重庆火锅

重庆火锅，具有重庆地方饮食文化特色的代表食品，属于四川火锅，又称毛肚火锅或麻辣火锅，起源于清朝道光年间船工的粗放式餐饮方式。分清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯火锅都有。重庆火锅以汤汁精致麻辣鲜香食材选择广泛而闻名、调料齐全、肉菜皆可，适应性广，场景温馨。

传统的重庆火锅是毛肚火锅，以油重味浓著称，汤色鲜亮浓郁。汤的配制用了郫县麻辣豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油、汉源花椒以水煮为主原料，菜品用牛打来的水烹制（内脏）然后逐渐扩展到家禽、水产 海鲜、动物内脏、野味、各种蔬菜和干鲜蘑菇及水果等。在毛肚火锅的基础上，火锅汤料发展成了清汤火锅、鸳鸯火锅、山珍锅、海鲜锅、药膳锅、粥锅冷火锅100多种，还有专门为外国人准备的西式火锅。调料配香油菜、清油碟、干油碟、茶油碟、蛋清碟等。

2009年9月，重庆市人民代表大会重庆市政府宣布重庆火锅为重庆市第二批非物质文化遗产。2016年5月，“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首。2018年9月，重庆火锅入选重庆十大经典名菜。7]8]到2021年，重庆火锅店数量达到3万家以上，全国其他城市火锅店数量超过15万家。

起源地

重庆火锅属于四川火锅，起源于清代道光年间，但关于其起源一直有不同说法，一说是泸州小米滩，二说是重庆江北船夫，三说是自贡盐场。

泸州小米滩说

泸州作家陈新明在成都查阅了大量的文献资料、重庆、经过对泸州的实地考察，我做了专门的调查和考证，写了文章《巴蜀火锅源于泸州考》，提出了巴蜀火锅起源于泸州小米滩的理论。

小米滩位于泸州市下游约五公里处，是宜宾至重庆航道上著名的枯水险滩之一早在19世纪，这里就聚集了大量的船夫。早上从泸州到重庆或者从重庆到小米滩都快黑了于是，在小米滩过夜就成了船工在航行途中的唯一选择停船的时候，他们会升火做饭，驱寒灶具只是一个瓦罐，锅里装的是汤各种蔬菜放入汤底烫一下，加入海椒（辣椒）花椒祛湿，“菜为五谷三分，椒为衣。这是麻辣火锅起源时的状态。这种麻辣烫，各种食材烫一下就好吃了、做饭快捷方便，满足船工做饭省事省时的需求同时麻辣火锅风味浓郁、味厚、重吃法满足了船工出汗后补充体力的饮食需求，深受船工喜爱这种饮食习俗流传下来，流传到重庆，逐渐丰富，成为四川人特有的美食。相传重庆江北长江边有一条火锅街，叫“小米街”就是因为这家麻辣火锅来自泸州小米滩。

重庆江北说

清末民初，牛贩子多从川黔水路运牛羊到重庆，赶到江边的闸坊街宰杀，取其肉、骨、丢弃皮肤和内脏，也称为“水八块”南纪门河边的水手、纤夫捡回“水八块”在河边的鹅卵石上支起一口铁锅，放在洗过的锅里“水八块”，加入辣椒、花椒，撒上少许盐，趁热吃，既填饱肚子，又能驱寒祛湿久而久之就成了重庆最早的麻辣毛肚火锅。这种便宜实惠的火锅深受码头工人等体力劳动者的喜爱，逐渐在街头大排档流行起来。

四川作家李认为，涮毛肚起源于重庆江北，从1947年至今《四川时报》年“华阳国志”《毛肚火锅也滥觞于劳苦大众》发表在副刊上，不久，《漫谈中国人之衣食住行》发表在成都出版的民间杂志《风土什志》上，其中李写道：吃水牛毛肚的火锅起源于重庆那边的江北。最开始一般的散户都是买水牛内脏，洗干净煮熟，然后把肝脏放进去、把肚子切成小块，肩上搭个泥灶，灶上放个镶框的洋铁盆，盆里倒卷着一股麻辣咸的卤汁。于是河边、一般在桥头卖劳力的朋友会受益于负担。每人考虑一格，趁热吃，吃几块，算一定的钱，既经济又能增加热量。直到民国23年，重庆的一家小饭馆把它抬高了，从肩膀上搬到了桌子上，泥炉还在，但分盆换成了一个小铜锅和肉汁、蘸汁也改为由就餐者自己协调，为了干净和适合人们 s口味。

从相关文献记载和专家学者考证来看，火锅的起源地更有可能是泸州的小米滩。自贡在历史上很长一段时间属于富顺县、荣县下辖虽然是井盐的产地，但其实只是一个大大小小的盐场。那时候还没有自贡（直到1939年8月，自贡才成立）而自贡盐场是2009年才出现的新说法。泸州小米滩的起源早于重庆江北。李笔下的场景是民国时期，火锅从滩头发展到挑担或铺头，从小米滩烫菜发展到水里加牛，灶具从瓦罐发展到网格状铁盆。

