山西老陈醋

山西老陈醋是山西省的地方传统特产，中国国家地理标志产品，主要分布在山西中部的太原、晋中地区，作为2014年的中国“地理标志产品” 受到保护。

中国四大名醋之一，生产历史超过3000年。选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、它是在干燥的过程中酿造的。以色、香、醇、浓、酸的五大特性闻名于世。颜色呈紫黑色、味道清香、质地浓稠、发醇厚、食而绵酸、不沉淀、越陈越好，越不会变质“天下第一醋”的盛誉。

2006年，清徐老陈醋酿造工艺入选第一批国家级非物质文化遗产名录；2008年老陈醋酿造技术（美和居老陈醋酿造工艺）入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

起源

山西人爱吃醋，又称“老西儿”古代称醋曰“醯”，又称酢。《礼记内则》是“和用醯”，酰基和西方谐音，所以老西方，又称“老醯儿”( 《周礼·天官·醯人》)掌共五齐、七菹。所有酰基物体一起被牺牲。浆糊里是什么，客人也是什么。的记载。和周成王命名他的兄弟虞书为唐侯，这是据说位于晋阳市（今太原市晋源区）可以推断，至少在公元前497年以前，晋阳城就有了发酵制醋的人。到了春秋战国时期，已经有了生产醋的作坊。北魏时期，大农学家贾思勰的一部著名的农书《齐民要素》，总结了二十种醋的酿造方法。其中，“大麦作酢法”下注云：八月份拿出来，唐 不要存放在骨灰盒里，这个罐子会封闭几年。他介绍的这种方法，基本就是山西老陈醋“陈酿”法。

明清

随着制曲技术的不断提高，大曲在明代逐渐形成、小曲、红曲分红曲，山西醋选用红心为制醋原料与其他酒曲相比，这种酒曲整合了其他酒曲的许多有益微生物种群。清初顺治年间，食醋革新家王从介休来到清远(这是太原市清徐县)充分利用当地的原材料、水质条件好开个醋作坊，他是“醋化”与“淋醋”之间，加了一个“照酪”工艺使醋由“把陈年白醋变成熏醋”至此，当地开始建国“熏蒸法”清朝顺治初年，晋商开始在全国各地经商，醋跟随晋商走出山西，名声大噪。后来，当地的醋厂又改进了醋的酿造方法，提出“冬捞冰、夏伏晒”的酿醋方法。因为这种方法需要一个漫长的生产过程，陈方时间越长，创新醋的质量越好，因此正式名称山西老陈醋。

新中国

新中国成立后，1956年，清徐县政府联合当地21家醋作坊进行合资改制，成立了公私合营的山西清徐曲醋厂，对旧作坊和设备进行了改造扩建和更新。后来在1957年，公私合营的山西清徐曲醋厂注册了第一个贸易自主知识产权商标“东湖”到1979年，当地老陈醋的产量已从2-3吨/每年增长到600吨/年。随着社会的发展，为了适应行业的变化，1996年山西老陈醋厂再次改制，成立了山西老陈醋集团有限公司。

酿造特点

山西老陈醋是以60的使用含量为基准的%以上淀粉的高粱、大曲以大麦豌豆为原料，各种原料的配比以太原盆地地下水为主，使用以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，采用“蒸、酵、熏、淋、陈”的工艺，运用“延长酒精发酵、醋化高温引火、熏淋醋醅、贮陈老熟”的技术酿制而成。与其他著名的醋工艺有四点不同：

曲是用来带粮的，原料多样。其他名醋多以糯米或麸皮为原料，品种较为单一。突出陈酿，用新醋代替糟醅陈酿：山西老陈醋是用新醋代替糟醅陈酿的老化期一般为9 ~ 12个月，有的可持续数年。

优良的曲质量和丰富的微生物种类。

山西老陈醋含有红心大曲，特别是大曲中含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成了独特的香气和气味。

山西醋的典型香型。熏醅是山西醋的绝活，能使山西老陈醋清香扑鼻、熏香、陈香有机复合；同时，山西老陈醋可以通过熏醅获得满意的色泽，不需要额外添加调色剂。

突出陈酿，用新醋代替糟醅陈酿：山西老陈醋是用新醋代替糟醅陈酿的老化期一般为9 ~ 12个月，有的可持续数年。

风味特点

山西老陈醋酿造工艺独特，整个发酵时间较长食醋过程中的温度可达40℃以上，使得各种微生物在发酵过程中发生复杂的化学反应；在陈酿过程中，一整缸几百斤的新醋至少要经过9道工序-经过12个月的夏季暴晒蒸发和冬季冰钓抽水，一罐醋剩下不到一半；水分蒸发后，醋的浓度和含酸量大大提高，成为天然的浓缩醋。这种天然浓缩醋含有5%上述醋酸还含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛类和盐类，以及少量能产生热能的酒精，最终形成了山西老陈醋的典型风味特征。综述如下：

