扶风鹿羔馍

扶风鹿羔馍是陕西扶风县的传统特色小吃。陕西扶风人用鹿肉制成的食品，最早叫“鹿肉烧饼”，经演变为宝鸡人说的“驴蹄馍”。现在市面上常见的各种肉食，以扶风马肉馍和鹿肉馍最为正宗。在历史发展过程中，制作工艺由手工转变为机械化，使其在制作的过程中更加科学规范，从而使马肉馍具有更好的营养和口感。

扶风鹿羔馍

鹿羔是一种名贵的肉食，营养丰富，风味独特。《神农本草经》记载：“鹿羔甘温无毒，能益精气补肾元”。《本草纲目》则记载：“鹿乳能补元阳，治虚劳、五脏皆寒热虚损证……用鹿乳，以益精血，补肝肾”。因其食用价值高而深受人们喜爱；到了明朝后期以后更是以一种特殊的美味佳肴——鹿羔馍著称。清乾隆年间《陕西通志》记载：“扶风鹿肉制品有其历史渊源”；清末民初扶风人制作的“馍馍”就被列为国宴和馈赠贵宾的礼品之一。

扶风鹿羔馍历史悠久，制作方法古老，制作历史悠久，源于春秋时期扶风侯的“鹿羔宴”。其食用方法为在火盆上烤制而成，后来，历代相传至今，至今已有三千多年的历史。在《扶风县志》中有“鹿羔馍”的记载：“春秋时扶风侯在西岐故城所建宴席上，经常出现用鹿羔肉炙制的美食，以资宾客。”由此可见其制作历史悠久。扶风鹿羔馍以其独特的口味成为当时人们追捧的美食。

这道菜起源于扶风，距今已有近千年历史。在清朝乾隆年间扶风有一位名叫秦玉堂的厨师被其岳父聘为家厨，为其服务了一段时间。此后，他将扶风鹿肉制品的独特制作工艺传承至今。秦玉堂擅长制作鹿腿肉制品、鹿肉（鹿筋）、鹿肠等10余种肉制品。

扶风鹿羔馍是集多种肉食于一体的传统食品，具有悠久的历史。据传当时扶风有一家姓白的养鹿户，养鹿、屠宰鹿等生意很红火，但由于没有形成规模生产，鹿羔馍便没有形成品牌。后来养鹿户开始学习鹿羔馍的制作方法和技艺，逐步将技艺传授给了有一定规模的群众。经过多年努力，目前已将这项传统技艺制成了一系列名优食品：“扶风鹿羔馍”、“扶风水饺”、“扶风粉条””等几十种产品，在国内外市场上具有很高的知名度和美誉度；先后荣获“陕西省非物质文化遗产传统名小吃”、“省级非物质文化遗产传统名小吃”光荣称号；还多次获得国际食品博览会金奖等荣誉称号。

手工制作的过程复杂，工序多，耗时长，而且产品质量也有高低之分。用上好的鹿角，去角后磨成粉，经过30多道工序加工制成馅料和饼皮，再经10多道工序制成丸子。在馅料中，一般用芝麻、核桃仁代替植物油制成的馅。成品可放入特制的陶罐或瓷缸内煮熟后冷却放入冰箱冷藏。鹿角磨成粉后进行加工，选用纯的山参、黄芪、党参、桂枝、陈皮、麦冬等30多味中药材熬制的汤，再加入适当的糖和水制成的糖浆，倒入面粉中，拌匀揉成团放置在木板或铁板上，上笼蒸熟后即可食用。

扶风鹿羔馍

1、做馅

将面粉加水揉匀，制成团坯。饼坯擀成圆饼，放上馅料，然后将馅料塞到饼坯中间。每塞一个地方后翻面压实，使之变成饼状。然后再擀成薄饼状，接着包入饼坯中。包好后将饼皮放在陶罐或瓷缸内用文火焖熟。在此过程中，要不断翻动饼坯使其受热均匀。

2、揉面

在揉面过程中，要求充分揉搓，用手揉成面团，并适当挤压。将面团揉好之后，放盘静置。如果觉得发酵太久的话，可在面团表面刷点油防止面团表面发酵过度。用手掌将面团揉至光滑，并均匀地撒上面粉。在案板上放一块木板或者铁板，上面盖一层保鲜膜或薄毛巾之类的防潮保鲜膜之类的来防湿防粘。将面团置于上面用手轻轻揉匀，使之充分揉匀即可。

3、上笼蒸熟

上笼蒸熟是制馍的最后一道工序，必须严格按照传统工艺上笼操作，防止漏气。一般在蒸前，先将馅料切成丁或块状。制作鹿羔馍的馅料一般用白芝麻和核桃仁替代植物油，还可在面里加一些红糖、白糖或牛奶等辅助品，使饼更加松软香甜。待上笼蒸熟后冷却到室温放入冰箱冷藏可存放半年至一年。

