和牛

和牛（英文名:Wagyu）是原产于日本的本土品种牛，属于普通牛。日本人称之为“和牛”，意思是“家养的牛”。鹤牛有很多品牌，其中最著名的是在京都附近的神户生产的。产自三重县的松阪牛肉和产自日本阿尔卑斯山的飞青牛肉也是优质牛肉的代表。

1900年，日本全面开展和牛杂交改良，到20世纪70年代末，已完成4个品种和牛的选育，培育出适合日本当地自然条件的新品种，即黑毛和牛、棕毛和牛、短角和牛、无角牛等。到1998年，活牛出口到澳大利亚，种质出口到更多国家，黑毛和牛进入国际品种行列。而且牛具有性情温和、耐寒、易放牧、泌乳能力强、生长速度快、低质饲料利用率高等特点。

和牛主要分布在日本、美国、澳大利亚、乌拉圭、智利、墨西哥和阿根廷。智利是日本以外最大的生产国之一，墨西哥和阿根廷的产量较少。日本肉牛是世界上公认的品质最好的肉牛，其肉具有明显的大理石花纹，也被称为“雪花肉”。它在日本被视为“国宝”，在西欧市场上极其昂贵。

和牛是日本最古老的纯种和牛（即现代和牛的祖先）是极其珍贵的牛品种。间道牛具有沉积理想弹珠的基因，肌纤维细嫩，肉质好。育肥后，肌肉纤维之间的脂肪沉积精细，因此成为生产高档“降霜肉”雪花肉的品种。

起源

关于牛的起源有许多不同的说法。首先，有日本本土品种。过去，日本有许多小而有角的本地牛，主要用于耕种和农业。成年母牛的体高约为112厘米。成熟晚，是一头笨拙的牛。被毛颜色较杂，包括黑色、棕色、黑白花等。，但最常见的颜色是黑色。除了肉质之外，产奶量和育肥性能也很差。第二，2世纪由朝鲜半岛从小亚细亚传入日本，为耕种土地提供劳动力。而牛在1868年之前，为日本的农业强国，只为服务，农民称之为农业牛或“农业珍品“。因为佛教传入日本，禁止杀牛吃肉，所以在1868年之前，日本的养牛户都想饲养栽培牛。本地物种和牛体型较小。奶牛身高115-118厘米，身体紧凑，腿细，前躯发达，驾驶能力差。它们的毛色大多为黑色，但也有棕色、条纹和斑驳。成熟晚，母牛8岁，公牛第一次4岁。本土物种和牛被列为日本的保护物种，它们在日本三岛受到保护和饲养，也被称为三岛牛。政府规定不允许引进任何其他品种的牛与间道牛杂交。在日本，自1870年以来，牛肉和牛奶已成为食物（不再禁止杀牛），加工农业机械的出现使本地物种和牛的用途逐渐从食用转变为食用或食用（肉和牛奶），牛的数量也迅速增加。

发展

原始培养：在漫长的历史发展过程中，禾牛一直作为服务牛使用。由于该地区多山的特点以及在该品种首次引入的地区难以旅行，日本和牛的迁徙速度缓慢且有限。从1900年开始，日本先后引进瑞士西门塔尔牛、瑞士布朗牛、英国赫歇尔牛和英国德文牛进行杂交育种，最终培育出宫崎牛的改良后代。改良后，改良牛的体型增大，生长速度、饲料利用率和产奶量都有所提高，但也丧失了原牛的许多优点，如服役耐力、灵活的水田耕作性能、耐粗饲等。1912年，根据牛生产专业委员会的推荐，日本政府决定将具有某些理想性状的个体进行杂交和固定，并根据各地区的特点培育新的肉牛品种。所有都道府县都制定了育种目标，中央畜牧业协会领导了中国牛的育种工作。自1920年以来，牛建建立了户籍制度，并不断测量和记录每头牛的生长和遗传信息，从而形成了一个完整的牛管理系统。坚持选择当地优良的公母母牛进行自繁，并为后代选择最好的牛。所有品种坚持封闭饲养。到1957年，各具特色、分布在不同地区的肉牛分别被命名为黑毛和牛、棕毛和牛、无角和牛和日本短角和牛，但这一时期的肉牛并不是真正意义上的肉牛。

