葫芦头泡馍

葫芦头泡馍是一种独特的汉族传统小吃，以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻，驰名中外。其烹饪技术精细，多种香精使用合理。最重要的是处理好肠道、熬汤、泡馍有三道工序，其中原料肠要经过十几道工序才能达到去污、去腥、解闷可以做好吃的葫芦头。

葫芦头，即猪与猪交界处的肥肠大肠和小肠，因为它在烹饪后像葫芦头一样收缩而得名。葫芦头泡馍是用这块肥肠和剁碎的馒头加上其他辅料做成的、调料浸泡在沸腾的肉汤里（浇泡）制成。

包子嫩嫩的，汤香的它配有糖和大蒜。It Xi门口的葫芦头泡馍馆做的更好安南庭院。

1、肉汤制作：买的时候最好让店家把猪骨头剁碎，露出骨髓煮汤。锅中加入料酒和水，加热，加入猪骨和母鸡焯一下去血水。

2、将葱姜蒜、汤和猪骨放入慢炖锅，加热1.5小时后加入母鸡一起炖汤，至汤汁略呈乳白色，然后关火。肉汤制作完成。

3、买回来的肥肠又腻又腥，需要洗很多遍。分别用盐水和醋揉搓30min以上，期间仔细清洗肥肠内部，目的

4、去除肥香肠的腥味，直至干净无腥味。

5、将热锅转小火，将清洗干净的肥肠放入锅中，慢慢翻面肥肠受热会收缩，吐出多余的水分肥肠表面加热后，取出，切掉上部较肥的部分。

6、另取一个锅，加水，将切好的肥肠放入锅中，烧开后转小火慢炖，2左右-3小时，关火前30分钟放盐。炖好后取出，斜刀切片，做成肥肠。

7、中筋面粉，加入酵母后，加入温水，再加入泡打粉，搅拌至絮状，再加入食用油，放入面团中，比馒头略硬。每15分钟搓一次，搓2次-3次后取出。揉成长条，切成70g面团。

8、揉好面团，如图所示擀开，向上卷，从上面往下压，这样在包子表面就形成了一个有层次感的圆形图案。

9、将平底锅加热至小火，将面包放入锅中使表面两面烙上花纹，然后取出放入烤箱烤10分钟左右。白吉馍制作完成。

10、木耳、银耳、将粉丝用热水浸泡至开始，洋葱和香菜洗净，切碎，备用。

11、将馒头掰成拇指盖大小；将锅中加入肉汤、肥肠汤、加水加热，然后加入黑木耳、银耳、将粉丝煮至半熟，放入馒头一起煮当馒头泡至微软时，关火，倒入碗中，加入葱花、香菜和泡馍制作完毕。

做法二

步骤一

1）处理肠、肚：

1猪肠30斤，猪肚24斤配精盐（240克）醋（300克）用手揉20分钟，去除油腻和鱼腥味。

②将用盐、将擦过醋的肠子放入清水中，左手托住肠子的头部，右手托住肠子，先将附着在肠子外壁的粘液清理干净、脏东西，然后把肚子压平，用刀刮掉皮膜，再用清水把肠子洗干净（胃需要翻过来洗）肠头开始翻面，完全翻面的时候肠壁上的油腻就会被清除、撕去灰尘，用清水冲洗干净，晾干。

④将肠、把肚子翻过来，用精盐（240克）醋（300克）揉搓10分钟。然后先用清水冲洗，再用清水反复冲洗，直到肠道、肚子是白色的，有光泽，无气味。

⑤将空炒锅用中火加热，将洗净的大肠放入炒锅中，小火边烤边搅拌大约10分钟后，大肠受热收缩，带腥味的水排出。取出后用清水冲洗两遍。从大肠头部切下约35厘米，去掉瓜头。

⑥炒锅加水约60公斤，烧开后放入肠内、将肚子煮几下，撇去浮沫，中火煮30分钟左右，期间搅拌7-8次，然后按下铁箅子，盖上锅盖，小火煮4小时左右，加入精盐600克。10分钟后，用漏勺将大肠头捞出（即葫芦头），然后得到肠子，最后得到胃。

