酿造酱油

酿造酱油(Fermented   soy sauce)是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)小麦和(或)以麦麸为原料，经微生物发酵而成，具有特殊的色泽、香、味的液体调味品。根据发酵工艺的不同，可分为高盐稀发酵酱油和低盐固态发酵酱油两大类。高盐稀发酵酱油是由大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)小麦和(或)以小麦粉为原料，熟制而成、经曲霉制曲后，与盐水混合形成稀醪，再经微生物发酵制成酱油。低盐固态发酵酱油是以大豆和麦麸为原料，经蒸煮而成、经曲霉制曲后，与盐水混合形成固态酒醅，再经微生物发酵制成酱油

酱油酿造过程中，在各种微生物的不同酶的作用下，原料中的各种有机物发生复杂的生化反应，形成酱油的各种成分。其中，原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶的相继作用下，经过一系列水解过程，生成不同分子量的肽。蛋白酶和肽酶相互作用的最适温度为40~45℃。植物蛋白含有18种氨基酸，谷氨酸和天冬氨酸都很好吃，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸是甜的，酪氨酸是苦的，肽也有一定的鲜味和口感。氨基酸态氮占成品酱油中总氮的50左右%如果加盐量少或混合卤水不均匀，发酵的酱油中容易滋生腐败细菌，分解氨基酸产生氨和胺，失去鲜味，产生臭味和恶臭，应注意预防。腐败菌生长的适宜温度为30℃左右，适宜环境为中性或微碱性。

淀粉酶是一种发酵细菌，它水解淀粉产生糖(如乳酸细菌)提供营养，能被乳酸逐渐繁殖发酵，环境变得微酸偏酸性，有效抑制腐败菌生长，是酵母、发酵创造了有利的条件。蛋白质在酸性蛋白酶的作用下继续水解。同时，还有其他类型的发酵，每一种都产生相应的产物，如有机酸和醇类。

在发酵中，原料中的纤维素、半纤维素、果胶质、脂肪等，也在酶的催化下发生变化，形成自己的分解产物。

在产品中，有机酸和醇被酯化形成各种酯化产品。

除了氨基酸产品，糊精就是酱油中的糖、麦芽糖、葡萄糖、戊糖；有机酸类有乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、丙酸、苹果酸等；醇类有乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等；酯类有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等。赋予酱油独特的味道。

在酱油酿造中，也会发生褐变反应，即呈色。褐变有两种酶促褐变和非酶促褐变。前者是酪氨酸在微生物酚羟化酶和多酚氧化酶的催化下氧化成棕色黑色素，主要发生在发酵后期。后者可以不用酶直接参与，就是葡萄糖和氨基酸的美拉德反应(Maillard   reaction)反应生成类黑素。延长发酵周期和提高温度可以加强这一反应，但会影响酶的发酵。所以这种褐变反应只能用在发酵后期。以上褐变只产生淡酱油如果需要深棕色酱油，必须添加酱色，即焦糖色素(糖是在150~200℃的温度下焦化形成的，而酱油发酵则不是这样)因此，将制备好的酒曲与盐水混合，可以在适宜的温度下加速各种酶的化学变化，并在保温发酵过程中产生鲜味、甜味、酒味、酸味和盐水的咸味混合在一起，就成了酱油特有的颜色、香、味、体。酱油中香气成分的形成较为复杂，已发现80多种微量香气成分，主要是酯类、醇类、羟基化合物、缩醛和酚类等，它们的来源主要是由原材料产生的、由曲霉菌的代谢物组成、由耐盐乳酸菌的代谢产物和化学反应等产生。

酱油因为原料的工艺不同，掌声也不一样。按照工艺流程，有酿造和配制酱油两种。

以大豆或脱脂大豆小麦或麸皮为原料，经微生物发酵而成，具有特殊色泽、香、美味的液体调味品是酿造酱油。以酿造酱油为主体，用酸水解植物蛋白调味液。由食品添加剂制成的液体调味品是酱油。区分酿造和配制酱油可以从以下三个方面进行：

1. 色泽：两者的颜色都是红褐色，而配制的酱油是在红褐色的基础上的红褐色。

2. 香气：酿造酱油具有浓郁的酱油香味。而制备酱油具有酱油的风味，不含酯

3. 滋味：酿造酱油味鲜美、醇厚、咸甜适口。制得酱油鲜咸

从产品标识上看，标签上必须标注酿造配制酱油字样。可溶性无盐固体，总氮、氨基酸态氮是理化项目的指标氨基酸态氮含量越高，其品级越好。因此，消费者在购买酱油时要注意酿造和配制的区别。还要注意氨基酸态氮的含量。

提醒消费者不要购买推车销售的酱油，因为这些酱油没有任何标志，且多为造假者，多为酱色、盐、味精、水色兑而成。对人身健康不利。