肉燕

肉燕又称扁肉燕、肉包肉等，因一只飞翔的燕子的形状而得名，肉质的燕子“皮”也被美称为“燕皮”在福建，如果和鸭蛋一起煮，就叫“太平燕”，是当地宴会的传统“大菜”因此，福建民间也流传“无颜不成席，无颜不成年”等民间俗语。同时，肉燕也是福建人的思乡小吃，家人希望游子能随燕归来。

据刘， s 《闽菜史谈》记录，阎柔是清朝同治年间一位名叫王世同的商人“扁食”肉馅的制作工艺，还有蒲城“扁食”通过结合制造方法来开发皮肤。民间有不同的传说一种说法是源于南宋年间一位名叫许的厨师的误操作；据说是明朝嘉靖年间，一位从福建浦城老家退休的古代御用文人家中的厨师发明的。由于肉燕市场大、收益高旧时福州内外各菜市场都有肉燕店，其中“聚记肉燕”同利肉燕”如在当地颇有名气。后来，肉燕被引入浙江省苍南县矾山镇后经当地人改良，成为苍南小吃的代名词。

做肉燕时，必须将猪肉打成糊状，拌入红薯粉，卷成燕窝皮，最后把肉包起来放进燕子 皮肤。肉燕可以蒸，也可以煮，放在碗里，配肉汤吃。成品肉燕形似燕尾，皮薄如棉纸，整体呈春花状。煮熟后表皮半透明，吃起来脆嫩、糯柔、味鲜，荤香。如果燕子皮被撕碎，它被称为“燕丝”如果把肉丸粘上燕丝，那也叫“燕丸”燕丝、燕丸可以清汤煮。

2003年，肉燕被中国烹饪协会认定为“中国名菜”2007年，“福州通李柔盐老铺”它被列为福建省非物质文化遗产。2016年，阎柔被评为福州十大名小吃之一。2022年，“福州肉燕的制作技巧（依海）它被列为福建省非物质文化遗产同年，阎柔入选中国标志性食品早茶早餐类榜单。

据刘， s 《闽菜史谈》记载，清朝同治年间，有一个叫王世同的商人，从事销售土特产他的名字叫清水，绰号叫全举。在做生意的路上，他看到了闽北“扁食”肉馅是用槌子打出来的，我又看到了蒲城“扁食”皮也是用捣碎的猪肉糊做成的。他深受启发，将两者结合后，加以改进，进行创作“肉燕”带回福州后，很受欢迎。

民间传说，南宋年间，蒲城官甄带着随行的厨师林阿荣回家扫墓，为家乡长辈准备了丰盛的酒席，因人手不足，安排其堂弟许帮助厨师。设宴时，林阿荣吩咐许做鱼丸由于两人方言略有差异，许误以为是肉丸，将瘦猪肉去筋后打成糊状。林阿荣没办法，只好在肉酱里加入土豆粉，然后碾成薄片，切丝成肉汤，煮熟后上桌结果大受好评，于是就有了肉燕的雏形。民间还传说，明朝嘉靖年间，福建浦城的一位老御史，因为食欲不振，命他的厨师研究新菜式。厨师将猪肉捣成泥状，加入红薯粉，切片包馅，放入肉汤中煮熟。尝过之后，时宇非常满意，并问了这道菜的名字厨师看到它的形状像一只燕子，就给它起了名字“扁肉燕”

要让一级肉下咽，要选择生长一年以上的猪后腿肉，俗称坐臀。槌和砧应该是用荔枝木做的。将猪肉去皮去骨后，用两三公斤重的木槌敲打，用力均匀有节奏，反复翻动肉块，直至打成胶状糊状，再与红薯粉混合，再卷成棉纸般薄的燕子。肉馅是由鲜鱼混合而成的、将猪腿剁成糊状，然后加入虾米、荸荠末、骨汤、蛋液等搅拌而成。最后将肉馅包裹在燕子皮中，挤压成燕尾状，肉燕完成。肉燕煮熟后，放入碗中，加入高汤即可食用。如果燕子皮被撕碎，它被称为“燕丝”如果把肉馅揉成丸子，然后用肉丝吞服卷成丸子，也叫“燕丸”燕丝、燕丸可以清汤煮。随着时代的发展，根据馅料的不同，又产生了不同口味的新肉燕，比如菱角肉燕、虾燕、香菇燕等。

