钦工肉圆制作技艺

钦工肉圆制作技艺是第三批省级非物质文化遗产代表性项目，项目编号JS-03-Ⅷ-0084，是一种传统技艺，钦工肉圆制作技艺的历史，自清初距今已有300多年的历史，现主要流布于淮安市楚州区及周边地区。

钦工肉圆制作技艺，一说是明末一钦差大臣在钦工当地督查河工，崇祯皇帝南巡时经过此地，钦差选派当地有名厨师烹制具有地方特色的菜以取悦皇上。当地一家李记肉馆将精瘦肉用刀背锤成糊状后加适量蛋清，做成了圆溜溜的肉坨子，煮熟后鲜美非常。崇祯皇帝尝后连声说：“好，好，宫里没有这么美味可口的菜肴”。钦差讨好道：“那就请皇上给赐个名字吧！”崇祯随口应道：“那就叫“钦工肉圆”吧”。从此钦工肉圆名声远播天下。一说是清康熙二十三年（公元1684年）10月，康熙南巡行至淮安运河古末口（现河下镇御码头），在当地督查河务的钦差大臣兼河道总督、漕运总督遍请名厨，研制菜肴以取悦康熙帝，而创制的钦工肉圆。

钦工肉圆选料考究，制作精细，制作技艺流程如下：

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首先，选料。选用本地饲养的猪后腿精瘦肉。在生猪宰杀后迅速将后腿打开，去除筋络，散去热气，不能生水。精肥膘肉也同样取出切成米粒状。 www.qwbaike.cn

其次，制糊。将冷却的精瘦肉放到切菜墩上，用铁棒进行扑打，在扑打过程中将没有取出的筋络要全部取出，在用力方面根据肉质的老嫩发力。把肉完全拍打成糊后加入适量的盐再进行拍打，使其具有一定的粘性。 www.qwbaike.cn

第三，搅拌。将拍打好的肉糊加入一定的水和淀粉进行搅拌（第一次水不能加足），须两小时左右就搅一遍，每搅拌一次需观察老嫩度，再次加入一定量的淀粉水。

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第四，调制。加入葱姜等调味料进行肉糊的调制，调制过程中要时刻闻味道以判断是否到位，调制到位的肉糊闻起来葱、姜等调料的鲜味都散发出来，且肉糊看上去细腻光亮。然后将肉糊加入肥膘粒、蛋清等辅助材料再搅拌上劲。

第五，汆制。将调好的肉糊往汤锅里汆时，应用文火将肉汤烧热，切记火头不能太大，然后将肉糊往锅里汆，就这样在锅里“养”上一个小时左右，接下来将汤烧开后加冷水，再烧开就可以装盘上桌了。 www.qwbaike.cn

传统手工制作的钦工肉圆口感鲜嫩，味道鲜美，富有弹性，爽而不腻。楚州地区素有“钦工肉圆光又圆，吃在嘴里嫩又鲜，夹在筷子院外撂，落到地上跳三跳”的说法。

钦工肉圆选料讲究，制作精细，配料多样。首先要选择好主要原料：猪后腿的精瘦肉。制作时，用冷水洗净，切成小块，然后用刀背或铁棍拍打成糊状。拍打时，要用力适当均匀，一气呵成。然后拌以适量肥肉，粗精盐、鸡汁、蛋清、碱粉、纯豆粉、姜葱等佐料，搅拌均匀后，再发酵4-5小时，方可下锅，或氽汤，或油炸，皆成美味。

钦工肉圆制作技艺极具地方特色，符合当今健康的饮食理念，丰富了淮扬菜系，对淮扬美食文化的发展、演变具有一定推动作用。