鸡枞菌

鸡枞菌是自然界中与白蚁共生的菌类。白蚁在筑巢的同时培养鸡枞菌丝体，形成了一个共同的生态系统，原本在云南、贵州等南方省市的森林中存在。

鸡枞肉厚而肥，质细丝白，口感鲜甜香脆。它含有人体所需的氨基酸、蛋白质、脂肪，以及各种维他命、钙、磷、核黄酸等物质。吃鸡枞菌的方法有很多，可以是单一的食物，也可以搭配蔬菜、鱼和各种美食和海鲜，可以是油炸、油炸、腌制、油炸、混合、炖、烤、炖、蒸或做汤，味道很新鲜，是真菌的王冠。江西和台湾省的一些地区生产鸡枞菌西南、东南省。

菌盖宽3-23.5cm，小时候脐突半球形到钟形，逐渐伸展。菌盖表面光滑，顶部凸起，呈帽状，灰棕色或棕色，浅土黄色，灰白色至奶油色。长大后，辐射开裂，有时边缘翻转，少数细菌呈放射状。子实体完全成熟，即将腐烂时有一种特殊的强烈香气，嗅觉敏感的人可以在10多米外闻到它的香味。菌肉白，厚。

细菌褶皱，细菌柄，孢子白色到乳白色的菌褶，肉质厚实，长老后带黄色，弯曲或近离生，稠密，窄，不等长，边缘波形。

菌柄粗壮，长3-15cm，厚0.7-2.4cm，白色或同菌盖色，内实，基部膨胀有棕色至深棕色的细长假根，长度可达40cm。

孢子呈卵圆形，白色或奶油色。

鸡枞菌因其内部纤维结构，颜色像鸡肉，加上吃起来又有鸡肉的特殊香味，因此得名鸡枞菌。

鸡枞菌和白蚁共生。黔西南白蚁种群最多，与鸡枞菌共生。黔西南地处贵州、云南、广西交界处，雨量充沛，自然生态条件优越，污染少。它是中国鸡枞菌等真菌的主要产区，质量也是最好的。

它也在贵州遵义、六盘水等地区生长。当地人给的名字叫“三八姑”、“三瓣蘑菇”，据说它的起源是，只要你找到一个，附近就有两个。听老人说摘的时候不要大声说话，否则会吓跑，雨后才能长出来。

云南因其特殊的山川地貌和经纬地理关系而被称为植物王国。真菌是这个植物王国中的一个特殊的簇，鸡枞菌是菌簇中的上品。

生长习性编辑鸡枞菌常见于针阔叶林、荒地、乱坟堆、包谷地的地面、基柄和白蚁(Odontotermes sp.)巢相连，散到群生。夏季高温高湿，小白球菌先生长在白蚁窝上，然后形成鸡㙡子实体。

1. 鸡枞菌菌与白蚁营共存。与之共生的白蚁是大白蚁亚科的一些物种。常见的土生土长的白蚁包括黑翅白蚁、云南土生土长的白蚁、黄翅白蚁等。

(1)白蚁在筑巢中为鸡枞菌传播细菌。

(2)白蚁从鸡枞菌的小白球中获得各种营养和抗病物质。

(3)鸡枞菌从白蚁巢菌圃及周围环境中获得营养源。

2. 蚁巢是白蚁和鸡枞菌共生的理想生态环境。蚁巢多建于地下20~100cm处，体积从0.1~1.0立方米不等，有中央大巢和分散的卫星巢，有蚁道相互连接。蚁群会在蚁巢中繁殖几年到几十年，一个蚁巢中的白蚁可以达到1万~2万×10,000,000个。

(1)蚁巢生态条件稳定，适合白蚁和鸡枞菌一起生存。(黄鹤)

①温湿度稳定。

②pH低而稳定。

③二氧化碳浓度高。

(2)雨季来临是鸡枞菌形成子实体的有利条件 每年只有雨季来临时，雨水才会渗入蚁巢周围的土壤，有利于鸡枞菌丝向外生长。(陈楚)

3. 蚁巢中的生物群。除鸡外，白蚁巢中还有许多微生物种群㙡除了细菌，还有十多种细菌，青霉，曲霉等。

三、营养成分的含量和营养成分

云南是中国的鸡枞菌产区年产量超过2000吨。因此，在我国鸡肉中㙡细菌的含量非常大。

鸡枞菌是野生食用菌之王。肉质肥厚，细丝白，脆嫩爽口，香味鲜美，营养丰富。特别是蛋白质含量高，蛋白质含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。[32]中国历代都称赞白蚁鸡枞菌美不绝口，营养丰富。[10]据分析，每100克鲜鸡枞菌菌含水量为92．61%，干物质7．39%。在干物质中，含有粗蛋白34．94%，粗脂肪3．40%，粗纤维13．91%，可溶性糖4．5%，水解糖9．59%，灰分7．73%。灰分中氧化钙为20．29%，磷4．62%，铁1．89%，锰0．08%。它还含有麦角留醇、16种氨基酸和维生素C。鸡枞菌具有较高的药用价值。现代医学研究发现，鸡枞菌含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显作用。

