宫保鸡丁

宫保鸡丁是一道以鸡丁为主料，配以干红辣椒的菜肴、椒盐脆花生炒菜起源于鲁菜酱鸡丁和贵州菜辣椒鸡丁，四川、贵州山东有 个“宫保鸡丁”这道菜在原料和做法上略有不同。菜品红而油亮、香甜微辣、肉质滑嫩，具有荔枝风味的特点，同样的烹饪方法可以炸肉丁、腰花等“宫保”系列菜。2018年9月，“宫保鸡丁”被评为“中国菜”贵州十大经典菜肴、四川十大经典名菜。 www.qwbaike.cn

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这道菜的名字与晚清名臣丁宝桢有关“宫保”丁宝桢被朝廷授予荣誉称号丁宝桢统治蜀国十年，为官刚正不阿，成绩斐然清廷为了表彰他的功绩，追赠了他一份礼物“太子太保”，别称“宫保”因丁宝桢爱吃花生和炒鸡丁，曾指导厨师不断改进烹调方法，后由丁府传到民间，故名“宫保鸡丁”随后，这道菜价格翻倍，被列为北京宫廷美食， ，流传海外西方人也根据自己的口味做了一些改进，使之符合西方人的口味“西式宫保鸡丁”。 www.qwbaike.cn

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关于宫保鸡丁的起源，一般认为其历史起源于清朝，由四川巡抚丁宝桢创制。丁宝桢是贵州平远人(贵州省毕节市织金县)人。贵州平远盛产土鸡，当地厨师擅长制作'炒鸡'据传丁宝桢回家探亲时，亲戚朋友会办酒席，但丁宝桢告诉大家不要花钱，只炒鸡亲戚朋友看到丁宝桢喜欢吃家乡菜，就按照他的要求做了。旧时偏远乡镇有个知府，四邻皆以此为荣，故称平原炸鸡'宫保鸡' www.qwbaike.cn

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据《清史稿》报道，丁宝珍很会做饭，喜欢吃鸡肉和花生，尤其喜欢吃辣。据传，丁宝桢任山东巡抚时，曾在一家农家吃过“酱爆鸡丁”我非常喜欢这道菜。我回到办公室后不久，就派人把这位农民厨师变成了家庭厨师每当有客人来访，我都会以这道菜作为压轴客人们百吃不厌，甚至称之为美味因此，这道菜成为了鲁菜的看家菜之一。丁宝桢调任四川巡抚，厨师感受到了他的好意，于是随家人入川。后来，当丁宝桢任四川总督时，他与当地人民 s辣的习俗改进了这道菜，把辣椒换成了辣椒因为四川缺少甜面酱，而豆瓣辣椒酱比较丰富，所以他把甜面酱改成豆瓣辣椒酱，用糖调味。做了一道川味宫保鸡丁。 www.qwbaike.cn

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光绪二年(1876年)丁宝桢调任四川巡抚，在四川为官十年。关于这道菜，四川也有很多说法，其中一个是：丁宝桢来到四川，大兴水利，百姓感受其德，献上其爱吃的炒鸡丁，取名“宫保鸡丁”其二是：丁宝桢赴成都上任途中，途经四川省内江县内江县令王春荣特地请了一位名叫曾的名厨来准备饭菜丁宝珍到了之后，桌上的第一道菜是宫爆鸡丁丁宝桢尝过之后，赞不绝口后来，他专门请了一位名叫曾的厨师来负责成都的厨房事务台湾制造的衙门，经常用这道菜招待客人。

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围绕宫保鸡丁流传着很多故事，它的菜名都与丁宝桢给予的荣誉称号有关“太子太保”相关，而是清末民初四川饮食的权威专著《成都通览》(出版于19009年)却没有收载。据川菜文化学者蓝勇撰写的《中国川菜史》，这些关于宫保鸡丁菜名的说法基本不可信，清代文献中也没有宫保鸡丁名称的记载。事实上，直到民国时期，所谓的宫保鸡丁 的名字和具体的烹饪方法被记录下来。 www.qwbaike.cn