风靡山城

据史书记载，清末民初，住在重庆南纪门江附近吊脚楼的马氏兄弟，有一天尝了纤夫火锅，引入店中，取名为纤夫“马记老正兴”从此，麻辣火锅开始从街边小摊进入室内，消费对象从船夫李夫扩大到普通大众，这也为火锅从粗到细从俗到雅的发展提供了空间。

抗战时期，国民政府内迁，重庆人口剧增重庆 s专业火锅店逐渐形成，遍布大街小巷，有名的火锅店“云龙园”述园”一四一”桥头”都是这个时期产生的，一些大酒店、西餐厅也特设“毛肚火锅”为了吸引食客，许多军政要员也将其视为餐桌上的美味。据传国民党军统头目戴笠曾设宴500人火锅，以示大度当时，演员谢天也成了火锅爱好者“老饕”那时，重庆火锅开始席卷山城。

当时，重庆有名的火锅店，其设施、服务、材料的选择相当讲究。考虑到重庆女性大多穿长旗袍，开叉较高，坐在高凳上比较方便，所以店家调整矮桌来搭配矮凳、高桌配高凳 ，餐桌为圆桌或瓷面方桌每张桌子只能坐四个人 桌中央挖一个圆孔，放一个泥炉进去肉汁用铜锅或铝锅盛，菜用金边瓷盘盛一些商店也有 号冰柜每桌都有专人适时添加肉汁和管理火候。装炭一般不在桌上加绿炭， ，而是先把炭烧红再加入炉内，这样就避免了油烟 。每桌配有茶壶、茶杯， 让顾客边吃火锅边喝茶解油腻。在烹饪中，我们非常讲究选料。如果用牛的内脏，那一定是水牛，牛肉也应该是牛的背柳、红包肉，鱼一定要和活鲫鱼一起吃，毛肚要去掉茎和底板，特殊的叶子部分要切成两指宽10厘米长的条，就成了火锅的主料。相传重庆市区有一家店叫'汉宫'火锅店，曾经刊登过一个广告：黄昏，汉宫吃毛肚，家家醉'火锅生意特别红火，因此得名毛肚火锅。

上世纪三四十年代，重庆烫火锅，避免浑汤和淀粉、叶绿素重的菜不允许做，可以带血，但不计入营业收入作为工人小费。素菜中最常见的辣是“碗豆苗”白菜心、黄葱、蒜苗，忌用豆腐、菠菜。那时，客人 的火锅是用盐水和老银茶混合的。

流行各地

重庆火锅的大发展始于1980年，在国有、集体、在人人都可以经营餐饮业的政策下，火锅店数量激增。到1987年，重庆的火锅店数量增加到近5000家，相当于全市餐馆总数的四分之一在仅有10平方公里的闹市区，曾有500至600家火锅店，其中80家％左右为个体经营。重庆南岸的'桥头火锅'，是全市最大的国营火锅店，有25张火锅桌火锅风味独特，曾经的享受'伟仔桥头  的声誉。改革开放后，重庆火锅店逐年增多。那时候店里桌子不多，很少有人一个人煮一锅一般是几个人围着煮一个锅，锅里放九个方块，方便分菜，客人认出自己的方块。

随着社会的发展，重庆火锅也在不断的改革和完善。在设施、吃法、菜品、口味有了很大的提升，满足了更多食客的需求煤油炉正在取代老式的冒烟的炭炉、酒精炉改成天然气或液化气炉后， 不仅保留了传统的麻辣红汤，还增加了清汤火锅、鸳鸯火锅、海鲜火锅、药膳火锅、 鱼头火锅、山珍火锅等。消费方式也从点菜发展到自助餐，店铺从街边小店到高档餐厅，火锅与演艺结合，比如引入了卡拉ok、民乐演奏、歌星伴唱、时装表演等。

自上世纪90年代以来，重庆火锅的发展已经有了良好的基础。但是真的形成了规模、产业化，历经十余年的2001年，重庆火锅采用加盟店的形式，形成了向全国的低成本快速扩张。一批火锅企业建立了花椒、花椒等种植基地和调味品生产基地，而小天鹅、德庄等也成为国家农业产业化龙头企业，形成了完整的产业链。到2021年，重庆火锅门店数量达到3万余家，直接从业人员近80万人，产业链总产值近600亿元。刘一手、德庄、小天鹅秦妈等品牌企业在美国有所积累、新加坡、俄罗斯、澳大利亚、加拿大、老挝及中国香港、澳门、台湾省等20多个国家和地区开设了200多家门店。