⑦用细竹竿吊起大肠，沥干水分，然后将大肠头和断肠放入竹筛中晾干。

步骤二

将猪骨头洗净、砸断。猪肉切成2.4千克重的块。在一个大铁锅里加入72公斤左右的清水，烧开，把骨头放进去、猪肉煮10分钟左右，撇去泡沫，汤变白时，加入母鸡和精盐（900克）再煮30分钟，加入胡椒、八角、桂皮、大香、元桂、将草果装入干净的布袋中，扎紧布袋，放入锅中，小火熬煮3小时，汤浓后放入大瓷盆中。

步骤三

馍：将约18公斤的原汁汤和9公斤的水倒入一个大铁锅中，烧开。吃的时候，把包子掰成块，放在大碗里（一般每碗200克），然后将熟大肠、将煮好的肚子切成三个8分长的斜边刀片；熟猪肉被切成一英寸半长的两块、二分厚的肉片；把鸡肉切成一英寸半长的两块、四分宽的片。然后，整齐地放在馒头上，用锅里的沸汤反复浇-4遍，让碗里的包子泡在汤里。然后放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜切丝，淋上熟猪油（15克），然后倒入适量的汤食用。

1.汤：将猪骨和鸡腿浸泡去血，放入锅中煮沸，去沫，加入大料桂皮和胡椒粉，小火炖两小时。

葫芦头泡馍

2.汤：将猪骨和鸡腿浸泡去血，放入锅中煮沸，去沫，加入大料桂皮和胡椒粉，小火炖两小时。烹饪前加入适量的盐。取出鸡腿，撕肉备用。

3.肥肠可以用两种方法处理。

1）斜一指宽，撒上面粉，拌匀，倒入一罐啤酒，静置两小时，然后搓擦，冲洗干净。

2）用盐和醋浸泡换刀后的肥肠，半小时后搓至没有味道，再用清水反复冲洗。

4.无油火锅，爆炒肥肠，意在舍弃异味肥肠中的水分。

5.无油火锅，爆炒肥肠，意在舍弃异味肥肠中的水分。

6.无油火锅，爆炒肥肠，意在放弃肥肠里的腥水。

7.爆炒肥肠猪肚，放入锅中中火煨半个小时，然后在锅中放一个漏勺压住肥肠猪肚，煨两个小时。这样炖出来的猪肚烂软。将炖好的五花肉和肥肠取出备用。

8.韭菜切成3厘米长，香菜切碎备用。

9.韭菜切成3厘米长，香菜切碎备用。粉丝泡开。

10.饼：葫芦头用的包子比羊肉包子里的饼软，可以在面粉里加点自发粉，但不要太多。揉好面团后，用保鲜膜包好，静置一小时。一小时后，分组，擀成一厘米厚的小饼，烤好。

11.蛋糕碎了，大概一平方厘米。将鸡肉铺在碎饼上，放上粉条，旁边码上韭菜（喜欢韭菜的可以多吃），香菜。最后加一勺辣油浇在汤上。

含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素等。

整个过程持续时间长，所有步骤可以同时进行，节省时间。

步骤：

葫芦头泡馍是唐代制作的“葫芦头”在的基础上发展起来的。葫芦头泡馍之所以受欢迎，与其精细的烹饪技术和各种调料的合理使用是分不开的。其烹饪技术主要包括加工肠胃、熬汤、泡馍三道程序。肠肚要经过挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、等十几道工序实现去污、去腥、去腻的要求。

葫芦头制作要点：1.馍要掰细掰小、易渗入肉汤；2.倒肉汤的时候要注意你要分几次从碗边倒，每次量要合适渗透后要再倒一遍，直到渗透为止。

熬汤要领

熬汤是洗猪骨、将其打碎，将肥母鸡放入汤锅中煮沸，撇去浮沫，放入调料包煮至乳白色。泡馒头就是吃货把馒头掰成竹签大小的块放进碗里，然后厨师把切成坡刀形的肠子泡三四次，让热汤渗透到馒头里，再加入少量熟油、调料水、味精、香菜、蒜苗、翻炒油，最后倒入适量的沸汤。吃的时候加糖加蒜、泡菜清爽可口，大大增加了人们的 的胃口。如今葫芦头泡馍已经从单一品种发展到南瓜、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头四种。并开发了新的砂锅葫芦头、火锅葫芦头，形成了一套葫芦头系列品种。难怪Xi 安称赞葫芦头味道鲜美：抬起葫芦头，嘴角流涎。

泡馍煮法

泡馍的烹饪方法也很讲究，传统的做法是一个人去、口汤、干泡、水围城四种。