后期改进：20世纪50年代初，日本实现农业机械化，二战后恢复生产。随着人们对肉类食品需求的增加，国内需要肉牛品种。因此在20世纪60年代初，决定对现有的四个肉牛品种进行改良，并朝着肉用性能的方向进行选择和发展。经过10多年的精心培育，于20世纪70年代末完成了4个肉牛品种的选育，培育出了适合日本当地自然条件的肉牛新品种。20世纪90年代末，日本饲养了193万头牛，其中黑毛和牛占绝对优势，约占总数的70%。其次是棕发和牛，短角和牛，无角和牛较少。日本和牛主要分布在北海道、鹿儿岛、宫崎、岩手、熊本、高知县和长崎县。1998年，荷斯坦牛出口到澳大利亚，种质出口到更多国家。黑毛和牛进入了国际品种的行列。

黑发和牛

杂交改良阶段引进了瑞士褐牛、短角牛、德文牛（英国）、西门塔尔牛、埃尔西亚牛和荷斯坦牛等品种，血缘关系复杂。50年代以前，它主要关注服务和牛奶性能。20世纪50年代中后期，它转向了肉类。通过有计划的近交固定和后代选择，1970年，在第二届全日本牛育种会议上，3840头牛达到了育种要求，从而宣布日本独特的“黑毛牛”肉牛正式诞生。日本最著名的神户牛肉、松阪牛肉和肥青牛肉都是由马丹牛生产的。然而，马牛原产于神户附近的兵库县山区，身材矮小，皮毛为深黑色。黑毛和牛毛颜色为黑色，毛尖为棕色，皮肤为深灰色，角为黑色和深蓝色。在日本的四个肉牛品种中，它们体型较小，但身体紧凑，四肢肌腱强壮，前躯丰满，后躯和后腿略不发达。成年母牛身高125~131厘米，体重510~610公斤。成年公牛身高139~146厘米，体重890~990公斤。

棕发和牛

熊本县和高知县的棕发和牛的形成过程并不相同。明治时代熊本引进文德牛和韩国牛改良本地牛。后来引进了荷斯坦牛和二夏牛，但引进西门塔尔牛并进行选种并不是很成功。因此，它的形成过程受西门塔尔牛的影响很大。另一方面，高知县是由明治时代初期引进的朝鲜牛培育而成的，为了改良朝鲜牛还引进了西门塔尔牛，因此其形成过程受朝鲜牛的影响很大。在这个品种建立之前，它被称为“韩国改良牛”，因此两个产区之间存在一些差异。棕毛和牛毛呈黄褐色或红色，下腹部和下肢略浅。棕毛和牛的特征是身体驱动力十足，但身体不紧凑，管围粗，坡度明显；熊本县和牛的肤色均匀，体格略大。成年母牛身高130厘米，体重600公斤，而成年公牛身高143厘米，体重950公斤。然而，高知县和牛的眼睛、角、蹄子和鼻镜周围的皮肤是深色的，它们的体格与黑毛和牛相似。肉质差。

无角和牛

无角牛是由日本牛和安格斯牛杂交培育的。与其他三个品种相比，该品种最早确定向肉牛方向发展。无角和牛毛色为纯黑色，无角，具有明显的肉牛体型，体型圆润大方，腿部饱满，而外貌的缺点是骨骼强壮和毛发粗糙。成年母牛身高125~130厘米，体重560~640公斤。成年公牛身高137~140厘米，体重930~1030公斤。无角和牛耐粗饲，育肥期日增重0.95~1.07公斤。这头牛是早熟品种。达到一定的育肥程度后，皮下脂肪过厚，肉质比黑毛和牛差，屠宰率比褐毛和牛低。

