凤凰单丛茶

凤凰单丛茶，也称为凤凰单丛、单丛茶，六大名茶之一，是广东乌龙茶的代表，四大类乌龙茶之一因产于广东潮州凤凰山，2009年被中国国家质检总局认定为国家地理标志产品，故命名为:11。凤凰单丛茶已有700多年的历史。

凤凰单丛在不同时期有不同的含义和质量标准。简而言之，民国前后的传统模式，采用凤凰水仙的优良品种进行单株采摘、单株生产，成品茶分开存放、单独出售的凤凰茶可以称为单丛茶；随着90年代嫁接技术的广泛应用，从2010年开始，只要符合《地理标志产品凤凰单丛（枞）茶》的要求（DB44/T820-2010）标准的水仙茶可以被称为凤凰单丛茶:18-22。

凤凰单丛茶是一种半发酵茶，初级加工程序可分为：晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙（焙火）六道；其中，做青是形成单丛茶品质特色的关键工序，是通过摸青制成的（摇青）它是一个发酵过程，由多次交替静止和静止组成。通过变青，鲜叶中的草的气味被改变，芳香物质和单丛茶独特的花香和果味被形成。

凤凰单丛茶有“茶中香水”根据冲泡后成品茶的自然香气，单丛茶可分为蜜兰、黄枝香（栀子花香）芝兰香等，这种分类命名方式也在产茶区和消费者之间广泛使用。

根据茶树的年代，凤凰山最早的茶树可以追溯到南宋；在清代，凤凰水仙茶，凤凰单丛茶的前身，是中国24种名茶之一；民国时期，凤凰水仙茶经过海外茶人的评选和送鉴，获得巴拿马国际商品博览会银奖；建国前中华人民共和国中国，凤凰镇的主要茶树集中在中国、高山区域；20世纪50年代，在政府的号召下，单丛茶叶扩展到了低山区；80-90年代，随着交通的改善、在育种和嫁接技术普及的背景下，凤凰单丛茶叶的收购进入了快速发展阶段；进入21世纪以来，通过传统制作工艺与现代科学技术的结合，凤凰单品茶又有了长足的发展潮州凤凰镇于2008年被中国茶叶学会评为“中国名茶之乡”

传统上只产于潮安县凤凰镇武夷山、由凤凰水仙品种的鲜叶制成的乌龙茶被称为凤凰单丛，只有春茶才能制成单丛茶，夏茶、秋茶叫海苔水仙，冬茶叫雪花。(:269)2702010年，中国国家质检总局批准凤凰单丛茶叶地理标志产品保护、秋茶、冬茶符合要求，保护范围包括潮州30个镇、茶区：

潮安县：凤凰镇、铁铺镇、文祠镇、磷溪镇、官塘镇、登塘镇、赤凤镇、归湖镇、古巷镇、凤塘镇、万峰林场；

饶平县：浮滨镇、钱东镇、樟溪镇、浮山镇、汤溪镇、三饶镇、联饶镇、新圩镇、新丰镇、饶洋镇、上饶镇、建饶镇、高堂镇、新塘镇、东山镇；

湘桥区：意溪镇、桥东街道茶区；

枫溪区：云步草岚武、槐山岗。

凤凰水仙茶树原产潮安县凤凰山，1984年被认定为国家优良品种。当地茶农从凤凰水仙种群中挑选优质单株茶树，单独采集，故名“单丛”因为凤凰水仙又高又大，所以写的是当地的风俗“单枞”这些优质植物各有特色，各有味道、香型不同。为了区分产销，茶农习惯种茶树、鲜叶、成茶、位置和其他特征以单个植物命名，例如金色的叶子、锯朵仔、輋门等。自1990年以来，切割、嫁接和其他无性繁殖技术被广泛使用单丛不再只是一个单一的工厂，而是包括整个工厂。:98,269:13-17,36:27-43

不同的品系和成品茶通常根据香气类型分为十大类：黄枝（栀）香型、芝兰香型、蜜兰香型、杏仁香型、玉兰香型、姜花香型、夜来香型、茉莉香型、桂花香型、肉桂香型。成品茶的香气类型与茶树的基因和加工工艺有关香型相近的鲜叶可以加工成相同香型的成品茶，相同香型的鲜叶也可以加工成不同香型的成品茶。(:53)(94:30)47

尽管株系多样、有许多类型，但凤凰单丛茶也有一些共同点。优质凤凰单丛茶的特点可以概括如下：(:145)211211)

干茶：绳子打结紧密，颜色黄褐，润泽有光泽。

汤色：金色或橙色，清澈明亮。

香气：它具有天然的花香或蜂蜜香，气味宜人、持久。

滋味：浓郁，香甜爽口，微苦涩，耐冲泡。

叶底：浅黄或黄绿色，有明显的红边，柔软光亮，无杂质。

采摘

单丛凤凰鲜叶的采摘次数和时间取决于茶树的海拔、品种和品系之间有差异。在海拔800米以上的高山茶区，因为气温低，春季只采摘一轮；在海拔400米以下的低山茶区，如果气温偏高，每年可以采摘5朵-6轮次。通常的挑选规则是：4月上半月采摘春茶，7月采摘夏茶，9月采摘秋茶，10月下旬至11月上旬采摘冬茶（亦称为雪片茶）不同季节采摘的茶叶品质不同，其中春茶内涵丰富，秋茶香气浓郁。