重庆火锅展现了中国烹饪的开放性和包容性 抗战时期，四川成为大后方后，重庆火锅的口味逐渐趋于大众化，从最初的卤汁到麻辣，再到后来发展到牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭子挂汤，既增加了风味，又减少了刺激此外，还有多种酱料，满足不同口味的需求。重庆火锅结合了当地饮食和当地习俗，从原料、汤料和烹饪手法的结合，既保持了重庆火锅的麻辣特点，又保持了巴渝菜餐饮文化的鲜香脆的特点。

重庆火锅人气很高在重庆，每七家餐厅就有一家火锅店，消费人群广泛，消费数量成为一大特色。火锅作为一种美食，已经成为重庆美食的代表，成为一张城市名片。为了弘扬重庆火锅饮食文化、经中国商务部批准的重庆火锅美食文化节，自2004年起至2018年已连续举办10届，旨在促进火锅技艺传承，打造中国火锅之都。

2007年3月，在“第三届中国（重庆）火锅美食文化节”事实上，中国烹饪协会授予重庆“中国火锅之都”称号。

2009年9月，重庆市人民代表大会重庆市政府宣布重庆火锅为重庆市第二批非物质文化遗产。

2016年5月，“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首。

2018年9月，中国烹饪协会首次向全球发布“中国菜”重庆火锅入选重庆十大经典名菜。

调制红汤卤

火锅汤汁的配制是重庆火锅制作的核心传统的重庆火锅是红汤卤水，制作方法有吊汤煮味。

吊汤

将牛骨、排骨用清水洗净，放入开水中'出水'拿出来用清水洗干净。棒子骨（筒子骨）用刀背打碎，放入大锅中，用清水调和，用猛火淹死。撇去血沫，加入生姜（拍破）黄酒用中火炖，待汤汁鲜香时，捞出老姜块、骨渣，澄清后就是火锅原汤。

熬味

将干辣椒去蒂，放入锅中，小火烘烤，用刀剁碎；郫县豆瓣用刀剁碎，永川豆豉剁碎加少许黄酒冲散，生姜洗净剁碎，辣椒剁碎。锅内下牛油、菜油、将猪油与三种油混合均匀油温到四成时，放入郫县豆瓣，翻炒至香味溢出待油色红亮时，加入蒜瓣、姜米、豆豉茸、及干辣椒碎末（约1/3）炒酥香；然后加入鲜汤，汤烧开后，加入精盐、黄酒、冰糖、醪糟调好底味（咸鲜略有回甜），续下花椒、辣椒熬出麻辣味；当汤汁卤水变浓，出现鲜红的果泡时，加入味精作为漂洗。

菜品

重庆火锅原料选择广泛，包括禽类、海味河鲜、蔬菜花果、干副产品等等。传统的重庆火锅是毛肚火锅。这些菜用的是牛的粪便和一些普通蔬菜，比如牛肚、牛肝、心舌、背柳肉片、血旺、鸭肠和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等等。随着火锅行业的不断发展，鸡翅鸡爪等禽类排骨早已加入到热菜中、鱼片、鲜虾、海鲜系列、其他动物内脏和一些山货干鲜菌等。鸳鸯火锅是在毛肚火锅的基础上发展起来的、啤酒鸭火锅、烧鸡公火锅、麻辣鱼火锅、 酸菜鱼火锅、肥牛火锅、清汤，火锅等等，品种越来越丰富。

调料

传统重庆火锅的代表是毛肚火锅，以油重味浓著称郫县麻辣豆瓣精选、永川豆豉、甘孜牛油、以汉源花椒为主要原料，同时加入生姜、大蒜、盐、冰糖、醪糟、辣椒、黄酒、味精、鸡精、辣椒等调味品，这种调味品代表了重庆川菜典型的麻辣特色。为了满足更多人的不同口味，啤酒味又出现了、酸菜味和海鲜味。不同的火锅品种有不同的火锅汤料和不同的调味材料，数量达到30多种。此外，作为火锅的组成部分，蘸酱料的调味也很丰富，比如香油酱料、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川崎蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟、蚝油菜品等，把烫过的菜蘸着吃，既调和了味道，又降火生津。重庆火锅用香料调味寸土寸金，充分利用各种香料的特性，使各种原料相互渗透交融，突出了食用后的麻辣鲜香和甘甜口感。

食用

把桌上的火锅卤汁煮开，把素菜生菜分开放在盘子里，食客会烫到自己。重庆火锅菜比较奔放，比如猪、牛肉片切成薄片，白菜用手撕成整块， 条鳗鱼连同血水一起倒入锅中“血片”传统的蘸菜一般是麻油和大蒜，食客可以根据口味添加其他调料。热菜的顺序一般是先荤后素，毛肚、鸭肠、肉类和其他内脏等主菜不宜一次吃太多，也不宜烫太久。淀粉含量高的菜容易糊，一般都是最后一锅煮。