短角和牛

日本短角牛最早是通过与乳用短角牛杂交改良而来，最后与肉用短角牛杂交培育而成。其中一些还包含了艾尔莎和夏洛莱斯之间的血缘关系。日本短角牛最初是通过与奶牛短角牛杂交改良的，最后以与肉用短角牛杂交结束。一些牛来自尔夏和夏洛莱，皮毛呈棕色，颜色各异。它们大多身体下有白斑，皮肤呈红色，属于大型牛。成年母牛身高128厘米，体重560公斤。成年公牛身高142厘米，体重950公斤。身体各部分发育良好，腿部丰满，但缺点是直飞救牛较多，身体不紧凑，骨骼太瘦，皮肤和被毛不尽如人意。这头牛的屠宰率很低。

和牛是肉用牛，根据毛色和牛角形状可分为黑色、棕色、无角和短角，其中黑色和牛占90%以上。和牛是当今世界公认的优质肉牛。它的毛色以黑色为主，在乳房和腹壁上有白色斑点，或在黑色被毛中可见白色毛发。四肢强壮，身体强壮，前中体发达，后体较差，作用较浅，皮肤薄，毛发光滑或卷曲，身体呈管状，四肢轮廓清晰，肋骨和胸部发达。成年母牛和公牛的体重分别约为620千克和890～990千克。整体来看，肉牛体型低矮，皮薄骨瘦，全身肌肉饱满，松弛匀称，属于细而松的体质类型。肉牛全身各部位肌肉丰富，理想体型为“长方形砖”。从正面看，由于胸部宽而深，警察盔甲平而宽，肋骨张开且肌肉饱满，形成一个向前看的长方形；从上面看，警察盔甲大方，背部、腰部和胯部宽大湿润，形成一个向上看的长方形；从侧面看，由于颈部短而宽，胸部深，腹背线平行，大腿后部平直，形成侧视长方形；从后面看，它也形成了一个向后看的矩形，因为它的部分又平又宽，腿又深。肉牛体型呈方形，前后躯干相对较长，中间躯干相对较短。全身厚、短而紧凑，皮肤薄而柔软，皮下脂肪发达，被毛细腻而有光泽。

和牛分布在日本、美国、澳大利亚、乌拉圭和智利（日本以外最大的生产国之一），墨西哥和阿根廷的产量较少。由于繁殖的谨慎，牛的生产成本很高。1998年，和牛从智利引入南美。在日本，黑毛和牛最初主要分布在日本中部，后来转移到九州和中国东北地区，并在全国各地小批量饲养。棕毛和牛产于熊本县和高知县，分布于北海道和秋田县、熊本县和高知县。无角和牛原产于山口县，分布范围较窄，数量较少。日本短角和牛原产于北海道和中国东北。

人工培育的荷斯坦牛具有性情温和、耐寒、易放牧、泌乳能力强、生长速度快、低质饲料利用率高等特点。另一个品种被称为岛岛牛，是最古老的纯种日本水牛（即现代水牛的祖先）。它性情温顺，易于训练，行动灵活，善于在山区行走，耐粗饲料，抗病能力强，负重大。

信息登记：而且还会有出生地信息的记录，包括每头小牛的鼻印、产地、性别、出生体重日期、健康状况、父母籍贯等信息。之后，雄性小牛被阉割（精索断裂），雌性小牛不被阉割。在右耳（出生时的左耳）和鼻环（主要是塑料的）上佩戴这个牧场的耳标。之后，将小牛放入指定的过渡栏中，然后为每头小牛建立身份档案，包括小牛的出生地、入境时间、牧场的耳标、阉割情况等提供的信息。