色泽：山西老陈醋醋酸含量高，不挥发酸；由于熏粒的独特工艺，成品色泽为鲜艳的红褐色至红褐色，坯体均匀厚实；没有漂浮物和不可发酵物质的沉淀；倒入碗中时，它会粘在碗壁上。

气味：山西老陈醋气味浓郁纯正柔和无味存放时间越长，香味越浓，口感会越柔和；

滋味：山西老陈醋有淡淡的鲜味，口感温和醇厚，酸甜适中，回味绵长，别具一格“香、酸、绵、长”特点。

陈醋富含氨基酸和大量能促进消化的酶，能促进肠道蠕动，维持肠道环境中的菌群平衡。

山西人总是用善做醋、以爱吃醋闻名，制醋历史悠久、规模庞大、品种繁多。在众多的山西醋中，“唯梗阳(今太原清徐县)醋是最好的。清徐是山西老陈醋的正宗产地和发源地，闻名全国老陈醋的酿造工艺在全国独树一帜，质量上乘。除了清徐老陈醋，还有宁化府老陈醋、陵川玉泉老陈醋、榆次南堡老陈醋、壶关辛寨老陈醋。

宁化宫醋，宁化王宓醋坊是由晋王府淀山醋坊发展而来。

陵川玉泉老陈醋，由陵川玉泉米醋发展而来，特点是酸度适中、不易过期。

榆次南堡老陈醋，将酒精发酵方式改为低温，通过封坛口将老陈醋酸度和浓度分别提高到6.5度及以上12度。

壶关新寨老陈醋，据记载，这种醋的酿造历史可以追溯到宋代，曾经有过“家家有醋缸，人人都是制醋人”的历史氛围。其选用小茴香、陈皮、灯芯等20多种中药秘方冲泡。

环境

山西老陈醋主产区清徐，位于太原市西南部汾河西岸，临汾河前，吕梁山背依。当地盛产大麦、高粱、玉米、豌豆等。黄土高原独特的地形地貌造成其日照强烈，昼夜温差大，冬季寒冷，夏季日照凶猛，所以当地的杂粮含糖量等成分较高。和酿造陈醋一样，水也是重要的原料，所谓“名酒产区必有好泉”也适合酿造醋。因为陈醋的主要成分是80%上面是水水质对陈醋的质量影响很大，不仅影响食醋酿造过程中微生物的生长繁殖，还影响发酵，直接影响醋的风味。老陈醋用水来自天龙山系地下水，水质纯净，微碱性，全碱性、总硬度小，是酿造食醋的理想用水。

2004年8月9日，根据《原产地域产品保护规定》，国家质量监督检验检疫总局通过了山西老陈醋保护申请的审查原产地域产品，并批准实施山西老陈醋 《国家质量监督检验检疫总局公告2004年第104号》的地理范围：山西省太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、广灵县、祁县现辖行政区。

自2014年10月1日起，山西老陈醋标准编号：GB/T 19777-2013年，随着中国 s“地理标志产品” 受保护，其保护范围仅限于国家质检总局指定的位于北纬37° 16°的山西省中部地区”~38°02”，东经112° 18 ~ 113° 10”的区域内。山西省太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷区、祁县。

2022年1月1日起实施《山西老陈醋保护条例》。

2022年11月21日《山西食醋分类》团体标准实施。

1924年，在巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋获得优质商品一等奖。

1956年和1965年，在全国调味品鉴定会上，清徐老陈醋荣获第一名。

1979年，轻工业部和山西省人民 它被美国政府评为优质产品。

2004年，国家质检总局将'山西老陈醋'列入国家地理保护产品。

2006年，清徐老陈醋酿造技艺入选第一批国家级非物质文化遗产名录。

2006年，商务部认定山西老陈醋“东湖”益源庆”为第一批“中华老字号”商标。

2008年，陈醋酿造技术（美和居老陈醋酿造工艺）入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

2011年，商务部认可山西老陈醋“来福”明泉宝”为第二批“中华老字号”商标。

2011年，山西老陈醋集团有限公司“老陈醋酿制技艺（美和居老陈醋酿造工艺）入选首批国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地。

2014年，经国家质检总局批准“山西老陈醋”为中国国家地理标志产品”

2019年，12月23日，山西老陈醋入选“中国100大标志性农产品品牌”

2020年9月14日，山西老陈醋获得中欧地理标志。

2020年12月30日，中国轻工业联合会中国轻工业食品工业管理中心联合授牌清徐县“中国醋都·清徐”称号。