膨化食品

膨化食品是20世纪60年代末出现的一种新型食品，在国外也称为挤压食品、喷爆食品、轻便食品等。它使用水分较少的谷物、薯类、以豆类等为主要原料，加压而成、加热处理后，原料本身的体积膨胀，内部组织结构也发生变化、成型后而制成。因为这类食物的组织结构多孔蓬松，所以吃起来很脆、脆甜，具有一定的营养价值，很受孩子们的欢迎。

膨化食品的概念：提到膨化食品，人们马上会想到雪糕、薯片、虾条、人们很难定义膨化食品，比如鸡条。国内营养学家认为，膨化食品也叫挤压食品、喷爆食品、清淡的食物等，堪称休闲食品中的新秀。具体来说，膨化食品是由谷物制成的、豆类、薯类、蔬菜等以其为原料，经膨化设备加工，生产出各种外观精美营养丰富香脆可口的食品。

生产膨化食品的多为玉米、小麦、全麦、燕麦、大米和其他谷物，荷兰豆、红豆、鹰嘴豆和其他豆类，以及土豆、红薯、以紫薯等土豆为主要原料，添加一定比例的调味料、食用油制作而成。膨化食品让粗粮有了精致的吃法。

1.口感好：谷物制品膨化后口感酥脆，食用口感改善，可以使粗粮的粗硬质地容易被接受，口感适宜。

2.有助于消化：原料中的淀粉在膨化过程中快速糊化，营养物质的保存率和消化率高，有利于营养物质的吸收另外，谷物中含有的膳食纤维有助于消化

在GB17401中-(2003《膨化食品卫生标准》)不管是用食用油炸过的还是用植物油喷过的3、浸渍将膨化食品分为两类：油炸膨化食品和非油炸膨化食品。如薯片、妙脆角、虾片、锅巴是油炸膨化食品，而雪糕、小馒头、爆米花等非油炸膨化食品。

膨化食品大致可以分为几类：1）油炸膨化，如油炸薯片、油炸土豆片等；2）烤膨化，如旺旺雪饼、旺旺仙贝等；3）挤压，如麦圈、虾条等；4）压力膨化，如爆米花。

按使用类型分类：

1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。

2.油茶类：膨化面茶。

3.军用食品：压缩饼干。

4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。

5.小食品类：米花糖、凉糕等。

6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。以上的一些食物，比如膨化面粉茶、印糕、压缩饼干都是膨化粗粮做的；有些品种只掺了一定比例的膨化粗粮。

由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种：

一种是以玉米土豆为原料，通过挤压膨化机生产零食；

二是以植物蛋白为原料，通过挤压膨化机生产组织蛋白食品(植物肉)

三是以谷物、以豆类或薯类为原料，膨化后制成主食。

食品优势

营养成分

富含蛋白质的植物原料经过短时间高温挤压，蛋白质完全变性，组织结构变得多孔，有利于与人体消化酶接触，从而提高蛋白质的利用率和消化率；该产品不易产生回生。在谷物食品的保藏过程中，回生是一个常见的问题因为回生，产品口感变得粗糙，消化性大大降低。

膨化食品也有利于保存食物中的营养成分。比如大米膨化后，其中的维生素B1、B6的保存率比米饭高1/5-2/3左右。而且膨化食品经过高温高压杀菌，更符合卫生要求。

营养价值

用挤压技术加工以粮食为原料的食品时添加虾条(2张) 氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质、食用色素调味剂等添加剂可以均匀地分布在挤压物中，并与挤压物不可逆地结合，可以达到强化食品的目的。由于挤压膨化是在高温下瞬间进行的，营养成分损失很小。

食用方便

在谷物、豆类、在土豆或蔬菜等原料中加入不同的辅料，然后挤压膨化，可以制成种类繁多、营养膨化食品；因为膨化食品已经变成了熟食，大部分是即食食品（打开包装吃吧）食用方便，节省时间，是一种很有发展前景的方便食品。