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菜品掌故

说到宫保鸡丁，就不得不提北京的峨眉酒家峨眉酒家是北京第一家经营川菜的历史名店1950年5月，由川菜名厨和原川菜名厨常先生创办一个剧院、昌 某酒店经理杨守义协办“峨嵋酒家”峨眉餐厅做的宫保鸡丁“状元菜”赞，它的味道酸甜微辣，有个术语叫'小荔枝口'相传这种香型的形成与京剧大师梅兰芳有很大关系。

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起初，峨眉酒家开在北京西单商场附近，与长安街相邻一家大剧院，梅兰芳经常光顾吴玉生认为梅兰芳口味清淡，为了保护嗓子不能吃太多。所以宫保鸡丁这道菜经过了改良，既保持了川菜特有的麻辣味道，又有江南菜的酸甜味道平时用的鸡胸肉换成了带皮的小公鸡腿，鸡丁也从方形换成了梭形块，更宽更入味鸡丁松散整齐，嫩滑嫩滑，只有红油而没有汁液先是感觉酸甜，然后吃起来鲜咸，味道鲜美。这种分层的味道，也就是美食评论家所说的'荔枝味' www.qwbaike.cn

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20世纪50年代中期，峨眉酒家在北京西城太平桥大街的一个小店里经营梅兰芳还带来了吴玉生 这里的食物，吃完打包回家。当时峨眉酒楼的条件很差，所以吴玉生心里总是有些过意不去“对不住”梅兰芳知道后笑着说：我 我是来吃蔬菜的，不是来吃饭的、凳子腿的。1960年5月，是峨眉酒家开业十周年一场盛宴过后，梅兰芳似乎意犹未尽，便赋诗一首，互相赠送：我 我醉得每个人都不 我不在乎。意识到时间，广泛培养，就有成千上万的事情可以做好。  www.qwbaike.cn

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宫保鸡丁，因为流传很广，各地有很多不同的做法，但是“宫保'作为川菜中的一种独特风味，一直用在用料上、味道的特定含义：就是原料一定要用香脆的花生和干辣椒，味道一定要有辣荔枝味。它的代表菜如下“锅巴肉片”及“宫保肉丁等”宫保菜，除了贵州用的辣椒，全国都是以川菜工艺为主。

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川菜宫保鸡丁，讲究鸡腿肉的使用，无骨无皮无筋膜由于成本等因素，有些地方也选择鸡胸肉加工出来的鸡丁是方方正正的，外观是白色的，比鸡腿肉的外观要好，但是吃起来稍微差一点，比较容易“发柴”最开始是用刀把鸡丁切成更小的块，比如米粒，用勺子舀，然后发展成0块.6-1.5厘米之间的方形骰子，俗称“骰子丁”或“色子丁”山东也把鸡胸肉做成蓑衣刀，然后切块。四川名厨吴玉生将其改良并切割成类似花生的菱形块，获得好评。四川宫保鸡丁的配料主要是花生，贵州 、山东则不用。花生是盐炒的，油炒的，所以一定要去皮，否则会失去菜肴的风味。

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宫保鸡丁里，贵州用的是汽巴椒，四川原来用的是青椒因为季节的影响，青椒有时会断掉，改吃红辣椒节和辣椒面 ，还会用一些泡椒和郫县豆瓣酱不过据说丁宝桢喜欢吃贵州的一种炒辣椒。贵州、山东炒鸡丁时加入甜面酱使之酱香，四川则是麻辣荔枝味。炒法叫川菜'小炒'在其他领域，也有投机行为、煸炒、滑炒、软推测，但大多数人认为'爆炒'正确。上浆鸡丁，四川水淀粉，贵州全蛋，还有一些蛋清、水淀粉，互不相同。传统做法是上浆后直接炒鸡丁，但很多地区已经完全换成润滑油再炒。 www.qwbaike.cn