蛋白质和氨基酸

蛋白质和氨基酸是人体所需的重要营养物质。鸡枞菌菌实体富含蛋白质，氨基酸种类全面。野生鸡枞菌菌实体蛋白质含量为36.94%，含有人体所需的8种必需氨基酸。研究表明，液体发酵鸡枞菌丝体中蛋白质总量为49.18%，较子实体中蛋白质含量明显增加。氨基酸含量占总氨基酸的36.0%和37.4%，菌丝体含量略高于子实体。[22]由此可见，鸡枞菌蛋白具有较高的营养价值，可用于食品工业，也可通过酶解等生物技术开发功能性多肽食品。

多糖多糖对人体有广泛的保健作用。多糖不仅是一种非特异性免疫增强剂，还具有降血糖、降血脂、抗凝、止吐等多种生理活性。自20世纪60年代以来，随着国内外专家对多糖活性的深入了解和人们对各种天然食品的尊重，多糖以其营养保健和辅助治疗功能受到当今世界的重视。

鸡枞菌作为一种天然野生珍贵的食用菌，富含多糖。王化远和其他人的测量结果是，鸡枞菌菌丝中的多糖含量为6.33%，高于野生鸡枞菌菌（0.99%），高于灵芝菌丝中的多糖含量（0.64%）。尉小慧等人用超微粉碎的方法对样品进行微粉化，结果使鸡㙡与普通粉碎相比，多糖提取量增加4～测量结果为子实体多糖含量高达33.54%(干物质)。两种测定方法均为硫酸苯酚法，测量子实体多糖差异较大，可能是由于子实体品种不同和超微粉碎的影响。深层发酵所得菌丝体的多糖含量约为7%，与王化远等人的测定结果相似。

脂肪和其它营养物质

鸡枞菌作为一种珍贵的野生菌，脂肪含量低，但多由必需脂肪酸组成，易于吸收。此外，鸡枞菌富含矿物质元素和维生素，可为身体提供K、Ca、 Mg、Fe、Zn、Mn、Cu等必需矿物质和维生素B1、B2、B3等，为身体的正常功能提供保障。

鸡枞采摘编辑鸡枞菌生长有特点，就像一年在这里生长一样，不会打扰它，第二年它会在原地生长，这叫“鸡”㙡窝”，什么时候出窝，就像约定一样不开心。在这只鸡的“窝”下，一定有一块类似白蚁巢结构的土块。[2]如果动虫迁移，第二年这里就不会有鸡枞菌了。[4]

采摘鸡枞也是一件很讲究的事情。首先，不要告诉别人鸡枞窝，然后抓住机会。鸡枞顶上的伞盖不张的时候最嫩最肥。如果它出土，一个伞盖会立即“披上”，肉会变老。采摘鸡枞后，根部要涂一些湿泥，可以“养”一两天。日子过后，菌干如柴。

昌宁鸡枞菌品种较多，通常分为青鸡枞菌、白鸡枞菌、黄鸡枞菌三类，外形美观，肉质细嫩的青鸡枞菌为上品。六七月，黄鸡枞盛出青、白二类，稍晚。寻找鸡枞菌，是一种收入可观的生产劳动，也是一种赏心悦目的娱乐活动，往往有利可图。据说采鸡枞不仅要有敏锐的眼力和嗅觉，还要知道时间和地点，因为什么时候和地块出鸡枞都有一定的“下数”。一旦发现鸡枞，只能悄悄收集，不能大声欢呼，否则会吓跑“鸡枞娘娘”，以后就不会出来了。因此，有些人在同一个“鸡枞窝”中重复收获，但也非常小心地用米粒包围，据说这种方法仍然非常有效。

原则上，鸡枞菌菌的收获越嫩越好，即刚出土到伞边缘和蘑菇柄在45度角以内，伞边缘直是最低标准，如蘑菇伞直甚至翻转，太老，味道不好。在大雷雨后的几天内，最好每天早上去蘑菇可能出来的地方寻找收获。例如，中午过后，由于温度过高，蘑菇体很快就会腐烂。

鸡丝菇收获后，将其假根全部去除，清洗蘑菇柄基部附着的土壤，然后用纸包裹，放入塑料袋或塑料盒中，放入12℃的储存中，可保存一周以上。鸡丝菇存放在10℃以下的，根据温度下降逐渐冻伤，影响口感。如果温度在14℃以上，则根据温度上升逐渐加速腐烂，特别是在30℃以上，鸡丝菇一般可在一天内腐烂。