膨化技术虽然属于物理加工技术，但膨化后粗粮的粗硬结构被破坏，看不到粗粮的样品，吃不到粗粮的味道，口感变软，口感得到改善、好吃，成为价廉物美的美食。

更易吸收

谷物膨化后，不仅改变了谷物的形状，而且改变了内部的分子结构。在膨化过程中，不溶性长链淀粉被切割成水溶性短链淀粉、糊精和糖，所以膨化食品中不溶性物质减少，水溶性物质增加。这种变化与谷物在人体淀粉酶作用下的变化非常相似。也就是说，膨化食品在进入体内之前，已经完成了淀粉的部分裂解过程。所以膨化食品特别容易被人体消化吸收。

高温灭菌

谷物膨化后，相当于一次高温杀菌，膨化后的粉末含水量小于10%如此低的湿度限制了昆虫、霉菌的生长增强了储存的稳定性，适合长期储存。

食品危害

目前的膨化食品给人的印象是“五高一多”高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精。里面的爆米花是皇冠“含铅高”的标签。这是误导事实上，食品膨化的加工方式本身并不会带来这些危害。

五高一多”原因是添加剂过量造成的，而“膨化”这种加工方式没什么关系，因为厂家添加了很多食品添加剂来改善食品的口感，这就是膨化食品不健康的原因。而“膨化”加工方法主要是改变食品的口味，除油炸和焙烤外，挤压和压力膨化方法尚未出现明显的危害。

相反，膨化使食物更容易消化吸收。膨化技术使淀粉完全成熟，内部多孔，水溶性增加，有利于胃肠消化酶的渗透，提高营养物质的消化吸收率。膨化食品的原料主要由主食制成如果可以不加或少加添加剂，这类食品可以做成主食，可以模仿谷物、玉米片怎么吃。

另外一个误解是'爆米花含铅'因为爆米花在加工过程中与含铅的金属器皿接触会被污染。

其实随着科技的进步，爆米花机也有了很大的改进。不锈钢制作的爆米花机逐渐取代了以前的转炉机；前些年流行的铝制爆谷机已经逐渐被不锈钢爆谷机所取代s认识到铝制餐具的危害，生产中的污染也逐渐消失。

发育危害

致发育迟缓

铝不是人体需要的微量元素，但是食物中所含的铝如果超过一定的标准就会对人体造成危害。杨瑞华主任介绍，日常食品中铝的来源部分来自食品中的膨松剂等添加剂(例如明矾和碳酸氢钠)一部分是从包装材料中溶解出来的，一些添加明矾的食品中也会产生铝。专家指出，只有10的人体摄入铝%15%可以在体内排出体外，其中大部分会在体内堆积，带有多种蛋白质、酶和人体的其他重要成分结合起来影响体内的各种生化反应长期摄入主要会损害大脑功能，严重时会出现痴呆，尤其是身体抵抗力较弱的儿童，可能会导致儿童发育迟缓、骨软化症等，智力上也会受到影响。

损害神经系统

食物是通过金属管加工的，金属管里通常有铅和锡的合金(2张)在高温条件下，铅容易挥发，挥发的铅会污染这些膨化食品。杨瑞华主任说，铅是一种多亲和毒物，在人体内积累时很难排出，主要损害神经系统、造血系统、血管和消化系统。膨化食品的消费者多为儿童，他们对铅危害的容忍度只有成人的一半甚至更少。另外，铅带来的危害是显而易见的，主要表现为一些神经系统行为，比如注意力低下、记忆力差、多动、爱发脾气等，或者有呼吸道感染、厌食、贫血、呕吐等症状，膨化食品建议少吃。

降低小肠能力

杨瑞华主任介绍，糖精钠俗称糖精，是一种作为代糖的化合物，是一种食品添加剂而非食品，除了在口感上引起甜味感外，对人体没有任何营养价值。相反，当糖精吃多了，会影响孩子消化酶的正常分泌 s胃，降低小肠的吸收能力，降低食欲。如果你吃太多糖精钠，也会对儿童有害肝脏和神经系统。因此，美国等发达国家的法律规定，在食品中使用糖精时，必须在标签上注明“可能对健康有害”的相关警示。

