脂肪、淀粉、氨基酸：继鲜味之后的第六味，会是哪一味？

酸、甜、苦、咸，以及由日本学者发现的鲜味，是一般人所熟知的五味。但随着许多研究开始朝着口腔中的未知继续前进，发现五味之外，可能还有第六味的存在。被纳入考量的味道类别不只一种，也不一定和美味划上绝对等号。

2015 年时普度大学 (Purdue University) 的营养学教授 Rick Mattes 表示，其中一项候选中的第六味目前以拉丁文 oleogustus 命名，意指油脂味。它可不是什么令人胃口大开的香味，闻起来反而有点像馊掉或氧化后的油。

一般尝到食物中的香滑油脂风味，其实是三酸甘油脂 (triglycerides) 产生的口感，而非味道。油脂味如同苦味一般具有警告的作用，假如食物油脂量过高，会在口中留下不好的感受。但少量的油脂或苦味却会为食物加分，例如饮用红酒和咖啡时尝到的微苦味，能丰富食物的整体风味。

脂肪可能成为第六味之说已行之有年，但有营养学家认为，另外一个味道也很有机会夺得第六味的头衔——那就是淀粉味 (starch)。一篇美国营养学期刊 (Journal of Nutrition) 上的研究表示，人们喜欢碳水化合物并非只出于需求，而可能是因为人的舌头能直接探测到淀粉味。

像米和面包等复合碳水化合物 (complex carbonhydrate) 在所有饮食文化中能扮演重要角色其来有自。除了生理上碳水化合物对于身体吸收能量很重要以外，有没有可能是因为，人类能尝到淀粉？

为了证明这个假设，研究员集结了 22 个受试者。测试第一步是让他们品尝多种试液，每一种试液内含不同量的碳水化合物，让饮用后的受试者描述味道。他们觉得粉粉的，亚洲人觉得吃起来像米，而白种人 (Caucasians) 会联想到面包或意大利面条。

脂肪、淀粉、氨基酸：继鲜味之后的第六味，会是哪一味？

随后，受试者会吃下两种化合物：第一种用来干扰舌头的甜味受器运作，另一种阻挡酶 (enzyme) 分解长链碳水化合物，如此一来受试者就尝不到甜味——这可是关键的一步。由于碳水化合物分解速度快，迅速释出大量糖分子的结果，导致人们以为碳水化合物都是甜甜的。试验结果发现，虽然受试者被限制了感受甜味的能力，却还是可以描述出淀粉味，让研究员更加肯定人类可以尝到碳水化合物的味道。

澳洲也有学者发起相似的研究。澳洲的迪肯大学 (Deakin Universtiy) 研究了 34 位成人，发现人的舌头可以分辨出面包、意大利面和米饭中常见的麦芽糊精 (maltodextrin) 和果寡糖 (oligofructose)。他们比对受试者对淀粉味的敏感度、淀粉和总热量的摄取以及腰围，结果发现对于淀粉味有较高敏感度的受试者倾向吃更多淀粉，而他们的腰围通常较粗和肥胖——这或许可以解释为何有些人更容易变胖。

人们尝到淀粉味和腰围看似有关，但是否一定喜欢淀粉的味道？或是人类浅意识中对于淀粉有特定偏执？这些假设都还需要更多样本证据。研究团队过往认为脂肪味有很大的潜力可以被列入第六项人类得以直接测得的味道，但也发现对脂肪味更敏感的人，反而吃更少油脂丰厚的食物——这和他的碳水化合物研究结果完全相反。那些对淀粉味更为敏锐的人，有可能潜意识中存在着某种形式上的加速器 (accelorator)，导致他们吃更多碳水化合物与淀粉类的食物。但一切尚未定论，需要针对背后的原因做出更多研究。

总结下来，味蕾能探测到的味道比想象中的还要更多。想要成为第六味的候选者可不只有脂肪和淀粉。气泡饮料的碳酸味、血液的金属味、还有氨基酸的味道，都有团队在探索。总之，开始远离人类只能尝到五个味道的概念。

然而一种味道在正式立名之前得通过许多试验。例如，人类能明确指认出来、舌头上有特定受器可以接收，或尝到该味道之后可以启动某种有用的生理作用或反应。而淀粉味还没有符合所有规定，光是找不到特定受器，就让它排除在确认名单中。和脂肪味相关的 kokumi（日文：コク味）味，在日文中代表饱满浓郁的味道——也尚未拍板定案。组合成 kokumi 的元素包含钙质、鱼精蛋白 (protamine)、L 组氨酸 (L-histidine) 以及谷胱甘肽 (glutathione)。目前受试者仍无法确切表达 kokumi 之味是什么，只说是暖心的感觉。

第六味的头衔会奖落谁家尚无定数，确立后或许会像鲜味一样深深影响人类思考、品尝以及讨论食物的方式。小小的舌头主宰了人类品尝食物接收到的主观印象，能确定的是，人类的味蕾运作还有许多未知的惊奇，静待挖掘。