鲜叶的采摘时间一般在晴天的上午10点到下午4点之间，最好的时间是下午1点到4点，因为晴天有利于晒太阳，下午采摘的鲜叶含水量适中-99。

晒青与晾青

晒干是指在阳光或人工光源的作用下，从采摘的鲜叶中除去一些水分，以促进鲜叶的内含物（如茶多酚氧化酶、儿茶素）与香气变化。主要的晾晒方法有竹帘晾晒、地板铺网晒青、三种人工光源鞣制。竹帘主要用来晒太阳、高山茶区还是少采茶；地网和晒青主要用于低山茶或采茶量大的情况；人工光源鞣制主要用在无法利用阳光的雨季-110。

值得一提的是，人工光源是晒伤的（BORA-1000型高色温强紫外线鞣制）它是自2013年以来开发和使用的创新技术它以春季每天153，336，030 ~ 163，336，030的日照为参照，光谱适合乌龙茶鞣制的要求“雨天不能采摘”由此造成的产量损失问题。

风干是晒干工艺的补充，是指将晒干后的鲜叶置于阴凉通风处，以降低叶片温度，促进鲜叶中水分的均匀分布。晾晒的关键是将鲜叶尽量摊薄，鲜叶厚度一般在3 cm以内如果摊叶过厚，叶温容易升高，加速鲜叶发酵，影响成品茶香气-110。发酵程度的差异是不同产地乌龙茶的主要差异之一实验证明，较重的发酵会降低茶叶中具有花果香物质的含量。

做青

凤凰单丛茶的绿色化是香气形成的关键步骤（摇青）多次交替静置，形成持续近10小时的发酵过程。手动或电动捣碎器通常用于捣碎叶子通过对鲜叶边缘的磕碰，使叶边缘的组织受到损伤，鲜叶所含物质的成分发生变化，出现形态上的变化“绿腹镶红边”的特点。人工摸青主要针对产量相对较低的古树单丛或品系用双手有规律地摇动竹帘两侧，摩擦鲜叶边缘。电动碰青机主要针对产量大的情况，每台机器碰茶量可达25个-35 kg，制茶师可以根据鲜叶设定摸青机的揉捻速度和持续时间。做青过程对制茶技艺要求较高，需要做“看青做青”，即根据鲜叶的品种、气候气温、晒伤程度等，并将触摸和站立的持续时间调整为:110-117。

杀青与揉捻

杀青又称油炸，是指在220℃左右的高温下油炸7-9分钟，快速抑制鲜叶氧化反应，降低鲜叶含水量。目前，在凤凰单丛茶的主产区，机械杀青被广泛采用。制茶师还需要经历鲜叶采摘季、鲜嫩程度、茶叶的重量和机器的温度可以灵活调节。定水时间过长，容易造成叶片失水过多而干枯；酶固定时间不够容易导致多糖、茶多酚和其他物质的转化不充分会使成品茶变得索然无味4666068668686661-122。

揉捻紧随其后的是杀青，主要是通过破坏茶叶的细胞组织，使茶叶中的汁液渗出，成品茶形成条状，色泽油润，更耐冲泡。在过去，揉捏过程依赖于人工操作，但目前，电动揉捏机已被广泛使用。揉捻后的茶叶被揉成小球，制茶工人还需要使用解团机将茶叶揉成均匀的条状3686088868888661-122。

烘焙

烘焙，也叫烘干，是初级茶（毛茶）加工的最后过程，包括初步烘烤、复焙、三个阶段的脚火，每个阶段的温度是从130℃-140℃、90-100℃、70-80℃依次降低，烘烤时间从10分钟开始、30分钟、2-6小时依次提升。烘焙的目的是降低茶叶的含水量，使其更耐贮藏，同时也能发展香气，提高品质。目前常用的烘焙方式分为烤箱烘焙（炭焙）与热风焙。通常，高品质的单丛采用木炭烘焙，而产量大的单丛茶采用热风烘焙。烘焙之后，茶首先被制成（毛茶）含水量下降到大约7%此后，在精制过程中仍然需要多次烘烤，以降低含水量，提高茶叶质量4666088868688661-126。

精制

最初的凤凰单丛茶可以直接饮用，但因为毛茶含有一定量的叶梗、黄片（老叶）杂质等杂质，仍需手工或机器筛选，使叶片质量趋于符合规格。以前人工筛选茶叶，每天能选出6斤左右，人工成本50元/天，即放映费用达到8元/金，随着科技的进步，使用智能茶叶分选机可以分辨茶叶的水分含量、含杂率、在破碎率的基础上，筛分成本降低到1.2元/金，提高精制效率和成品茶质量:126-129。

通常在茶商销售成品茶的过程中，需要进行1-3次的烘焙（复焙）将含水量降低至约5%:126内，让茶叶更耐储存-129。复烤还能有效促进芳香物质的转化，提高单丛茶的香气和持久性。

单丛茶叶公司s酿造方法可分为盖杯酿造、小壶冲泡、大壶冲泡、在发源的潮汕地区，功夫茶艺作为一种冲泡技术被广泛应用于各种方式，比如冷泡茶。为了突出单丛茶的特色s高香味和便于绳子的拉伸，通常使用容量小于150ml的有盖碗或茶壶冲泡。以盖碗为例，在冲泡过程中可以注意以下几个环节：

茶水比：通常干茶和水的比例是1:30；

温杯：冲泡前将开水倒入盖碗，20秒后倒出，可有效提高盖碗温度；

闻香：将干茶放入温热的碗中，合上盖子摇晃几下，便可闻到干茶带来的茶香-161；

出汤：泡茶在单丛被广泛使用“快进快出”顺便坐一会儿。