场地准备：牛是人工养殖的，圈养和牛的圈舍分为过渡圈舍和育肥圈舍。过渡围栏只有一个，一头牛需要5平方米左右的面积，围栏的面积不要超过200平方米。在设计中，1/4的地面预留给喂食和睡觉，3/4在户外，因此有很大的活动空间。主要用于小河牛对环境和生活习惯的适应过渡，通常持续3个月。在育肥栏的设计上，没有户外活动空间，栏舍空间小，主要是为了减少牛的活动，增加体重。约40平方米，饲养8 ~10头牛，通常持续约24个月。

饲料供给：牛饲料由精饲料、干草、舔砖和水组成，由粉碎的材料和粉末组成。牧草饲料中应加入一定量的碎小麦和活性炭粉进行混合。舔砖由维生素、微量元素和盐组成。干草包括干草和稻干草。进入牧场的人与奶牛使用相同的饲料。精饲料，干草，水，舔砖都是自由摄入的，以第二天早上添加饲料前没有边角料为标准，边角料会变质很久。干草，过渡围栏中的小牛与其他谷仓牛吃的饲料不同。

疾病控制：在日本，奶牛进入市场后不接种疫苗。各种疫苗都是在小牛阶段完成的。日常饲养中各种疾病发生率较小，4 ~5头猪常年有慢性肺炎和腹泻，经治疗后可好转。一年大约有3 ~4头猪死亡。死因第一是瘤胃气体，第二是意外死亡。瘤胃气体如果发现及时可以治愈，但如果发现不及时就会导致死亡。意外死亡主要发生在育肥后期。随着牛的体重增加，而伸出围栏的牛的头部被其他牛推到地上，头部卡在栏杆上被卡住。

管理措施：定期给牛按摩，使皮下脂肪分布均匀，增加柔软度。采取高能量低容量定量喂养和刻意限制运动来控制肌肉韧性。这样就获得了成熟的牛肉胴体，牛肉呈鲜樱桃红色，几乎所有部位都有广泛而细致的纯白色大理石状纹理。在日本，它被认为是高档和牛肉。合理有效地利用奶牛进行育肥，对于小母牛来说，有些在育肥后屠宰，有些则用于繁殖。在日本，为了保持基础母牛的数量优势，提倡略高的小母牛保留率。由于高产犊牛率低，种牛成本高，种牛通常在8岁前淘汰育肥。虽然奶牛的繁殖潜力远远长于8岁，但8岁以上的奶牛胴体价值急剧下降，牛肉的质地随着年龄的增长逐渐变得灰色。因此，农民更愿意在奶牛相对年轻时将其出售，催肥并屠宰，价格也更具吸引力。

在日本，养牛的手段主要依靠行政手段和技术手段。行政手段是，全日本会议将举行牛的体型审查会议，该会议分为阉割公牛评价小组和组合母牛（母亲和两个女儿）评价小组，而另一个分会议将以居委会和农业专业学校为单位组织“牛的外貌知识竞赛”，充分利用体型与产肉量和产奶量的相关性，并通过竞赛奖励培训基层鉴定师以进行推广。技术手段分为直接识别法和间接识别法。直接鉴定方法是断奶后饲喂繁殖价值相近的犊牛，选择增重效果好、能量转化率高的犊牛作为后备公牛。直接鉴定法是衡量种公牛生产性能的重要手段，间接鉴定法是主要手段。

少繁优繁：正常情况下，日本奶牛一生可以产下15~16个胎儿，但为了保证奶牛和小牛的健康，一般在产下10个左右胎儿时就停止繁殖。身体健康的奶牛可以产下13~14个胎儿。牛的平均妊娠期为285天。日本提倡种牛早初产，因为初产越早，母牛骨盆扩大后难产的几率越小。