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用刀拍鸡腿或鸡胸，然后切成十字刀（深度约为原材料的三分之二），然后切成方块放在碗里，加盐、料酒、水豆粉拌匀。另取一碗，用盐、酱油、醋、白糖、味精、料酒、水豆粉、将鲜汤调成酱，锅中放油烧至六成热，再将辣椒段晾干、花椒炸至红棕色，放入鸡丁翻炒，放入姜、蒜片、将洋葱末炒香待鸡丁未熟，煮成酱时，翻炒至汁光，加入去皮炒熟的花生，翻炒均匀，即可食用。

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宫保鸡丁的饮食习惯和口味不同，所以口味类型略有不同。贵州、山东加了甜面酱，做成酱香的。据业内人士称，宫保鸡丁是一道川菜，其独特之处在于，除了传统口味外，它还具有一种特殊的辛辣荔枝风味“小荔枝口”也就是咸味略带酸甜、一款兼具麻辣味和辣味的复合香，讲究一个样子的风格、二闻味、三尝口。 www.qwbaike.cn

从外面看，刚端上桌的宫保鸡丁，应该是色泽鲜亮，水分十足如果汁少，鸡丁可以 不要被包装多了就变成沙滩了火太大就煨。鸡丁要外观完整，大小均匀如果用鸡腿肉，鸡皮不要脱落太多。由于糖、醋和各种调料拌鸡丁，来品上菜时要有浓郁扑鼻的复合香味， 也要带一点香味。在口味上，讲究酸味和甜味，口味的顺序是酸多于甜，酸甜多于咸，因为有辣椒、加入了辣椒，也有了 的辣味，形成了 复杂而独立的味道。鸡肉软滑嫩滑，花生酥香。 www.qwbaike.cn

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宫保鸡丁是以官职命名的一道菜它受欢迎的背后是人和对忠臣的钦佩。除川、黔、北京、山东四地宫保鸡丁除了本身的风味和品类之外，在全国各地也有很多不同的说法，影响了它衍生出一系列的名菜，比如猪、牛、羊肉丁和牲畜肝丁、腰、肚头、均可“宫保”豆腐等素菜也可以接受“宫保”河南地区有“豫菜鸡丁”，《热河承德宫廷御膳名菜》也记录了一个进化菜“马宫保山鸡丁”辽宁张茵创造了另一个名称变化“快速鸡丁”吉林省长春市还打造了具有地方特色的铁板宫殿；还有景德镇名厨张德胜的《豆腐菜四百种》一书中的宫保豆腐；《素食纵横谈》在陕西出版的宫保鸡丁这种仿面筋的素菜，甚至台北的观音素食馆都曾经推出过素餐，其中就有仿凉粉的宫保开鱼。

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1918年，赵慧敏留学日本（原贵阳市秘书长CPPCC）宫保鸡丁传到东京很受日本人欢迎，他们称之为 quot宫保鸡丁 quot“赵先生鸡”1986年，中国首次参加第五届卢森堡食品展暨世界杯烹饪大赛，赛后应邀讲学、第一道菜表演中国 她的烹饪是宫保鸡丁。从2004年开始，宫保鸡丁逐渐在国外流行起来。2014年，德国总理安格拉默克尔访问中国成都时，曾亲自到菜市场购买原料，并观看厨师制作宫保鸡丁。厨师改制后，宫保鸡丁口味咸鲜，略带酸甜，辣味不明显业内称此为味觉型“荔枝味”宫保鸡丁在海外甚至可以成为中餐的代表，因为这种口味更容易被更多人接受。  

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2018年9月，宫保鸡丁被命名“中国菜”贵州十大经典菜肴、四川十大经典名菜。

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2021年，宫保鸡丁入选四川天府旅游美食特色菜。 www.qwbaike.cn