影响智力发育

零食是孩子们的的喜爱的食物，但许多零食添加了大量的人工原料和人工色素，这将对儿童造成伤害，影响他们的健康成长。由于儿童处于生长发育期，内脏器官功能相对脆弱，神经系统发育不完善，对化学物质敏感，需要大量的蛋白质脂类等优质营养素，而膨化食品中的合成色素可以 不能提供这些营养。相反，合成色素本身或其代谢产物具有一定的毒性如果长期食用含有合成色素的食物，会影响神经系统的冲动传导，刺激大脑神经，出现躁动不安、情绪不稳、注意力不集中、行为过激等。

铝摄入超标

专家发现，中国40的儿童 通过国家食品污染物监测网络的数据和近年来对加工食品中铝含量的专项监测，s铝摄入量超标。营养与食品安全专家指出，铝含量高的食物主要是面粉及其制品。

沈阳中毒治疗中心、朱沈阳市第九人民医院儿科主任美国一家医院表示，如果在食品生产中使用铝制工具和容器，铝就会被引入食品中，而用铝制品包装或盛放食品也会导致食品中铝含量超标。

为什么膨化食品容易含铝？朱介绍，首先，膨化食品中使用的发酵粉可能含有铝；第二，作为膨松剂的明矾是一种含铝化合物虽然无铝膨松剂已经研究成功，但无铝膨松剂的成本比含铝膨松剂高3到4倍。所以很多膨化食品企业还是在选择使用含铝膨松剂。

儿童是膨化食品、威化饼干等食品的主要消费群体，如果这些膨化食品的铝含量超标，肯定会对儿童造成危害 健康。研究证明，长期过量摄入铝会对儿童产生不良影响 骨骼生长和智力发展；过量摄入铝可能导致钙流失，抑制骨形成，引起骨软化。

其他危害

因为儿童的解毒功能 肝脏、肾脏排泄功能不健全，食用合成色素会消耗体内大量的解毒物质，干扰体内正常的代谢功能，导致腹泻、腹痛、营养不良和皮疹、荨麻疹、哮喘和其他过敏。

通过铺料对膨化食品杀菌不彻底、食物传送带未彻底清洁、食品传送带暴露在空气中的细菌没有被完全杀灭、工作人员防控不到位都是导致微生物菌落总数超标的原因。

适量食用。膨化食品吃多了会影响主食的摄入，建议购买膨化食品时选择适量的产品。

开袋即食。膨化食品酥脆易吸潮，失去口感和风味建议打开包装后一次吃完，不要在空气中暴晒太久。

选购

1、选品牌。首选大型商场、超市销售的知名企业生产的名牌产品。

2、看标识。购买预包装产品，注意产品的标签标识。购买时要特别注意产品的生产日期，选择保质期内的产品，最好是最近生产的产品。

食用

1、打开包装，闻闻产品的气味是否正常不应有刺鼻气味，外观无霉变，口感酥脆。

2、不适合长期过量食用。长期大量食用膨化食品会产生油脂、大量摄入热量容易造成体脂堆积。

3、对于不宜摄入过多糖分的人群或高血压患者，应谨慎选择膨化食品。

4、孩子正处于身体发育阶段，更要注意合理饮食、均衡营养。如果饭前吃了很多膨化食品，很容易有饱腹感，影响正常进食。

膨化食品为《膨化食品卫生标准》GB 17401-2003、《食品添加剂使用卫生标准》GB 2760-2007、《膨化食品》GB/T 22699等国家标准。

禁止添加“铝”

2013年3月15日，卫生部在官网公布《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（征求意见稿） ，其中拟撤销12种含铝食品添加剂在膨化食品中的使用规定。

有调查显示，7-14岁儿童通过膨化食品摄入的铝比较多为了保护儿童健康，膨化食品的目的是“禁铝”其中，涉及的合成着色剂品种有：赤藓红及其铝色淀、胭脂红及其铝色淀、诱惑红及其铝色淀。

2014年7月1日起，根据《食品安全法》《食品添加剂新品种管理办法》的规定，膨化食品中禁止使用含铝食品添加剂。

2015年8月11日，云南省将全面禁止在焙烤食品和膨化食品中使用食用糖精钠和含铝食品添加剂“甜味剂”和其他食品添加剂将被浓缩“下岗”。