固体发酵

固体发酵是利用微生物在固体表面生长繁殖的一种发酵技术。它与发酵液固相相比较而言，具有发酵时间短（约30~40 min),生产过程中不需要发酵液的分离和浓缩；不需要添加或破坏细胞壁；原料利用率高，生产成本低；操作简便易自动化等特点。它可应用于饲料添加剂发酵生产；也可用于疫苗培养基及动物源性蛋白质发酵生产；还可用于肉制品和水产制品等微生物发酵生产；也可用于食品发酵生产。固体发酵工艺可分为基础工艺和创新工艺两种形式。基础工艺通过实验与工程方法改进生产效率或生产过程产生新成分或新产品，并通过工业化生产形成新产品以供食品应用；创新工艺通过新型发酵工艺和技术提高产品质量进而延长保质期等。目前已有很多应用基础工艺和新技术在我国进行研究和开发应用。

固体发酵

微生物在固体表面生长繁殖是基础工艺。固体发酵是一种发酵工艺过程，通过培养、繁殖、代谢及产物转化来实现微生物在某一特定培养基上生长繁殖，从而生产出具有新功能或新性能（或新功能产品）。常用来发酵豆类、酵母液、果冻、食品添加剂及抗生素。从微生物生长形态来看主要有单细胞（多为细菌）、菌落、细胞壁、原生质膜、脂质、蛋白质等多种形态。目前应用最广泛的是单细胞（多为细菌）发酵。在发酵过程中微生物可被培养、代谢并最终生成多种微生物制剂（如活性化合物、乳酸、尿素、氨基酸等）和多种生物活性物质。

创新工艺是指具有创新思想的工艺，如把酵母发酵液从牛奶中分离出来，制成浓缩液出售给消费者，或者是将啤酒、葡萄酒发酵后浓缩液出售给消费者等。根据微生物和代谢产物中所含物质种类和比例高低或发酵时间长短及发酵设备要求（如大气压、小容积),还有企业在原有基础上增加了生产设备、工艺设备等。创新工艺由于在操作中无需添加或破坏细胞壁等优点将对食品质量有更高要求。例如液体乳品发酵采用无菌水和酵母作为原料制造乳品；啤酒发酵利用啤酒中酵母菌等微生物在发酵罐中进行发酵制造啤酒发酵时添加酵母菌发酵等。据不完全统计我国在国外固体发酵生产方面已有30多项研究与应用。

根据发酵的类型，微生物发酵可分为原位型、加强型和转化型三种类型。原位型发酵：原位型具有发酵设备简单易操作及应用范围广的特点。它利用菌种直接或间接地生长繁殖。比如在饲料发酵过程中利用细菌细胞壁产生发酵菌剂，将生物发酵剂注入饲料中直接发酵饲养动物；又如在疫苗生产中使用的蛋白质培养基发酵技术等。加强型发酵：可用于直接将发酵菌种引入某些特定种类食物中培养生长并形成新的产品的过程。例如在肉类发酵过程中通过添加外源生长因子进行生长繁殖。转化型发酵：在食品发酵过程中主要利用细胞壁产生生物发酵物质进行发酵。

固体发酵