中国采用“日晒夜露法”来浓缩鱼露。所谓日晒夜露法，是指鱼露白天暴露在阳光下，晚上暴露在阳光下，让鱼露吸收露水通过日晒蒸发和夜露吸收冷却的变化过程，鱼露的品质大大提高。

浓度调配

浓缩”结束后开始“浓度调配”这一步的目的一是将不合格品按市场要求混合成合格品，二是将回收的稀鱼露产品按不同要求混合，加入待发酵的残酸中参与发酵，循环利用，提高原料利用率。

保温发酵

是指鱼类体内的酶系统在最适温度下酶活性最高的特点，保持适宜的温度可以加速鱼体内蛋白质和脂肪的水解。这种方法的优点是易于控制，可以有效缩短生产周期但随着温度的升高，鱼露的颜色会变淡，随着发酵周期的延长，发酵液容易产生臭味。

外源性酒曲发酵技术是指将成熟的酒曲如米曲霉或黑曲霉接种到腌制的生鱼中，然后利用酒曲繁殖而产生的酶系统如蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等，分解和消耗鱼蛋白，从而促进快速发酵。

鱼露的烹饪应用类似于酱油，适用于各种烹饪技术，如油炸、炒、蒸、炖等。它也可以用来腌制鸡肉、鸭、动物肉，如肉类，特别适合作为调料来制备蘸料和肉汤，或作为煮面的汤料。鱼露能给菜肴带来咸味、增强鲜味、提升香气和配色效果。例如，你可以用鱼露蒸鱼、鱼露炒芥蓝、鱼露虾和鱼露焖鸭。

此外，鱼露可以与其他调味料混合制成复合调味料，如鱼露沙拉酱、鱼露沙拉油、鱼露沙拉调味汁、鱼露蛋黄酱等。或者，鱼露可以喷雾干燥并制成鱼露粉末。

据研究，鱼露中含有18种以上的氨基酸，其中人体必需的氨基酸有8种。同时，鱼露富含牛磺酸这种重要的功能活性物质。牛磺酸具有抗氧化活性、免疫、调节渗透压和缓解疲劳。此外，鱼露还富含多种有机酸，如丙酮酸、富马酸、琥珀酸和人体新陈代谢所必需的微量元素，如铜、锌、铬、碘和硒等。此外，鱼露还含有钠、镁、锌、铁、钙和维生素B12等营养素。据报道，鱼露还含有抗氧化剂和血管紧张素转换酶（ACE）抑制肽，具有多种功能活性，如抗炎活性、抗菌等。

鱼露味咸而鲜、色泽棕红透亮、风味独特。根据《鱼露质量通则》GB/T 42463-根据2023年的标准，就鱼露的质量而言，感官指标要求其颜色为橙色至棕红色；气味应具有鱼露的固有香气，并且不应有腐臭气味；口味要求有鱼露的固有味道，无异味；姿势要求清晰，不浑浊，无异物。其理化指标要求氨基酸态氮（以N计）g/100mL）为≧0.40，全氮（以N计）g/100mL）为≧0.50。