吃法与其它肉食品不同。由于鹿肉馍是整块放在一起蒸制而成，因此吃起来非常软烂，并且还带着淡淡的肉香味。鹿肉馍主要是用面粉做成和馅儿，再加上馅儿的部分再蒸制而成的。用这种馍吃起来有一种特殊的香味。从现代食品的发展来看，马肉馍在很多地方已经成为早餐的首选食品。马肉馍因具有独特的营养丰富、酥软可口、富有嚼劲的特点已经成为宝鸡人餐桌上必不可少的美食之一。

扶风鹿羔馍

1、把面粉放在干净的盆子里，然后把适量的水倒入面粉里，再用手揉成面团然后放在温暖的地方醒发半小时左右。

然后用手揉成长条，再用刀切成小块。然后用刀切成大小均匀的面剂子。将切好的面剂子搓圆之后在手中按扁，再从中间给其捏合，然后把捏好的面剂子放在一张白布上，把包好了包子的面团放到一边醒发两小时左右。

2、把馅儿全部揉好后放在案板上擀开；

再把馅从中间切开，去掉面里的芯。切面越薄越好，切到4毫米左右即可。然后用手将它捏成长方形，然后把面饼放在锅里煮熟后再揭下饼皮再把面饼切成4毫米左右宽的条子。

3、将擀开后的面片均匀地铺在马肉馍馍的中间部分，再将边角也铺在中间部分上；

接着在上面撒上适量的肉馅，再将这些面团铺在一起。将擀好的面片用刀划成一厘米宽四厘米长的长条，然后在长条表面放上肉馅。再用手在长条的两面分别涂抹上一些面糊。再给长条进行上油上醒发20分钟。然后将长条切成小段再把每段之间都捏紧。将面片和长条放到一个大的锅里加水，锅开之后，将面片放入锅里大火蒸制。

4、把面片中间向外翻一个小角就做成一个一个的小馍，然后将这些块在蒸笼里蒸熟；

蒸熟后，把表面的水分滤掉，然后将里面的馅儿取出来继续用同样的方法包好。把包好肉的小馍整块儿放在上面蒸笼里，蒸制过程中要不断用筷子在面饼的两边压住，然后使其始终保持垂直状态。这样蒸制出来的馍皮和馅的味道才能完美地融合到一起。也可以将所有的馍全部放在一起蒸制而成。

鹿肉含有丰富的蛋白质，脂肪，维生素 B,维生素C等多种对人体有益的成分。中医认为鹿肉有滋阴补肾，养血生肌之功效。所以在民间有“养鹿千年，养鸡万只”之说。在一些大型宴会上，会将鹿肉和其它菜肴一起搭配在一起做出美味佳肴。此外，从古代流传下来的扶风特产“驴蹄馍”也是制作鹿肉馍的主要原料之一。由于鹿肉的高营养价值和驴蹄馍的滋补功效，所以自古以来被称为“养胎珍品”、“滋补上品”及“美容佳品”。

1、采用扶风特产，经科学调配而成的传统配料，再配以秘制配方，经过30多道工序制作而成。

口感咸香可口，让人回味无穷。鹿肉还具有益气补虚之功效，常食可补虚劳之虚损、益气血之不足，适用于气血不足的老人和妇女。长期食用能提高人体免疫力，具有良好的美容养颜作用。

2、经国家卫生部门检测，该产品的胆固醇含量远低于国家标准，属于健康食品。

鹿肉还具有提高人体免疫力的作用，有很高的药用价值和保健作用。有资料表明，鹿肉富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B6、烟酸和多种氨基酸，是人体生长发育不可缺少的重要物质。人体需要多种维生素以保持正常的生理功能（包括促进新陈代谢和维持免疫功能),是极好的保健佳品。鹿肉富含铁、锌、铜、硒、钙、磷和维生素B1、B6、烟酸、维生素B6等营养物质。尤其是鹿肉中所含的氨基酸成分是猪肉的3倍以上。鹿肉中的胆固醇含量比猪肉低得多，而且是优质的胆固醇来源。

3、鹿羔馍所用猪肉为纯天然草肉，不添加任何香精、色素和防腐剂，无任何添加剂。

而且鹿肉质细嫩，鹿血中含有多种氨基酸，微量元素，多种维生素和微量元素含量都较高，属于上等滋补品中的上等肉。鹿肉馍所用鹿肉具有一定的滋阴补肾作用。鹿肉在体内不易消化，鹿肉可以为人体提供优质蛋白和多种氨基酸、微量元素等。同时鹿肉可提供多种维生素和矿物质，对人体非常有益。

4、该产品既可以单独食用又可以和其它菜肴搭配食用。

鹿羔馍也是一种冷食。将其和其他冷食一起放入锅中，用旺火煮沸，然后将其盛入盘中进行冷吃。其味道清香爽口。在食用时可以再加上一些佐料与其搭配。