在浙江矾山，制作肉燕馅时，会将肉与葱蒜混合，然后浸泡在特殊的调料中，以获得独特的味道煮肉咽汤时，会加入当地的醋和胡椒，再和菜花一起煮，做出独特的酸辣汤。在福建浦城一带，还衍生出了蛋皮吞圈的做法将鸡蛋铺在燕子皮上，然后切成连续的细丝，用肉包裹、以山药为主料的馅料，放入蒸笼蒸熟后即可食用。

肉燕形似燕尾，皮薄如棉纸，整体呈春花状。煮熟后肉燕皮半透明， 馅料若隐若现，口感脆嫩、糯柔、味鲜，荤香。咬下后肉汁在口中溢出，唇齿留香。不过樊山肉燕的燕子皮有嚼劲，肉馅好吃微辣的肉燕汤也是酸酸的，带着米香。

发展传播

由于肉燕市场大、收益高，技能也不神秘渐渐地，很多人开始制作和分发。很多店铺为了吸引顾客，就把大砧台搬到门口，当场敲。1934年出版的《福州旅行指南》中记载福州内外各菜市场都有肉燕店。后来，肉燕被引入浙江省苍南县东南部的山区盆地矾山镇后经当地人改良，逐渐打上了矾山风味，成为苍南小吃的代名词。

在福州话里，鸭蛋和“压乱”压浪”谐音。用鸭蛋煮肉燕叫“太平燕”，寓意太平、平安。因此，福州民间也流传“吃太平燕，赏全家福”无颜不成席，无颜不成年”等民间俗语。在各种宴会上，太平颜是“大菜”这道菜上桌时，主人会放鞭炮，然后向客人敬酒，宴席达到高潮。与此同时，肉燕也成为福建人的思乡小吃不管在哪里，家里总会送一箱“燕皮”希望在家乡春暖花开的时候，能和颜一起归来。

聚记传承

由于肉燕市场的热销，1869年，王士通在福州台江区海防门前开业“聚记清水”肉燕店。为了扩大销售，他还创造了一种干燥燕子皮的方法。于是，便于携带和保存的燕子皮销量大增，远销南阳和世界各地。1910年，王晓桐和她唯一的女儿王美珍已经结婚了“聚记”肉燕店在斜对面，开着“聚利”肉燕店。1929年，王美昆 他的儿子陈义海负责“聚利肉燕店”1956年公私合营后，“聚记”阎柔店并入福洲食品公司肉类加工厂。1978年，陈义海成为福州第一个恢复加工销售肉燕的个体户“陈义海名牌阎柔加工”的招牌。2022年，“福州肉燕的制作技巧（依海）它被列为福建省非物质文化遗产。

同利肉燕

1876年，陈冠然在广陆坊与南后街交叉口开业“同利肉燕”商店，50年代以后，由孙陈村接管。1958年，由于公私合营，“同利肉燕”直到1982年，这个标志才被取下，“同利肉燕”只有在老店重新开张后。当时上海一家饭店的老板买了十斤燕子做成肉燕带回上海试销结果一炮而红“同利肉燕”随之走出了福州。1985年，第四代传承人陈开始销售成品肉燕。第五代传承人陈彦君接手“同利”后来我们改变了经营模式，成立了加工厂，增加了新的不同口味的肉燕，并率先研发出一种可以在常温下保存9个月，用开水冲泡的肉燕“速食燕丝”2007年，“福州通李柔盐老铺”它被列为福建省非物质文化遗产。2021年，“同利肉燕”与肯德基合作，成为肯德基早餐之一。

2003年，肉燕被中国烹饪协会认定为“中国名菜”2011年，阎柔被评为中国著名小吃。

2015年，它是 “蒲城肉燕的制作技巧”被列为南平市非物质文化遗产。

2016年，阎柔被评为福州十大小吃。

2022年入选中国地标美食早茶早餐类。