养肥：对于奶牛来说，传统的育肥方法如下:一种是“老牛”系统，另一种是对原始后备奶牛的所谓“理想”育肥方法。在“老牛”系统中，养肥者购买超过繁殖年龄或处于繁殖期的奶牛，通常是6-8岁，有时更老。育肥农民通常只养一头牛，并精心照顾它5-8个月，目的是使牛肉在屠宰时呈现大理石纹理。另一个“理想”的育肥系统在数量意义上存在不匹配。1979年，9%的育肥农民采用这种方法，这一比例低于专业生产者和养牛户的5%。这种育肥系统在日本神户非常有名，被外人视为神秘的民间艺术。一个农民一次只能养一头或两头猪。黑毛青年阉割后备牛和牛繁殖岛血线是这一目的的首选。这些育肥牛以育肥方式饲喂特殊的平衡营养饲料，从育肥期到出栏结束，能量饲料的供应量逐渐增加。肉牛生长育肥的前半段，日粮中能量相对较低，粗纤维相对较高。事实上，饲养者通常会限制精饲料的用量，以防止脂肪沉积过多。在育肥后期，给予高能量饲料，结果是胴体积累高脂肪（皮下、肌内和胴体）。育肥牛的平均胴体含有约35%的脂肪，在某些情况下脂肪可占胴体的40%以上。大多数牛需要清除体内多余的脂肪，并调节内部脂肪状态。

吃：成年公牛和母牛分别重约950公斤和620公斤。屠宰率可达60%以上，其中10%可作为高档牛肉。并富含不饱和脂肪酸和多种有益氨基酸。可用于日常生鱼片、烧烤、寿司和火锅。

品种改良：和牛是优良的肉牛品种，它们的繁殖也用于品种改良。通过与其他品种杂交，可以培育出具有更好性状的后代。例如，中国市场上的“龙雪黑牛”是中国黄牛与日本和牛杂交的后代，可以生产“雪花肉”；延边黄牛与日本和牛杂交培育高档黑毛和牛肉品牌。

等级确定：日本牛从高到低分为A5、A4、A3、A2、A1五个等级。A3级以上牛肉可见大理石状分布。其中，A5级和牛级可以说是拔尖的。判断牛的等级有一个严格的过程，大理石的分布、肉质的颜色和松弛程度都是逐一判断的。当然，最重要的是看大理石的分布。在评估过程中，只有当两位审核员同意时，才能评估下一个环节。在每个环节中，都会进行评分，并且最终成绩不是最高的，而是最低的成绩作为最终成绩。如果一块牛肉的雪花分布为A5，但其肉色仅为A2，则该牛肉的等级为A2。

而牛肉作为顶级食材，以“入口即化”“鲜嫩多汁”著称，且其大理石花纹明显，也被称为“雪花肉”。肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉质价值极高。它在日本被视为“国宝”，在西欧市场上极其昂贵。截至2018年，全球共有近250万头牛，主要分布在日本、澳大利亚、美国等地，其中日本数量最多。

和牛

在日本，牛肉生产主要有两种形式:一种是用牛进行纯育种。纯种和牛雪花肉品质上乘，A4、A5、A5+等高档肉多来自纯种和牛，价格也非普通消费者所能承受。走私纯种和A5级雪花肉在日本的价格约为1000元/公斤（到岸价），高档日本产品约为2500 ~ 3000元/公斤。但纯种和牛养殖具有繁殖成本高、产肉率低（纯种和小体型）、基础牛扩群慢等特点，导致规模化养牛难度大、管理风险高。第二是杂交和牛育种。杂交的主要目的是降低育种成本，改善杂交一代（大个体）的体型，提高牛肉产量。

2001年，中国开始从事牛育种。由于国外品种的保护和国内养殖经验的缺乏，国内的牛出栏量很低，无法满足市场对牛肉的需求，主要依靠进口来满足市场需求。在中国，基础母牛与进口和冷冻牛精液进行杂交，并利用杂交和牛雪花肉的价格优势进行发展。

2021年，日本科学家利用3D生物打印技术成功制造出世界上第一块牛肉，牛肉上有一个独特的带有牛的大理石图案，可以以假乱真。