南煎肝

南煎肝是福建省传统的地方名菜只挑肝尖，腌制油炸，煮出来的猪肝熟嫩，酸甜可口。南煎肝2021年入选“第一批闽菜保护名录”2022年，被授予“最佳闽菜”厦门十大名菜”在福州，南方炒肝是鉴别福州菜正宗与否的方法之一。

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福建福清人喜欢吃水里的猪（即猪内脏），肝、心、腰子、大肠和小肠都可以做成美味的食物。除了福建常用的调料，南煎肝的调料里还有一种咖喱粉。自元朝末年以来，福建一直是世界各地海上交流的窗口郑和中国的七次下西洋从世界各地带回了烹饪原料、文化，包括咖喱粉，南方炒肝就是在这种背景下产生的福建菜。

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做出来的南方炒肝柔韧酥脆，裹上酱料，猪肝的腥味完全去除。味道甜咸，以鲜香为主，又有五香粉和咖喱粉的独特香味。肝的脆嫩、蒜头的醇香、香油的顺滑依次浮现。

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材料

主料：猪肝、笋、四季豆、三色彩椒。

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辅料：生粉、酱油、胡椒粉、料酒、盐、糖、味精、麻油、咖喱油、葱花、蒜末。

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制作

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南方炒肝需要高温和刀工。刀工要求厚薄合适，温度也很有讲究炒好的猪肝要熟，要嫩“嫩”是这道菜的第一要义。先把配菜炒熟，然后放锅里翻炒，放在盘子底部。将洗净的猪肝切成薄片，加入香料和玉米粉，拌匀，放入八成热的油锅中，炸十几秒后取出。足够高的油温可以使肉的表面迅速脱水，形成焦化层，保持内部鲜嫩。最后加入酱汁，快速翻炒上菜后，用葱花装饰。传统南煎肝在制作过程中有两个特点：第一，清洗猪肝的时候加点白醋可以更好的去血。第二，南方煎汁要掺一点福州本地出产的香醋这种醋色泽清亮，味道清淡，能代表荣成饮食特色。

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猪肝富含蛋白质等营养物质、铁、维生素B1、烟酸、维生素B12、维生素A等成分，随血、明目等作用。另外，猪肝还含有较多的胆固醇，要适量食用。

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2021年，南炒肝“入选第一批闽菜保护名录”2022年，评估“最佳闽菜”厦门十大名菜”。

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