简单鉴别1、蘑菇伞形似帽子：蘑菇伞顶部有明显的凸起，使整个蘑菇伞呈帽状，中间的凸起称为伞尖。

2、伞尖像铁一样像钢：当用手指按压伞尖时，它的硬度像铁一样，这是其他蘑菇所没有的。[36]鸡蘑菇根据不同的类型，蘑菇伞的大小差异很大，大直径可以达到20厘米以上，小直径不到3厘米，伞尖非常硬，这是它的共同特点。

3、白色菌褶:鸡丝菇伞表面有灰色、白色、米色等颜色。，而且它们的菌褶最初是白色的，然后逐渐成熟，呈乳白色或略带黄色。

4、一根菌根不分枝，一个直接通向地下的白蚁巢，在学术上通常被称为假根。

具有上述四个特征的人足以确定为鸡枞菌了。

鸡枞妙趣有人推测，早在2000多年前，“庄子”的“朝菌不知晦朔”就开始吃鸡了㙡菌了。

朱由校，明朝的西宗皇帝，最嗜鸡㙡(3)只是因为鸡㙡娇嫩易变质，采摘后香味大大降低。为此，就像唐明皇为了让杨贵妃吃到新鲜的南国佳果荔枝，让驿站沿途的快马快递一样，他每年都用快马快递鸡㙡到京城的细菌。不知是鸡枞菌稀罕，或者西宗皇帝太喜欢这个东西，以至于连正宫皇后张皇后都没有分享这道菜的福气。

栽培技术编辑简介鸡冢，又称鸡枞、担子菌纲、伞菌科高营养食用菌。全州野生产量约120吨，年上市量约40吨。主要产于西南地区。鸡枞菌的整个生长周期依赖于土壤栖息地的白蚁，在有鸡枞菌细菌的土壤下必须有白蚁巢结构。一般来说，第一年生长的地方，第二年就会在原地生长，这个地方叫“鸡枞窝”。如果蚁巢结构受到干扰，导致白蚁移动，来年这里就不会有鸡了㙡了。吃鸡枞菌要抓住机会，鸡枞菌顶上的菌帽打开时最嫩最胖，如果伞盖散开，肉就老了。

栽培1995-1996年，凉山农业科学院利用野生鸡枞菌丝研究培育成。保持野生特性，集新鲜、脆、嫩于一体。人体所需氨基酸比蘑菇高50%。它是一种营养丰富、味道好的优质食用菌。鸡㙡，子实体中型，菌盖平展，直径10－脐突半球形20cm，菌盖表面光滑，前期为灰褐色，中期为奶油色，后期为灰白色，少数菌呈辐射状。

人工栽培鸡枞菌袋生产60天成熟，每平方米产生4种新鲜菌．85公斤。人工栽培鸡枞菌技术操作简单，原料来源广泛，生育期短，产量高，可开发加工鸡枞菌油等产品，市场前景良好。

鸡枞菌的生长发育与土白蚁的活动密切相关。一旦白蚁弃巢，它们就不会再长鸡了㙡细菌。人工栽培很难成功。

鸡枞菌与大白蚁共生

鸡枞菌菌与大白蚁共生㙡细菌是人们的珍希佳肴，是饲养大白蚁的重要收入。鸡枞菌的生长期为每年5月下旬至10月上旬，侧枝较大的鸡可经常采摘㙡菌。当菌盖破膜开伞达到80%，未展平，盖面有鳞裂，但盖边未撕裂时，应及时收获。新鲜的菌盖和菌柄呈灰白色或白色，后期菌盖变黄会降低菌质，不利于销售。采摘时，用手指握住菌柄下部，轻轻向上拉。采摘时，应防止菌柄断裂，并注意保护小菌芽。采下的鸡枞菌应及时用刀或剪刀切断基部杂质土壤和假根，包装新鲜销售。也可采用冷冻、盐渍、干制等方法进行处理。

野生真菌鸡枞菌富含人体吸收的各种氨基酸和微量元素，是送给亲友、家庭旅行的休闲食品。同时，它也是配菜的好选择。它可以用油炸、烹饪和炖菜等家庭菜肴来烹饪特色和绝对美味的菜肴。

吃之前要把鸡枞根部的泥土切掉，用清水洗净，沥干水分，不用开水浸泡，就可以切条煮熟。

一般人都可以吃，是老、少、妇、弱的理想滋补食品。感冒或胃肠道不适的人应少吃或不吃鸡枞菌。

利用云南独特的自然气候，鸡枞菌的人工栽培得到了很好的发展，袋栽鸡㙡又称黑皮鸡枞菌，菌体肥大，肉质鲜美，营养丰富，是不可多得的美食！